Comment choisir le bon lait pour faire du fromage avec, alimentation de montagne - Farm Supply
Nous avons récemment assis avec notre expert fromager à domicile, Jess, et lui a demandé quelques-unes des questions les plus courantes que nous recevons de notre communauté quand il s'agit de choisir le bon lait quand la fabrication du fromage. Il y a tellement d'options et variables à considérer, il peut obtenir écrasante. Heureusement pour nous, Jess nous donne un aperçu réel sur la façon de faire le choix parfait du lait prochaine fois que vous faites un peu de fromage délicieux à la maison. Prendre plaisir!
Q: Quel type de lait puis-je utiliser pour faire du fromage?
Jess: La plupart des fromages, avec quelques exceptions, sont faites avec du lait entier. Cela peut signifier le lait pasteurisé de l'épicerie, ou du lait cru frais de la ferme. Le seul lait qui ne devrait pas être utilisé pour la fabrication du fromage est le lait ultrapasteurise. Ce lait a été chauffé à une température suffisamment élevée pour que toutes les bactéries indigènes et les enzymes sont complètement changé et détruit. Par conséquent, il ne formera pas un caillé et fera seulement bouillie de maïs ressemblant à la ricotta si une tentative est faite pour faire du fromage avec elle.
Q: Puis-je utiliser du lait écrémé pour faire du fromage?
Jess: Le lait écrémé est surtout utilisé pour la fabrication de fromages à pâte dure comme Romano et Parmesean. Monterey Jack et Mozzarella sont parfois faites avec une partie de lait écrémé, mélangé avec du lait entier. Un fromage au lait écrémé a tendance à être beaucoup plus difficile que celle faite avec du lait entier.
Q: Qu'en est-il du lait cru?
Jess: Le lait cru, que ce soit d'une vache ou une chèvre, peut être utilisé pour faire beaucoup de nos fromages préférés et les plus familiers. Le lait cru est un lait qui n'a pas été traité à la chaleur pour détruire les bactéries présentes. La plupart des bactéries et enzymes présentes dans le lait cru sont bénéfiques pour le processus de fabrication du fromage, si bien que vous pouvez réduire le ammount de démarrage qui est utilisé lors de la fabrication du fromage au lait cru.
Un grand nombre des Lactobacillis et d'autres bactéries présentes dans la culture starter sont originaires de lait cru, de sorte que vous n'avez pas besoin d'ajouter autant de démarrage que vous le feriez pour la fabrication du fromage avec du lait pasteurisé. Les enzymes présentes dans le lait cru contribuent à la complexité de la saveur et de rehausser la saveur du fromage à mesure qu'il vieillit.
Il est très important d'être sûr que le lait que vous utilisez est des animaux en bonne santé et a été bien traité. Le lait cru sort de l'animal à environ 100 degrés, et est un parfait moyen nutritif pour les bactéries de reproduction, à la fois bonnes et mauvaises. Le lait qui est manipulé de manière incorrecte peuvent contenir des agents pathogènes tels que Salmonella, Staphylococcus aureus, de Campylobacter, de Clostridia, et Listeria monocytogenes. Ces organismes peuvent causer des maladies graves, et même, dans de rares cas, la mort. lait contaminé peut transmettre l'infection entre l'animal et l'homme; si l'animal a une infection dans ses mamelles, elle peut causer une infection correspondante dans la gorge d'une personne qui ingère le lait contaminé. Il est important de connaître et de faire confiance à la source de tout le lait que vous utilisez, mais cela est particulièrement vrai du lait cru.
Q: Quelle est la différence entre le lait pasteurisé et pasteurisé ultra?
lait ultra-pasteurisé, d'autre part, est le lait qui a été chauffé à 191 degrés pendant au moins 1 seconde. Bien que cette méthode détruit tous les organismes présents dans le lait, il endommage aussi la structure protéique du lait tellement qu'il ne peut pas former un caillé. Elle affecte également la saveur du lait, ce qui lui donne un goût cuit - et pas étonnant, il était presque en ébullition! Le seul avantage de traitement du lait de cette façon, est aux transformateurs et aux distributeurs; lait ultra-pasteurisé a une durée de conservation plus avant son ouverture, il peut donc être expédié plus longues distances.
Q: Qu'est-ce que le lait homogénéisé?
Jess: lait de vache La plupart qui provient de l'épicerie est homogénéisée en même temps qu'il est pasteurisé; le procédé consiste à chauffer et presser le lait à travers une série d'écrans plus en plus petits pour briser tous les globules de matière grasse dans des particules de taille uniforme. Le lait de vache est composé de globules gras de taille différente; les plus gros globules sont la crème, qui, laisse reposer, se hisser au sommet.
Homogénéisation rend les particules homogènes, ce qui signifie la même; les globules cassés sont distribués dans le lait et ne montent pas au sommet après leur traitement. Homogénéisation modifie le réseau de protéines qui aide à l'augmentation de la matière grasse du lait au sommet. Les molécules de graisse sont également peu endommagées dans ce processus, et sont plus sensibles à la dégradation par les enzymes. Dans la fabrication du fromage, du lait homogénéisé produit un caillé qui est plus faible que le lait crème dessus. (L'addition de chlorure de calcium contribue à atténuer cet effet.) Si vous avez un choix lorsque vous achetez du lait pour faire du fromage, choisir plus homogénéisée lait supérieur à la crème. Soit fonctionnera, mais vous devrez traiter caillés au lait homogénéisés plus doucement.
Le lait de chèvre est souvent désigné comme « naturellement homogénéisés ». En réalité, cela signifie que les molécules de graisse dans le lait de chèvre sont tous de la même taille, et l'homogénéisation mécanique n'est pas nécessaire. Voilà pourquoi une crème-dessus ne forme pas sur le dessus du lait de chèvre comme il le fait avec le lait de vache.
Q: Puis-je utiliser le lait de chèvre dans une recette qui appelle à la vache de?
À vous.
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