Brasseries artisanales repensent le riz dans la bière
Demandez des chefs à plat sur leur variété de riz préféré et vous aurez probablement entendre des mots tels que parfumé, floral, noisette. Mais quand les brasseurs artisanaux parlent du grain, il est pas tout à fait aussi respectueux.
« Le riz est considéré par de nombreux brasseurs ce que les brasseurs industriels désagréables utilisent pour édulcorer leur bière », explique Maureen Ogle, auteur de « Brew Ambitieux », un livre d'explorer l'histoire de la brasserie dans l'artisanat des États-Unis » brasseurs traiter le riz presque comme si elle est mort aux rats."
Mais récemment, une poignée de brasseurs artisanaux en Californie, au Colorado et Washington remettent en question ce dédain de couverture pour le grain en introduisant des bières complexes, de riz corsée. Ils disent que le riz peut prêter de subtiles notes tropicales et un fini brillant à leurs lagers et ales.
Malgré son enthousiasme, les brasseurs comme Dunn sont à peine la norme.
Une rébellion de riz
Le riz n'a pas toujours eu une telle réputation salie parmi les brasseurs artisanaux.
Selon Ogle, le sentiment anti-riz est traçable au début du renouveau de la brasserie artisanale dans les années 1980. « Il était tout au sujet, « Nous n'utilisons quatre ingrédients, nous ne sommes pas comme les brasseurs industriels faisant édulcorée, la bière pas cher en utilisant comme adjonctions du riz. »
« La mythologie est que ces fabricants de bière géants ont commencé à ajouter le riz et le maïs à leur bière après la Seconde Guerre mondiale à l'eau vers le bas, mais qui est tout simplement pas vrai », ajoute-elle.
L'industrie brassicole américaine a été construit à la fin du 19ème siècle par la première génération d'immigrants allemands américains tels que Adolphus Busch, Adolph Coors et Frederick Miller. Bien que ces hommes, brasseurs artisanaux eux-mêmes, recréée d'abord les bières corsées de leur pays d'origine, de nombreux Américains n'avaient pas développé un goût pour le style de malt lourd.
« Ils avaient besoin d'un ingrédient domestique qui rendrait les bières plus effervescents, pétillante et plus léger », dit Ogle. « Le riz et le maïs fait que - il était une saveur désirée, pas de remplissage bon marché. »
Il est cette saveur délicate qui a récemment attiré l'attention de la prochaine génération de brasseurs artisanaux expérimentaux tels que Joe Valvo, âgé de 33 ans co-propriétaire et brasseur au commerce Route Brewing Co. à Seattle.
« Il y a beaucoup d'idées fausses avec du riz », dit-Valvo, qui a offert une bière blonde de riz appelé Roi Dragon depuis la brasserie a ouvert il y a deux ans. « Il éclaire le corps et coupe une partie de la malté-ness dans une bière blonde. »
Bien que Valvo a mis l'accent sur lagers de riz de style japonais plus traditionnels, la plupart des brasseurs néo-riz expérimentent des bières anglaises. Traditionnellement, la plupart des bières qui incluent le riz, y compris les bières américaines telles que Budweiser et les marques japonaises Asahi et Kirin, ont été plus légers lagers.
« Quand nous avons commencé à regarder autour d'une bière de riz à paire avec notre nourriture, les seules options étaient lagers des grands brasseurs japonais qui ne sont pas très savoureux », se souvient Lee Maen, copropriétaire des restaurants à base L.A.. « Nous voulions une bière plus savoureux, mais beaucoup de ces Californie microbrasseries sont tout simplement trop riche pour jumeler avec des sushis. »
Il a inclus le riz dans la formule, dit-il, parce qu'il « donne une très grande saveur de noix de coco subtile lorsqu'il est laissé non filtrée. »
Pêche à la ligne pour le respect
Rue est convaincu que la tendance se propagera. « Il y a beaucoup d'artisans brasseurs ces jours qui pensent que nous ne devrions pas nous limiter à l'orge. » Mais le défi de faire reconnaître des bières qui peuvent être produites à partir du riz va au-delà de la vidéo « Je suis Brewer Craft ».
« À des endroits comme le Grand American Beer Festival, les brasseurs artisanaux sont applaudis pour ajouter des ingrédients bizarres, » mais le riz est considéré comme « la pire chose jamais », dit l'auteur Ogle.
Le festival annuel qui a eu lieu le week-end dernier à Denver, attire près de 50 000 amateurs de bière à ses dégustations. Des centaines de brasseries artisanales entrent dans la compétition du brasseur professionnel respecté.
« Brasseurs américains sont très créatifs. En prenant toutes sortes d'ingrédients et de créer une nouvelle idée de ce qu'est une bière de spécialité », explique Charlie Papazian, président de la Brewers Assoc. l'organisation commerciale à but non lucratif qui gère le festival. «C'est quelque chose que nous encourageons. »
Mais il n'y avait pas une catégorie de bière blonde de riz jusqu'à il y a quelques années; il n'y a pas de catégorie pour ales de riz.
Rue, qui est présenté à plusieurs reprises tout au long de la « Je suis Brewer Craft » vidéo, tentative de son propre jeu de mots créatif tout en lisant le script.
« Quand nous sommes arrivés à la partie sur le riz, je l'ai dit, je fais utiliser du riz et du maïs dans ma bière, » se souvient-il. « Ils écrasa dehors. »