10 conseils sur la façon de faire un grand cocktail - Los Angeles Magazine
Cette semaine, j'ai eu la chance d'avoir une leçon de Vincenzo à inventer mes propres classiques modernes. Voici ses trucs du métier.
❷ Le faible héritera du cocktail. « Comment combiner les esprits? esprits similaires, vous devez utiliser chaque once. Si vous voulez combiner différents esprits profil de saveur, je recommande toujours une once et demie des plus faibles et une demi-once de la plus forte. Je ne parle pas fort ou faible sur l'ABV, je parle de profil de saveur. Donc, le gin avec mezcal, c'est une once et demie de gin, une demi-once de mezcal. Si vous inversez, le gin disparaîtra. Le smokiness du mezcal prendra l'escamoter. Lorsque les esprits sont semblables comme le bourbon et le rhum noir, je vous recommande une once chacun. Ils se marient très bien ensemble. »
❸ Quand tout le reste échoue, construire des cocktails classiques. Comme Comme Sam Ross Ca a dans sa classe de cocktail. tous les cocktails classiques partagent des composants de base, ce qui facilite le passage à l'esprit de base, un agent édulcorant, agrumes, etc. pour créer des boissons différentes. Comme un whisky sour. si vous changez un ingrédient, comme le remplacement du whisky avec de la vodka Citron, vous obtenez un cocktail Lemon Drop. « Il pourrait ne pas être un classique, mais il est encore très populaire. » Quand vous changez la vodka pour le gin et citron vert pour le citron, vous avez maintenant une Vrille. Rum au lieu de gin et vous avez un Daiquiri.
❹ Avec la liqueur de bonne qualité, vous aurez toujours besoin d'utiliser le sucre. Vincenzo utilise trois quarts d'une liqueur d'once avec un quart d'un sirop simple d'onces parce que les liqueurs de bonne qualité, selon lui, ne donne pas assez de sucre. « Il est comme la sauce de cuisson. Toutes les saveurs sont là: la tomate, le basilic, le céleri, les carottes, l'oignon. Mais quelque chose manque. Vous jetez dans une pincée de sel et ici toutes les saveurs se rencontrent. C'est ce que un quart ou moins de sirop simple fait pour un cocktail « .
Lors de la création ❺ sours, utilisez toujours citron pour les spiritueux bruns et de chaux pour les esprits blancs. « Ce n'est pas une règle écrite, mais si vous jouez en toute sécurité, vous jouez bien. »
❻ facile sur le jus. Lors de l'ajout de jus comme agent aromatisant à votre recette de cocktail, ne pas utiliser plus de trois quarts d'once. Une once complète est trop. « Il peut même être le jus d'orange, même si vous avez des agrumes [l'agent] ici. »
❼ Pour gagner du temps, les esprits libres, verser le bicarbonate de turlutte et tout le reste. Si vous jetez une grande fête et ont pris sur vous de prendre toutes les boissons, vous pouvez gagner du temps en apprenant à verser libérer les esprits au lieu de tout calibrage en. Pour son bar à haut volume Vincenzo a formé ses barmans aux esprits verser gratuitement lors de cocktails. « Je sauvé un mouvement, ce qui signifie que j'ai sauvé 10 secondes, ce qui signifie que je sauvé 10 minutes en une heure, 100 minutes en 10 heures, ce qui signifie que j'ai vendu 1 000 $ de plus et les clients seront heureux. » La plupart des barmans là-bas qui utilisent turluttes à mesurer les esprits ne remplissent pas jusqu'à la ligne et qui jette le solde du cocktail.
❽ secouer seulement des cocktails de style aigre, ceux d'agrumes. « 1) Parce que la densité des agrumes et le sirop a besoin de plus de force pour mélanger et 2) parce qu'ils sont censés être en état d'ébriété pendant qu'ils sont encore en vie, encore bouillonne. » Ces bulles ne fonctionnent pas avec des boissons remua, comme Manhattans. « Il est comme la création d'une table de hockey sur air sur votre palais et votre boisson alcoolisée descend rapidement. Un cocktail agité est censé être fort et savoureux « .
❾ Ne pas oublier de garnir. Il est important non seulement pour la présentation visuelle, mais pour l'arôme. « D'abord on juge un cocktail avec nos yeux et le second est avec notre nez. Vous apportez le verre à votre nez et vous prenez tout naturellement un souffle. » Essayez l'expression d'un zeste de citron sur un verre d'eau plate. Il améliore 100 pour cent.
❿ l'équilibre, l'équilibre, l'équilibre. Pour un cocktail équilibré, utiliser deux onces d'un esprit de base, les trois quarts de aigre et une once de sucré si le sirop simple (1: 1 sucre et eau) ou trois quarts si simple sirop riche (2: 1 sucre et de l'eau ). « Avec cette formule ici, nous avons fait des cocktails pour quatre ans et demi et je me souviens qu'une seule mauvaise critique sur Yelp et nous avons plus de 500 commentaires. » Vincenzo utilise également deux onces d'esprit au lieu de l'habituel et moitié que la plupart des bars et restaurants utilisent. « Si vous utilisez une once et demie avec ces proportions, il sera trop faible. » Pour les boissons bougea, sa formule est de 2 onces esprit de base (peut être décomposé en deux esprits), 1 once d'agent aromatisant (peut être en place trois ingrédients), 3 à 4 traits d'amers.
Voici un exemple de la formule de Vincenzo mis à utiliser:
3/4 oz frais concombre de presse à froid et le jus de céleri (75% de jus de concombre, 25% céleri, pincée de sel: Donne 12 oz de jus)
2 oz Gin Ford
3/4 oz St Germain
3/4 oz de jus de lime frais
1/4 oz Sirop simple (1 tasse de sucre, d'eau 1 tasse)
1) Mélanger tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace et agiter.
2) Passer dans un verre à cocktail et garnir d'une tranche de concombre.