Attrapez vous possédez le thon
Attraper, faire griller, et fumer le thon:
Une pêche et de l'aventure culinaire
La partie amusante: les attraper.
Une fois que nous avons franchi le port, nous verrions pas la terre pendant 6 jours. Notre destination - Rocks Alijos, un affleurement de roches solitaire situé à 500 miles au sud de San Diego et 180 miles à l'ouest de Baja. Au fond, au milieu de nulle part.
En dépit de son emplacement à distance, Rocks Alijos est peuplée par des dizaines de poissons de jeu, y compris thon jaune (ILA) le thon, la sériole (appelé Hamachi dans les bars à sushi), wahoo (appelé Ono dans les restaurants haut de gamme) et le dorado omniprésent (mahi-mahi). Nous avons pêché pour les trois espèces, mais on a découvert le thon le plus disposé à mordre.
Nous parlons ici de gros poissons. Mon petit thon était de 50 livres, avec mon plus grand allant jusqu'à 90 livres. Et ce ne sont que des adolescents. voyages de longue portée de temps d'hiver régulièrement au thon tirent un poids 150-250 livres, avec quelques 300 pilons mélangés.
albacore sont des poissons difficiles, et pas trop heureux quand ils sont accrochés. Ils peuvent éplucher ligne votre bobine en quelques secondes, et ont le muscle de plonger vers le bas profond. Pendant ce temps, vous punissez tous les muscles que vous avez dans le haut du corps juste pour transporter ces choses. Dès qu'ils voient le bateau, ils décollent à nouveau et tout le processus recommence épuisante. Après une journée ou deux de combattre ces poissons, vous êtes épuisé et mal de la tête aux pieds.
La partie amusante: les manger.
De retour sur la terre, je faisais face à un dilemme. Que faire avec plus de 200 livres de poisson? La réponse est à peu près tout. le thon ahi est délicieux cru, poêlé, grillé et fumé. Il y a un nombre infini de façons de le préparer. Germon et le thon rouge peuvent également être préparés de la même façon. Wahoo et mahi-mahi sont étonnants grillés, aussi. La vérité est, il y a un nombre infini de façons de préparer ces poissons. Voici quelques un de mes préférés.
Brut
Il n'y a rien comme frais, le thon de qualité sushi pris dès la sortie de l'océan. Mais la sécurité alimentaire est essentielle ici. Si vous avez l'intention de manger votre cru de thon, il est impératif de vous assurer que le poisson n'a pas été stocké pendant un certain temps à des températures supérieures 34 degrés F. Si vous n'êtes pas sûr, ne risque pas.
Grandes façons de préparer le thon cru comprennent sashimi, sushi et tartare de thon. Les puristes insistent sur le service de la pièce de thon cru accompagné seulement de la sauce de soja, le gingembre mariné, et la pâte de wasabi.
Pour ceux qui aiment rouler leur propre sushi, Ahi peut être servi dans un simple rouleau de Tekka, ou dans un rouleau de thon épicé. Pour le rouleau de thon épicé, mélanger les morceaux de thon dans une fine couche de sauce piquante type Sriracha.
poêlé
Servi cuit autour des bords et rouge vif et rare dans le milieu, le thon poêlé est cuit pendant une courte période à feu très élevé. Le poisson est cuit seulement 1/8-1/4 pouces vers le bas. Le thon est alors coupé en tranches et servi avec une variété d'accompagnements.
le thon est desséchant certainement pas une proposition lente et faible. Pour le thon sur le sear grill, placez une grande partie ou la longe sur un feu extrêmement chaud. Laisser le thon à cuire pendant plus de 1-2 minutes de chaque côté, en vérifiant soigneusement pour voir jusqu'où la viande a cuit. Ceci est accompli en utilisant la pointe d'un couteau bien aiguisé. Vous ne coupez pas vraiment le poisson, il suffit d'ouvrir les petites crevasses entre les flocons pour voir la profondeur, il est cuit. Rappelez-vous, toutes les viandes ont tendance à poursuivre la cuisson même de la chaleur. Donc, retirez-le de la chaleur immédiatement après l'avoir cuit jusqu'à environ 1/4 de pouce et couper immédiatement.
Sur Good Eats Food TV, hôte Alton Brown a démontré d'une manière fascinante de desséchant le thon en utilisant seulement votre cheminée de charbon de bois et une grille de cuisson. Brown verse jamais ses charbons éclairés de sa cheminée. Au lieu de cela, il laisse les charbons ardents dans la cheminée pour le cuisinier ensemble, en plaçant une petite grille de cuisson sur le dessus de la cheminée pour saisir la viande du thon. Selon Brown, le petit espace et sur les côtés élevés de l'aide de la cheminée de charbon de bois concentrer la chaleur dans une zone plus petite. Il a utilisé des pinces pour tourner le thon à saisir sur tous les côtés.
Je l'ai trouvé dans une poêle brûlante en fonte. intérieur et sur le poêle, plus facile et offre plus de contrôle de la chaleur. Pas comme vient de chaleur rayonnante de la fonte, il est donc plus facile d'éviter une surcuisson. La clé est d'obtenir votre poêle aussi chaude que vous pouvez éventuellement faire avant d'ajouter le thon. Dans le cas contraire, la procédure est exactement la même que sur un gril.
Pour saisir la viande, un certain nombre de frictionner et accompagnements peuvent être utilisés. J'utiliser un simple frottement composé de sel, poivre noir, poivre au citron et les graines de sésame. Mais vous pouvez utiliser tout rub que vous pensez compléter le thon. Le thon est délicate dans la saveur, donc je n'applique pas autant que je le frotter à un gros bout de poitrine. Juste un léger dépoussiérage fonctionne bien pour moi.
Encore une fois, les puristes insistent uniquement sur le soja, wasabi et gingembre mariné pour accompagner leur thon poêlé. C'est délicieux, mais je tiens à être un peu aventureuse. Une simple réduction de vinaigre balsamique peut être facilement en faisant bouillir environ 1/2 tasse de vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse. (Ouvrez les fenêtres avant de le faire - moi confiance!) Le processus de réduction concentre les arômes et crée un sirop sucré et acidulé en filet sur les tranches de thon poêlé.
Grillé
Peu importe la façon dont il est préparé de façon experte, il y aura toujours des gens qui ne seront pas tout à fait manger du poisson cru. Ne vous inquiétez pas, c'est là faire griller des steaks de thon est très pratique.
Comme pour toute autre viande, vous pouvez demander aux invités comment ils veulent que leur viande préparée et cuire en conséquence. Vous pouvez faire cuire le thon poêlé de partout à cuire tout au long.
Je coupe habituellement les steaks de la longe environ 3/4 de pouce d'épaisseur. Assaisonner les steaks, l'approche est similaire à desséchante. Tout type de rub vous aimez pour le poisson ou le poulet va travailler, juste ne pas appliquer trop. Un léger dépoussiérage fera.
Pour une gâterie, cuire quelques tranches de lard à mi-chemin fait dans une poêle à frire. Ensuite, en utilisant des cure-dents pour tenir le lard en place, faire un filet enveloppé de bacon avec vos steaks de thon en enveloppant les tranches de bacon autour du bord extérieur du steak. Parce que le thon cuit si rapidement, il est important d'effectuer une pré-cuire le lard un peu avant de faire griller le filet enroulé.
Je griller les steaks sur un feu très chaud, en les déplaçant sur et hors de la chaleur nécessaire pour éviter de brûler. Utilisez la méthode poke et paillettes décrit ci-dessus pour voir jusqu'où la viande a cuit. Même pour les steaks bien fait, je les retire de la chaleur tout en restant un peu rose au milieu. Ils terminer la cuisson à travers et rester humide tout hors du feu.
Le danger dans le thon griller se dessèche la viande. Le thon devient vraiment sec, très vite. Parce que le thon peut sécher très rapidement, les sauces et salsas sont très importants pour servir.
Vous pouvez obtenir très créatif avec des sauces et salsas. J'ai inclus trois recettes ici - une vinaigrette simple. un coulis de poivrons grillés. et un simple salsa à la mangue-kiwi. Voir aussi les pages de salsa étendues de Bill Wight pour quelques recettes et conseils sur la façon de créer votre propre salsa.
Commencez par apprêter et tailler le thon. Je fumais le thon Ahi, mais la technique est identique pour le germon ou le thon rouge. Rappelez-vous, il va être difficile pour la fumée de pénétrer des morceaux massifs de poissons, donc je tendance à fumer plus petits filets et garnitures longe fin, chaque pièce ne pesant pas plus de 8 oz Si vous ne disposez que d'un grand filet, il suffit de couper en petits morceaux pour fumer.
Saumurage est la phase suivante et est absolument essentielle au processus. Saumurage consiste à faire tremper le thon dans un sel, le sucre, et une solution d'eau pendant une heure avant de fumer. Ce parfume non seulement le thon, mais attire l'eau dans la viande pour éviter de sécher sur le fumeur.
J'utilise une saumure simple, consistant en:
1/2 gallon d'eau
1/2 tasse de sel
1/2 tasse de sucre
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 citron entier, coupé en tranches.
Il suffit d'ajouter le poisson à cette solution et le mettre dans le réfrigérateur pendant plus alors 1 heure. Après l'heure a passé, prendre le poisson hors de la saumure et augmenter soigneusement. Assurez-vous de rincer vraiment le diable du thon, sinon le produit fini sera trop salée.
L'étape de séchage est nid le thon. Lorsque le thon sèche, la surface de la chair devient collante au toucher. Cette couche mince, collante est appelée pelliculaire. Le collant aide pelliculaire minuscules particules de fumée et de bâton de saveur de fumée à la surface du poisson pendant la cuisson, donnant beaucoup plus de saveur fumée. Après rinçage du thon, sécher soigneusement chaque morceau avec une serviette en papier et placer sur une grille pour sécher. Le pelliculaire prend de une à deux heures pour former. Vous saurez qu'il est prêt à fumer lorsque la surface du poisson est brillant et collant au toucher. Pour des raisons de sécurité alimentaire, il est préférable de le faire dans le réfrigérateur.
Je tirai mon fumeur et dépoussiéré le thon avec un léger saupoudrage de poivre noir fraîchement moulu. De loin le bois le plus populaire pour fumer le poisson avec est l'aulne, qui a une saveur douce qui ne maîtrise pas le poisson. Cependant, je n'avais pas d'aulne à portée de main. Donc, je bois de fruits substituais doux au lieu. J'ai utilisé une combinaison de fil à plomb et de pomme. J'ai entendu des gens en utilisant des bois d'agrumes comme le citron et l'orange avec grand succès. Évitez d'utiliser des bois forts comme le chêne, le caryer, ou prosopis. Vous n'avez pas besoin d'utiliser autant de bois comme vous le feriez pour d'autres viandes, car les poissons peuvent trop de fumée très rapidement. En ce qui concerne le charbon de bois, j'éviter d'utiliser du charbon de bois mesquite forfaitaire, car il peut donner une forte saveur. J'utiliser Kingsford et ont eu d'excellents résultats.
Je retins mon fumeur à des températures un peu plus fraîches que la normale, la forme allant 180 à 200 degrés F. Après seulement deux heures et demi dans le fumeur le thon a été cuit mais pas encore sec, avait une couleur dorée merveilleuse de la fumée, et goûté délicieux!
Allez attraper du thon!
Lorsque vous achetez le thon dans le magasin, vous ne pouvez pas toujours garantir la qualité et la fraîcheur. Il n'est pas pas cher. Pour un pêcheur passionné comme moi, la réponse est simple: aller à la pêche! Toute excuse pour un voyage de pêche fera. Je recommande vivement d'aller sur un voyage de pêche à longue portée sur le Polaris Royal, ou l'un des bateaux de pêche à longue portée de San Diego. La qualité et la quantité de poisson que vous pêchez sur ces voyages est sans pareil.
Cela étant dit, pas tout le monde a l'estomac pour la haute mer. Pourtant, il semble que tout le monde a au moins un ami ou un voisin qui va à la pêche. Eh bien, il est temps de devenir de meilleurs amis afin que vous puissiez obtenir vos moufles sur certains poissons. Si vous connaissez quelqu'un qui pêche souvent, offrent de fumer du poisson pour lui. Ils seront ravis du résultat, vous aurez du plaisir à fumer, et vous aurez probablement des poissons hors de l'ensemble du dispositif. Il est une situation où tout le monde gagne. A l'exception du thon, bien sûr.
Aux poivrons rouges grillés Coulis
Ce coulis utilise les poivrons rouges grillés, mais vous pouvez vraiment utiliser tout type de légumes que vous voulez. Poivrons de tous types et couleurs, tomatillos, tomates, ou toute combinaison de ceux-ci font tous pour de grandes sauces.
4 poivrons rouges grillés - peau noirci enlevés - grossièrement hachées
1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de beurre
oignon 1/2 tasse - dés
4-5 gousses d'ail
vinaigre 1 cuillère à soupe
sucre 1 cuillère à café de
Sel et poivre au goût.
Sur un gril chaud ou une flamme cuisinière à gaz, carboniser la peau de 4 poivrons rouges.
Lorsque la peau est noircie et boursouflée, mis dans un sac Ziploc, scellé, pendant 10 minutes.
Après 10 minutes, retirer les poivrons les couper en deux, la longueur, retirer le noyau et les graines.
Poser à plat sur une planche à découper côté peau vers le haut, et gratter la peau noircie. Il vient tout de suite après cuisson à la vapeur dans le sac. Je préfère encore laisser quelques-unes des parties noires parce que j'aime la saveur carbonisée.
Mettre l'oignon et l'ail mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire. Ajouter les poivrons et tous les autres ingrédients.
Purée à une consistance lisse.
Verser le coulis sur une plaque et placer les steaks de thon grillés sur le dessus.
Si vous ne l'aimez pas kiwis, mangues, ou les deux, vous pouvez remplacer pratiquement tout type de fruits que vous aimez. J'essaie et le bâton à ceux tropicaux. J'ai choisi le kiwi et la mangue parce que j'aime leurs saveurs et de textures ensemble. De plus le vert et orange ensemble ressemble vraiment agréable.
2 mangues mûres - coupés à 1/4 pouce dés
5 - kiwis mûrs coupés à 1/4 dé pouce
oignon rouge 1/2 tasse - dés
1 jalapeno poivre - petits dés
1/4 tasse de coriandre (ou plus au goût) - haché
jus d'un citron vert
pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et mélanger soigneusement. Je sais que la chose salée semble fou, mais juste une petite pincée de sel améliore vraiment la saveur de cette salsa.
salsa à la cuillère sur les steaks de thon grillé. Commencez à manger.
Bonne vieille vinaigrette - les trucs que vous mettez sur les salades. Nous ne parlons pas les choses en bouteille avec le visage de Paul Newman sur elle. Nous parlons de la haute qualité, fait maison type. Une bonne vinaigrette, la température ambiante est un moyen simple et délicieux à la sauce un morceau de thon grillé.
La recette de base est la suivante. 3 parties d'huile, 1 partie de vinaigre, les herbes, une pincée de sucre, le sel et le poivre au goût. Fouetter tous ensemble et vous avez terminé. Voici quelques suggestions pour chaque catégorie.
Huile - commencer par une haute qualité d'huile d'olive extra-vierge. Il y a des huiles d'olive aromatisées ou les huiles de noix qui sont également tout à fait savoureux.
Vinaigre - il y a beaucoup de choix. Vin rouge, balsamique, champagne, cognac, etc. J'évite généralement en utilisant des vinaigres plus forts comme le vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc. Dans le cas contraire, trouver celui qui vous convient le mieux.
Herbes - utiliser des herbes fraîches hachées chaque fois que possible. Basilic, la coriandre, le thym et l'estragon sont tous de bons choix.
Texture - certaines personnes, y compris moi, comme des petits morceaux croquants dans leur vinaigrette. Je préfère utiliser les échalotes finement hachées, oignons rouges, ou l'ail frais.
Sucre - vous pouvez utiliser le sucre blanc granulé, sucre brun ou le miel. Utilisez seulement une petite quantité, pour aider à prendre le bord du vinaigre.
Sel et poivre - Utilisez le poivre noir fraîchement moulu et le sel casher, chaque fois que possible.
D'autres assaisonnements - il y a ceux qui ne jurent que ce n'est pas une vraie vinaigrette à moins d'avoir une cuillère à soupe de moutarde. Il est une option, mais si vous utilisez un peu de moutarde utiliser une moutarde de Dijon haute qualité.
Indications: Fouetter votre vinaigrette et la cuillère dessus de votre thon grillé. Difficile, hein?