Spinning farine non blanchie en or, cuisson réelle avec Rose Levy Beranbaum
Pour ceux d'entre vous dans le monde qui n'ont pas accès à la merveilleuse farine blanchie disponible aux États-Unis (comme la médaille d'or) nécessaires à la meilleure texture et la saveur dans les gâteaux de couche de beurre, Kate a fait un travail étonnant en utilisant le micro-ondes « traitement thermique » la farine, ce qui lui permet de gélifier de la même manière que réalise le blanchiment.
Kate mérite une médaille pour cette terre incroyablement secouant la technique mondiale de cuisson. Assez convenablement elle l'appelle « kate farine »!
Note de Rose Woody: bloggeuse Alice nous a fourni un lien vers une place dans les (fournitures de cannelle Place de boulangerie) au Royaume-Uni où l'on peut acheter 2 kg de farine de gâteau traité thermiquement.
BTW: Je suis toujours sur la barrière de savoir si ce gel est en fait la raison pour laquelle j'obtenir de meilleurs résultats avec la farine non blanchie comme je l'ai vraiment pas testé contre la farine non blanchie non congelée. et je pense que Kate est encore supérieure de farine (grand chapeau à la pointe de Kate - merci!)
Merci pour les commentaires ici et un forum Hector.
Et. comme Hector mentionne sur le forum attendez la fin de la farine atteigne la température ambiante à nouveau avant de l'utiliser :)
Post-scriptum Je trouve toujours la méthode de Kate-Flour de chauffage de la farine donne une texture un peu mieux, mais lorsque le temps est court ma farine congelée donne un résultat acceptable (sinon entièrement digne Rose !!).
Annie, assurez-vous de « regarder » Rose, donner des conférences sur la farine. Il est le dernier.
J'ai la cuisson avec de la farine blanchie AP pendant des années, aux Etats-Unis, et tous les gâteaux étaient acceptables pour moi. En utilisant la farine de gâteau vous donnera une plus fine miette tendre et la texture, et je crois gâteau de farine rend les gâteaux plus savoureux, aussi.
Gâteau de farine a un effet plus important sur les gâteaux à base de beurre, que sur Génoise / Biscuit. C'est ma conviction.
Hector, merci pour l'information sur le gel de la farine. Il fait beaucoup de sens. Je ne veux pas utiliser « farine Kate », comme je l'utilise seulement organique et a estimé que microwaving pourrait le rendre non-organique. Je vais essayer sans aucun doute la méthode de congélation bien.
Je dois dire que j'ai beaucoup de succès avec les gâteaux de Rose ici au Royaume-Uni en utilisant la farine non blanchie biologique. Cependant, quand je vivais aux États-Unis et utilisé de la farine de gâteau (de KAF) la texture de mes gâteaux était tout à fait différent. En fait, après le déplacement, j'ai fait le gâteau à l'envers d'ananas avec un peu de farine de gâteau que j'avais envoyé des Etats (KAF l'enverra aéropostale, mais il est cher!) Et aussi en utilisant organique écrue. Ils ont tous deux avaient l'air super et a augmenté correctement, mais il était la texture qui a fait la différence. La texture avec de la farine de gâteau est beaucoup plus fine et plus délicate. Je ne savais pas sur le blog, ou aurait posté des photos.
Je suis hors de geler la farine maintenant!
Kate, il y a une discussion intéressante sur les forums concernant le gel de la farine non blanchie et comment il fait correct pour les gâteaux.
Merci Hector et Patrincia - je vous remercie de votre temps et les commentaires.
Ma principale question est la suivante:
Meilleurs voeux,
Cate
Cate, plus chimiquement, je pense qu'il est physique.
L'eau se dilate quand elle est congelée. Les parois cellulaires des plantes ont cellulose, non flexible. Lorsque congelé, l'eau contenue dans chaque cellule éclate les parois cellulaires. Voilà pourquoi quand vous gelez des légumes croquants, quand décongelé ils sont doux. Quelque chose de semblable se produit à la farine quand elle est congelée, mais pas très évident puisque la teneur en eau dans la farine est faible. La farine est une plante. Je suppose que cela est un effet similaire à la décoloration ou la farine de traitement thermique, le point de la farine de gâteau est de rendre plus prêt à absorber le liquide.
Les parois cellulaires des animaux n'ont pas la cellulose, et sont flexibles. Lorsque congelé, l'eau contenue dans chaque cellule se développer et étirer les parois cellulaires, la plupart du temps ne leur éclatement. Ceci est la raison pour laquelle la texture de la viande congelée, par exemple, est presque le même frais que décongelé.
Il est certain que mes témoins non traités écrus ne ressemblent pas à la vôtre. Aussi mon blanchies et les cookies écrues se ressemblent. Je peux utiliser les deux types de farine sans beaucoup de changement. Cependant, je ne l'ai pas testé la farine de gâteau blanchi au chlore. (Je ne suis pas tendance à garder la farine de gâteau autour.)
Si vous ne changez que la farine, comment le changement affecte la propagation?
Quantité de farine importe certainement. (J'ai une recette qui appelle à 160g de farine et je devais expérimenter pour trouver le niveau de la farine droite parce que mes biscuits répandaient considérablement moins que ceux décrits dans le livre de cuisine. Qui était de l'Europe.
Est-ce que la matière teneur en protéines? Les farines de protéines plus élevées sont censées absorber plus d'eau (cela dépend spécifiquement du processus de formation de gluten?) Dans ce cas, les différences de protéines pourraient être responsables?
Dans l'intérêt de couvrir toutes les variables, je suppose que la température du four pourrait avoir un effet si nos fours ne sont pas les mêmes. Il ressemble également à votre feuille de biscuit est plus sombre que le mien. Cela pourrait-il avoir un effet? Pourrait certainement conduire à une augmentation brunissement. (Quand je suis passé de plaques à biscuits en acier à noirâtre ceux en aluminium épais, j'ai remarqué que les choses nécessaires pour cuisiner pendant quelques minutes.)
Je suppose une autre considération. Microwaving la farine est conduite hors humidité, de sorte en utilisant le même poids de farine Je remplace dans la recette liquide avec de l'amidon et de protéines. Peut-être que je devrais pesais la farine avant microwaving puis utiliser ce rapport pour formuler la recette? (Il est difficile parce que je trouve au moins qu'un tas de bâtons de farine à la plaque, la cuillère, le thermomètre, etc., et quelques restes en touffes qui ne font pas par le tamiseur.)
Je suis d'accord: la farine est microwaving une nuisance.
Ces cookies sont plus épais et cakier que ceux que je faisais avant. La farine traitée a donné des biscuits beaucoup plus épais qui ne se propage pas autant. Malgré cela, la texture réelle des biscuits semblait très similaire entre les trois types. Comme précédemment, le cookie de la farine non blanchie bruni le plus. Les biscuits de farine traités brunis le moins et sont sortis pâle par rapport aux deux autres.
Pour autant que je le comprends Adrian, le blanchiment et le traitement thermique accélèrent les processus naturels du vieillissement dans la farine. L'oxydation des pigments caroténoïdes conduit à la dénaturation des protéines. Cela favorise gélatinisation des granules d'amidon, augmentant ainsi leurs propriétés d'absorption - qui améliore la performance de cuisson de la farine.
J'espère que cela pourra aider.
Je comprends le point sur le traitement de la farine (éventuellement) réduire la formation de gluten.
Mais si l'objectif est simplement de réduire la formation de gluten, pourquoi ne pas simplement cuire au four avec de l'amidon pur, ou ajouter de l'amidon à la farine? C'est plus facile que le blanchiment ou le traitement thermique. Si le traitement de la farine a travaillé par la formation de gluten simplement en réduisant alors nous pourrions obtenir le même résultat en utilisant l'amidon au lieu de la farine. Quelque chose d'autre doit se passer, ayant sans doute à voir avec la gélatinisation de l'amidon mentionné ci-dessus. Et que quelque chose d'autre est sans doute ce qui est important. (I mentionné ci-dessus l'acidification qui provoque le blanchiment au chlore).
Je pense que nous voulons une formation de gluten dans un gâteau pour lui donner la structure. Si je comprends bien, Rose pensait que la farine blanchie traitée plus mal réalisée (augmentation plus faible) à cause de la formation de gluten ayant une déficience résultant du double traitement.
Salut, je suis en train de penser à une façon de clarifier cette protéine entière / gluten / blanchiment / traitement thermique chose. Voyons voir si je peux dire quelque chose qui va aider.
Je pense que le point le plus important est que la teneur en protéines de la farine n'est pas la même chose que son potentiel de gluten de formation. Mais, les gens utilisent souvent la teneur en protéines comme « guide sommaire » au potentiel de formation de gluten.
Ainsi, la teneur en protéines de la farine est un guide approximatif combien gluten il pourrait éventuellement former, dans les bonnes conditions. Mais il y a des complications.
Le gluten est faite lorsque deux protéines dans la farine, la gluténine et la gliadine, la liaison les uns avec les autres en présence d'eau et agitation. Blanchissement et le traitement thermique doit en quelque sorte faire des changements chimiques à ces protéines. Ils sont toujours présents dans la farine (la teneur en protéines est le même), mais en quelque sorte, il est plus difficile pour eux de se joindre pour former du gluten (de sorte que le potentiel de formation du gluten est plus faible).
Est-ce que tout aider, ou est-il simplement tout plus confus?
Eh bien, si je suis en train de baisser de 10% à 8% je devrais utiliser 80% de farine et 20% d'amidon qui est un peu plus que la quantité recommandée, mais pas si extrême.
Est-blanchiment au chlore mieux simplement parce qu'il est plus sévère et endommage les amidons plus? Je me souviens vaguement avoir lu que le traitement au chlore laissé la farine de gâteau légèrement acide et que cela a causé le gâteau pour une installation plus rapide (ce qui donne donc une texture plus fine).
la farine de gâteau est une protéine de 8%. je resterais avec le remplacement de l'amidon recommandé.
oui, le blanchiment au chlore est considéré comme supérieur aux autres types de blanchiment.
Je l'ai fait deux tests avec la farine Kate, et j'affiché des résultats sur le blog de Kate avec des images disponibles.
Pour les gâteaux que j'ai fait deux gâteaux et sortant du four il y avait une différence évidente: le gâteau de farine non blanchie est tombé au centre. Mais quand il est venu le temps de manger les gâteaux, la différence était encore assez subtile. Je ne pouvais pas vraiment choisir un favori.
Kate m'a demandé de répéter les tests avec la même recette de biscuits qu'elle a utilisé et avec la médaille d'or pour la farine non blanchie ajustée teneur en protéines.
Mais à ce moment-là, je deviens confus. Kate pensait que la farine non blanchie médaille d'or était de 10% de protéines et la farine de gâteau 6% de protéines. Si cela est vrai, j'ai calculé la quantité d'amidon à ajouter afin de réduire la teneur en protéines de 10% à 6% et c'est une énorme quantité, pas la tasse par tasse 1/8 mesquine qui est souvent conseillé. , J'ai besoin au lieu d'utiliser quelque chose comme 55% de farine et 45% d'amidon. Je ne pense pas que j'ai jamais vu un tel ratio recommandé.
J'ai aussi un autre point de confusion. Je pensais que seule la farine de gâteau a été blanchi au chlore et d'autres la farine blanchie a été blanchie avec du peroxyde ou un autre agent. J'ai aussi eu l'impression que le blanchiment au chlore a un effet différent qui était particulièrement important pour les gâteaux. Est-ce vrai?
La différence de mes cookies en raison de la teneur en protéines ou en raison du traitement (blanchiment / chauffage)?
merci beaucoup kate, j'ai chauffé un autre lot de farine et je vais essayer à nouveau demain.
Voici les étapes, Aisha (et toute autre personne, des éclaircissements). Je trouve que la chose la température était très importante - en fait, comme je l'espère, vous trouverez aussi Aisha, il a fait toute la différence au succès (ou non) de la farine.
Mise en farine farine non blanchie Kate: 10 étapes
1. Peser 280g / 10 oz de la farine et le placer sur une plaque de micro-ondes.
2. Étaler la farine sur la plaque pour obtenir une profondeur de lit de 18 à 20 mm.
3. Micro-ondes la farine pendant 1 minute. Retirer du four micro-ondes et d'utiliser un thermomètre à sonde pour prendre et enregistrer une lecture de la température. Cassez les morceaux avec une fourchette.
4. Répétez l'étape 3 jusqu'à ce que vous obtenez une lecture de température d'au moins 130 ° C
5. Laisser la farine refroidir à la température ambiante.
6. Tamiser la farine et jeter tout résidu.
7. Verser la farine dans une tasse de 250 ml de mesure et le niveau du sommet. Peser cette farine et noter le poids.
8. Pour les farines avec 9% ou plus la teneur en protéines et quand la farine de gâteau est nécessaire, remplacer 2 cuillères à soupe de cette tasse avec 2 cuillères à soupe de maïzena / fécule de maïs. Pour ce faire, en calculant puis en retirant 1/8 du poids de la coupe de la farine. Remplacer par 1/2 oz (14 g) de maïzena.
9. Faire une seconde partie de la farine kate selon le poids de la farine et la farine de maïs obtenus dans les étapes 7 et 8.
10. Placez les deux parties de farine kate dans un grand bol et fouettez pour bien mélanger.
Oui, cela est quelque chose que je pensais récemment. Mon micro-ondes est 750W, donc « élevé » pour moi est un peu moins « élevé » pour les autres. J'espère être en mesure de présenter des lignes directrices claires après les essais qui comprendra une ventilation du nombre de minutes à micro-ondes la farine à différents niveaux de W (750/850/950 etc). Il serait utile d'avoir une idée approximative pour l'instant des sortes de W que les gens ont en général (j'utiliser mon micro-ondes principalement pour dégivrer bébé purées J'ai préparé et congelé, donc je ne suis pas vraiment votre utilisateur micro-ondes « typique »! )
Oui, cela est quelque chose que je pensais récemment. Mon micro-ondes est 750W, donc « élevé » pour moi est un peu moins « élevé » pour les autres. J'espère être en mesure de présenter des lignes directrices claires après les essais qui comprendra une ventilation du nombre de minutes à micro-ondes la farine à différents niveaux de W (750/850/950 etc). Il serait utile d'avoir une idée approximative pour l'instant des sortes de W que les gens ont en général (j'utiliser mon micro-ondes principalement pour dégivrer bébé purées J'ai préparé et congelé, donc je ne suis pas vraiment votre utilisateur micro-ondes « typique »! )
J'ai un micro-ondes à haute puissance également. Je mets la farine pendant 1,5 minutes. sortir et remuer d'un peu avant de le mettre dans pendant 1,5 minutes. Il est préférable de mettre plus de farine que la recette dit que vous perdez du poids avec l'humidité perdue, et vous faites également obtenir la farine amalgamer donc il a besoin bien tamiser. Je f cela ne suffit pas d'essayer une puissance inférieure ou moins de temps. dire 30 secondes. moins pour voir si cela aide. J'ai fait un gâteau très réussie en utilisant la farine microwaved, celui que je fis la dernière a eu une belle texture, mais n'a pas augmenté autant que je l'aurais aimé. Je me demande sur les différences dans la poudre à pâte entre les pays aussi, cela pourrait affecter les résultats?
J'ai essayé micro-ondes la farine. Mon micro-ondes est 900W et après 2 minutes sur la puissance maximale, la farine semblait cuit, certains coller au fond de la plaque de pyrex et obtenir en gros morceaux. Je dois passer au crible et beaucoup ne peuvent pas traverser et je dois ajouter de la farine aux amount.Is nécessaires qui en fait. ou devrais-je utiliser une puissance inférieure?
Je suis tout à fait heureux que vous avez posté ici. il est une excellente idée d'élaborer une formule spécifique à différents types de farine. nous si les gens participent suffisamment avons une gamme de ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. c'est merveilleux. la puissance de l'Internet (et kate) au travail!
J'espère que vous ne me dérange pas de poster ce ici aussi, ainsi que sur mon propre blog, Rose. Il a été suggéré de créer une formule claire pour les boulangers à suivre, y compris le type de farine, les quantités, etc. Je pense que ce serait une excellente étape suivante.
Peut-être que nous pourrions avoir un effort de test coordonnée, internationale autant de farines seront spécifiques aux différents pays ...
Si quelqu'un est intéressé à prendre part à quelque chose comme ça (ou a une meilleure idée ou même l'expérience dans le développement de formules de cuisson), vous pourriez peut-être me envoyer un email - amerrierworld à point googlemail com - merci