Séville marmelade à l'orange Recette
Photographie Crédit: Elise Bauer
Notez que ce n'est pas une recette standard. Elle demande deux fois plus de fruits que d'autres recettes pour la même sortie, et fait un bourrage particulièrement savoureux, intense.
Cette recette n'utilise pas pectine commerciale, mais exige que vous extrayez la pectine d'un sac contenant une étamine ou mousselines les graines et les membranes des oranges.
- Donne: 5-6 pots de 8 onces
Ingrédients
- 3 livres d'oranges amères ou séville (environ 12 oranges)
- 4 tasses d'eau
- 2 citrons - 1 citron régulier et 1 citron Meyer
- 4 à 5 tasses de sucre granulé blanc
Équipement nécessaire
- Une large 5 ou 6 quart pan (acier inoxydable ou en cuivre avec une doublure en acier inoxydable, l'aluminium ne qui Leach, anodisé dur est correct)
- Un presse-agrumes électrique ou mécanique (vous pouvez tous les jus d'oranges à la main, mais il est beaucoup plus facile et moins de temps avec un presse-agrumes).
- Le couteau de chef pointu
- Un thermomètre à bonbons
- Un grand (8 tasse) de gobelet de mesure verseur
- 5 à 6 bocaux 8 oz
- Éplucheur de pomme de terre
- Un sac de gelée de mousseline (pour la pectine), ou une grande (18" diamètre) morceau de mousseline ronde, ou plusieurs morceaux de gaze que vous pouvez attacher dans un sac
Préparation du fruit
1 Scrub les oranges propre. Jeter toutes celles qui sont ou moisie.
2 Couper les oranges en deux et les jus, un par un, jusqu'à ce que vous avez 2 tasses de jus. Mettez de côté le jus.
Comme vous le jus des oranges, sauf aussi les graines et les membranes - les mettre dans un bol et les mettre de côté. Les graines et les membranes seront utilisées pour la fabrication de pectine.
3 Prendre une croûte de moitié d'orange jus propre, utiliser une cuillère pour creuser autant de peau blanche que vous pouvez. La moelle est amer, donc plus vous pouvez obtenir le meilleur. Mais ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas obtenir tout. Ce qui est sur la photo est le résultat final d'un de mes raclures. Il est correct s'il y a encore quelques pith.
Utilisez le couteau de chef tranchant pour la peau finement en julienne. Une fois que vous JULIENNE toutes les oranges que vous Juiced pour faire 2 tasses de jus, vous devriez avoir environ 4 tasses de peau. Mettez de côté ces pelures juliennes.
4 jus le citron régulier et ajouter ce jus au jus d'orange. Enregistrez les graines pour la fabrication de pectine.
Ajouter les graines de citron Meyer et membranes aux graines de bigarade et membranes.
5 Mettez toutes les graines d'agrumes et de membranes en 4 couches d'étamine, ligoté étroitement avec une ficelle, ou dans un sac de gelée de mousselines.
Première étape de la cuisine
1 Placez le jus d'orange et de citron dans une casserole à fond épais, 5 ou 6-quart. Ajouter les écorces d'orange et juliennes morceaux de citron Meyer et l'eau.
2 Placez le sac de gaze ou de mousseline contenant les graines d'agrumes et de la pulpe dans le pot et fixer la chaîne à l'autre extrémité à la poignée de pot.
Pendant la cuisson du mélange, la pectine à partir des graines et les membranes sera extrait dans le mélange.
3 Porter le mélange à ébullition. Laisser bouillir, à découvert, pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les peaux soient tendres et cuites. Retirer du feu.
4 Retirez le sac de la pectine et le placer dans un bol pour laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit confortable au toucher.
Mesurer les fruits et ajouter le sucre et la pectine
1 Verser le mélange dans le pot dans une grande tasse à mesurer. Mesurer la quantité du mélange que vous avez. En fonction de la dureté d'ébullition et combien de temps le temps de cuisson, vous pourriez avoir entre 4 à 5 tasses. Retour le mélange obtenu dans la casserole.
Notez que le mélange de gelée réduira encore, l'intensification à la fois la saveur et la douceur de la gelée. J'utilise généralement 4 tasses de sucre pour 4 tasses de mélange de fruits.
Une fois que votre sac de pectine a refroidi au point que vous pouvez le manipuler, le presser comme un jeu-doh pour extraire la pectine supplémentaire. Attrapez une partie de la taille de tangerine du sac et presser, tirant le sac loin de vous avec une main que vous tenez fermement avec l'autre main. Travailler votre chemin autour du sac.
« Lait » la pectine jusqu'à ce que vous avez publié ne importe où de 2 à 4 cuillères à soupe de pectine Tbsp. Il devrait prendre quelques minutes. La pectine a la consistance de crème sure. Ajoutez au mélange orange.
étape de cuisson deuxième
1 Faire chauffer le mélange de gelée sur haute moyenne et porter à ébullition rapide, en remuant de temps, ce qui est sûr que rien ne colle au fond de la casserole. Fixer un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole.
Trop liquide pour être prêt
Il est ridée, il est donc prêt
Une autre façon est de mettre un peu sur une plaque froide et de chercher des signes de celui-ci « plissant » quand vous poussez avec le bout du doigt. En fonction de la précision de votre thermomètre est, vous trouverez peut-être le test de rides plus fiable.
Mettez plusieurs petites assiettes dans le congélateur. Comme la température de la gelée est supérieure à 218 ° C, commencer à tester en plaçant une petite quantité de la gelée à chaud sur une plaque refroidie. Si la gelée se répand et fluidifie immédiatement, il est pas prêt. Si elle conserve sa forme un peu, c'est un bon signe. Poussez contre avec le bout du doigt. Si l'échantillon de gelée rides à tous, il est temps de prendre la gelée du feu et le verser dans des bocaux.
Je trouve les meilleurs résultats de gelée de l'arrêt de la cuisson dès que la température atteint 220 ° (j'utiliser un thermomètre numérique très précis). A ce stade, la gelée de test est à peine plissement.
1 Il y a plusieurs façons de stériliser vos pots pour la mise en conserve. Vous pouvez les exécuter à travers un cycle court sur votre lave-vaisselle.
Vous pouvez les placer dans un grand pot (12 pinte) d'eau au-dessus d'un support de cuisson à la vapeur (afin qu'ils ne touchent pas le fond de la casserole) et amener l'eau à ébullition pendant 10 minutes.
Ou vous pouvez rincer les pots, les sécher, et placez-les, sans couvercle, dans un four à 200 ° F pendant 10 minutes.
3 Une fois que la gelée a atteint 220 ° F (8 ° C ou au-dessus de la température d'ébullition de l'eau à l'altitude) enlever le pot de gelée de la chaleur. louche soigneusement la gelée dans les pots, une à la fois, laissant 1/4 pouce d'espace de tête au-dessus des pots pour un joint d'étanchéité sous vide.
Essuyer la jante avec une serviette en papier propre et humide. Placer le couvercle sur le pot, de fixation d'un anneau de pot. Travaillez rapidement.
Si vous voulez, vous pouvez traiter les pots dans un bain d'eau chaude pendant 5 minutes pour aider à obtenir une meilleure étanchéité et pour aider à prévenir la moisissure. Si vous avez utilisé l'eau bouillante dans une étape antérieure pour stériliser les bocaux, vous pouvez juste garder le même set-up pour le bain d'eau. Vous voulez vous assurer qu'il ya un rack au fond du pot pour que les pots ne sont pas réellement reposant sur le fond du pot.
4 Laissez les pots reposer pendant la nuit. Vous les entendrez font un bruit éclater comme un joint à vide est créé.
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