Bibliothèque du comté de Springfield-Greene - Bittersweet
FABRICATION ET D'UTILISATION DE PAIN LEVURE
En général, quand on mentionne la levure, pains aromatiques de pain frais maison de lumière viennent à l'esprit. Et ils le devraient. En plus d'agir à titre d'agent dans levante produits de boulangerie, la levure est aussi l'ingrédient responsable de l'arôme alléchant qui se pose lors de la cuisson.
Bien que probablement aujourd'hui les plus couramment utilisés sont connus et stocker les paquets-boughten de levure sèche, il existe plusieurs autres types différents. Les recettes qui suivent montrent deux exemples de façons différentes de faire la levure - gâteaux de levure sèche à base de « starter » houblon et une levure éternelle - et aussi comment les levures sont utilisées dans la fabrication du pain.
Les gâteaux de levure sèche sont faites en partie en faisant bouillir les fleurs de la vigne de houblon. Ces fleurs contiennent une huile jaunâtre parfumée appelée lupuline. L'utilisation de cette huile comme conservateur dans la bière et comme stupéfiant originaire d'Allemagne avant Charlemagne. Depuis lors, son utilisation est devenue très répandue et la vigne cultivée dans d'autres pays, y compris l'Amérique.
La vigne hop est lié aux plantes de chanvre et de mûriers dans la famille d'ortie. La plante elle-même est de vingt-cinq à trente pieds de longueur avec des feuilles lobées rugueux et des fleurs qui poussent sur les grappes de chatons. Il est tout à fait possible que beaucoup de gens dans les Ozarks ont jamais vu une vigne hop, parce que même si certains Ozarkians ont eu un succès limité cultiver, il pousse mieux dans les régions côtières de sable.
Les gâteaux de levure de Houblon
1 tasse de purée de pommes de terre
1 tasse d'eau de pomme de terre
1 tasse de farine
1 tasse de houblon séché
2 cuillères à soupe. sucre
4 tasses de farine de maïs (env.)
1 gâteau de levure sèche (en option)
Faire bouillir 3 ou 4 pommes de terre épluchées dans de l'eau non salée. Lorsque vous avez terminé, égoutter les pommes de terre et purée bien, mais économiser l'eau de pommes de terre pour une utilisation ultérieure. Couvrir les fleurs de houblon avec de l'eau et porter à ébullition. Égoutter l'eau et de l'enregistrer, aussi. (La mère de Ella dissous un gâteau de levure sèche gauche de son dernier lot dans cette eau comme un rappel.)
Mettre la farine dans une casserole et remuer lentement dans l'eau de pommes de terre que vous avez enregistré. Veillez à ne pas utiliser trop d'eau. Mélanger lentement afin que la farine ne sera pas grumeleuse. Si le mélange est trop liquidy il peut être nécessaire de le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit une pâte pâteuse épaisse.
Ajouter les pommes de terre en purée et le sucre. Bien mélanger puis ajouter lentement l'eau hop jusqu'à ce que vous avez une pâte molle moyenne. Laisser lever double. Puis coup de poing vers le bas et travailler dans la farine assez de maïs pour obtenir une pâte ferme. Etaler la pâte sur une planche à environ 1/2 pouce d'épaisseur et couper en gâteaux. Laissez les gâteaux secs, en les retournant souvent pour vous assurer qu'ils sèchent uniformément. Quand vous pensez qu'ils sont bons et secs, les accrocher dans un sac de mousseline pendant quelques jours pour vous assurer qu'ils ne moulera pas. Après cela, vous pouvez les stocker dans des bocaux de fruits ou comme vous le souhaitez.
La vigne hop (ci-dessus) à l'origine en Allemagne et a été populaire auprès Pépin le Bref, père de Charlemagne. Les fleurs femelles en forme de cône contiennent une huile jaunâtre, lupuline, qui est utile en tant que médicament narcotique, comme agent de conservation de la bière et dans la fabrication de gâteaux de levure. (Par Doug Sharp)
Bien sûr, la levure n'est pas très à moins que vous faites cuire avec elle. Telle est la recette de la mère d'Ella pour faire du pain des gâteaux de levure sèche:
Pain de houblon gâteaux de levure
1 quart de l'eau chaude
2 gâteaux de levure
1 cuillère à soupe. farine de sucre (environ 10-12 tasses)
1 tasse de beurre fondu
1 cuillère à soupe. sel
3 c. sucre
Émietter les gâteaux dans l'eau, ajouter une cuillère à soupe de sucre et de mettre suffisamment de farine pour faire une éponge douce. Battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Que cette hausse pendant la nuit. Le lendemain matin, ajouter le beurre, le sel et le sucre restant et travail suffisamment de farine pour obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux mains. Pétrissez bien. (La mère de Ella a fait son travail de la pâte pendant une heure.) Après pétrir la pâte de laisser dans un endroit chaud et laisser lever double.
Graisser le fond et les côtés des moules de cuisson. pincer la pâte pour les pains. Des poches d'air font des bulles dans le pain quand il est la cuisson, alors essayez de pétrir les pains bien. Ma propre mère utilise la levure emballé quand elle fait du pain, mais elle a quand même toujours les noms chacun des pains après mes frères, sœurs et moi-même, puis nous « fessées » comme une précaution supplémentaire pour se débarrasser des poches d'air.
Métal réagit avec l'acide à la fois dans la pâte à pain et la levure gâcher la saveur. Pour cette raison, utiliser des ustensiles en bois et un certain type de bol non métallique.
Une autre façon est de tordre les pains. Après avoir formé les pains, les déposer dans le moule graissé et les retourner à l'huile les sommets des pains, aussi. Puis laissez-les deux à nouveau augmenter, et cuire au four à 350 ° F pendant environ une heure ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Ella a dit: « La façon allemande de dire quand un pain est fait est de toucher votre nez au dessus du pain. Si elle ne brûle pas le nez, il est fait.!
Everlasting levure StarterRecipe No. 1
une pomme de terre moyenne (pelée)
4 tasses d'eau
1 c. sel
1 c. sucre
Faire bouillir la pomme de terre dans l'eau non salée jusqu'à ce que fait. Égoutter, mais économiser l'eau. pommes de terre Mash puis ajoutez le sucre et le sel. Tiédir, ajouter suffisamment d'eau de pommes de terre pour faire un litre de mélange. Couvrir et mettre dans un endroit chaud et laisser fermenter. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un paquet de levure « de boughten » pour accélérer le processus, mais il sera tout aussi bon si on le laisse fermenter sans la levure. Cette recette est à peu près juste pour une famille nombreuse nécessitant plus d'un pain à la cuisson.
une pomme de terre (environ la taille d'un gros oeuf de poule)
3/4 tasse d'eau de pomme de terre
2 cuillères à soupe. sucre
farine
Faire bouillir la pomme de terre, de drain et d'économiser l'eau de pomme de terre (non salé). pommes de terre Mash bien, puis ajoutez l'eau de pommes de terre, le sucre et assez de farine pour obtenir une pâte assez raide ou pâte molle. Conserver dans un endroit chaud jusqu'à ce que bien fermenté. Ensuite, mettre dans un large pot de bouche et couvrir sans serrer - ne jamais utiliser un couvercle hermétique. Dans environ cinq ou six jours, il devrait être ready.Old-fashioned léger Pain de Everlasting levure afin de StarterIn pour faire du pain à partir du démarreur d'abord mis l'éponge. Pour ce faire, utilisez les ingrédients suivants:
1-1 / 2 tasses d'eau de pommes de terre ou de lait sucré
1 cuillère à soupe. sucre
farine
Obtenez un grand bol et mettre le démarreur, l'eau de pommes de terre ou de lait sucré (chauffé à un peu plus tiède), le sucre et assez de farine pour faire une pâte ferme. Bien battre, couvrir sans serrer et fixer la nuit dans un endroit chaud. Le lendemain matin, le mélange doit être agréable et bouillonne. Dans le cas contraire, inutile d'aller plus loin. Vous aurez un flop!
Si l'éponge bouillonne, sortez de ce mélange le démarreur que vous voulez garder pour la prochaine fois que vous faites du pain. Mettez-le dans un grand pot de bouche et mettre au réfrigérateur. Vous aurez probablement besoin d'un couvercle parce que l'odeur sera transférée à d'autres aliments, mais ne le mettez pas trop serré.
La recette pour faire des gâteaux de houblon appelle de yeas pour la semoule de maïs à durcir la pâte. Blanc semoule de maïs a été ajouté aux gâteaux à droite et à la semoule de maïs jaune à ceux sur la gauche. Bien que leur apparence est tout à fait différente, leur utilisation et les résultats dans la fabrication du pain sont les mêmes. Maintenant, vous êtes prêt à faire la pâte à pain en utilisant l'éponge et les ingrédients suivants:
2 tasses d'eau de pomme de terre ou de lait ébouillanté
1 c. sel
1 c. sucre
1 cuillère à soupe. shortening fondu
farine
Pour ce qui reste dans votre bol après avoir pris votre départ, ajouter de l'eau de pommes de terre non salé ou le lait, le sel, le sucre et le beurre fondu. Ajouter assez de farine pour faire une pâte qui traitera bien. Battre jusqu'à ce que la pâte ne peut pas être battu, puis tourner sur une planche bien farinée et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit douce et lisse. Mettre dans un bol bien graissé, couvrir avec un certain type de tissu et laissez agir dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé en vrac. Rabattre la pâte et pincez vos pains. La forme et mettre dans les moules. Laissez vos pains augmenter double ou jusqu'à ce qu'ils atteignent presque les bords des casseroles. Cuire au moyen (350 °) pendant environ 45 minutes. Lorsque vous avez terminé tourner les pains sur les casseroles à la fois et sur les côtés de graisse avec du beurre ou de graisse. Cette recette fera deux petits pains ou un pain de taille moyenne et un pan de rouleaux.
Nous avons découvert que ces deux levures travaillent beaucoup plus lent que la levure commerciale. Si vous êtes habitué à utiliser le produit en magasin boughten, assurez-vous de laisser suffisamment de temps pour lever la pâte.