Comment couleurs fraîches pâtes, Eats graves
Faire des pâtes fraîches de couleur fantaisie à la maison. [Photos: Vicky Wasik]
Obtenez les recettes
pâtes fraîches est beaucoup de choses, mais ne vibrantly hued un d'entre eux. Il y a des moments où cela ne pouvait pas moins d'importance fois quand vous aspergeant dans une sauce épaisse, colorée ou faire uova à ravioli. Mais parfois, vous voulez garder les choses super simples sans sacrifier une présentation accrocheuse. Et parfois, vous voulez juste quelques nouilles rose vif, bon sang.
Heureusement, si vous avez suivi notre série de pâtes fraîches. vous savez déjà que la fabrication de pâtes à partir de zéro est pas si difficile ou compliqué. En ce qui concerne l'ajout d'un peu de couleur au mélange? Il est à peine une étape supplémentaire. Une préparation mineure à l'exception, le processus est pratiquement identique à la fabrication de pâtes fraîches régulière. (Pour ceux d'entre vous nouveau dans le jeu, vous pouvez trouver nos instructions complètes pour faire des pâtes fraîches ici.)
Bases de coloration de pâtes
Coloriage pâte à pâtes est aussi facile que de venir avec une purée intensément colorée et l'ajouter à votre pâte que vous apportez ensemble. En fait, une fois que vous avez votre purée de couleur, le processus est pratiquement identique à la fabrication de pâtes de couleur neutre régulier. Aujourd'hui, nous allons à faire quatre pâtes de pâtes colorées. Une pâte rose vif de couleur avec des betteraves, une pâte noire profonde de couleur foncée avec l'encre de seiche, une pâte verte faite avec des épinards et une pâte orangée qui obtient sa teinte de la pâte de tomate. Pour les pâtes orange et noir, nous tirant notre coloration tout droit sorti d'un pot, alors que pour le rose et la pâte verte, on fait bouillir nos légumes puis les réduire en purée jusqu'à consistance lisse complètement avant de les incorporer dans la pâte.
La seule variable réelle que vous aurez envie de surveiller est la teneur en eau. Voir, les pâtes repose sur une chose au-dessus de tous les autres: le gluten, le réseau de protéines qui se forment lorsque mélange d'eau et de la farine pour donner des pâtes sa texture élastique et mordre. Le développement du gluten est crucial pour les pâtes classiques.
Avant d'aller plus loin cependant, il y a quelques choses que vous aurez envie d'avoir à portée de main. Si vous avez une expérience pastière et vous êtes à la recherche d'une bonne séance d'entraînement, tout ce que vous aurez vraiment besoin est de la farine, les œufs et un rouleau à pâtisserie (avec votre agent colorant de choix). L'utilisation d'un rouleau à pâtisserie est beaucoup de travail, donc j'utiliser un plat de pâtes fabricant. A Serious Eats Siège, je demande à l'aide d'un accessoire mélangeur de support; à la maison, je me tourne vers l'un des rouleaux simples, à manivelle. J'aime aussi garder un couteau de banc autour pour rendre les tâches un peu plus facile et un peu plus propre. Si vous ne l'avez pas, cependant, je pense que vous allez gérer encore à se débrouiller.
Pesez votre farine et versez-le sur votre surface dans une pile. Ensuite, utilisez vos doigts pour faire un trou dans le centre, comme un grand beignet farineuse. Vous voulez qu'il soit quatre pouces, depuis relativement large au moins, nous ajouterons un tas d'œufs là-dedans. Vous pouvez plop les œufs en plein-ces photos montrent la technique de la vieille école, où vous battra réellement les œufs une fois qu'ils sont sur le comptoir, mais il n'y a aucune raison pour laquelle vous ne pouvez pas les battre à l'avance. est maintenant quand vous allez également ajouter un peu de sel et l'agent colorant de votre choix.
À l'aide d'une fourchette ou du bout des doigts, commencez progressivement pousser la farine dans la piscine d'oeuf. Vous allez continuer à ajouter la farine jusqu'à ce qu'il ne fait plus logique d'utiliser la fourche la pâte sera humide et collante, mais maintenant ensemble comme une seule masse.
A ce moment, sortez votre couteau de banc et gratter tout coller la pâte à votre fourchette ou vos mains. Ensuite, commencer à plier la farine supplémentaire dans la pâte avec le couteau de banc, tourner la pâte environ 45 degrés à chaque fois, plus incorporer uniformément la farine. Une fois que la pâte est ferme et sec, et peut former une boule escarpée prospectifs, il est temps de commencer à pétrir.
Pétrir, appuyez simplement sur le talon de la main dans la boule de pâte, en poussant vers l'avant et vers le bas. Faites tourner le ballon 45 degrés et de le faire à nouveau. Vous aurez envie de continuer jusqu'à ce que la pâte ne semble plus poudré, il devrait avoir une texture lisse, élastique semblable à une boule ferme de Play-Doh. Si votre pâte se sent humide et collante, ajouter la farine au besoin. Si, d'autre part, il est si sec qu'il refuse de se réunir, vous aurez envie d'ajouter un peu d'eau. Je trouve qu'une bouteille de pulvérisation qui fonctionne le mieux pour humecter uniformément la pâte sans ajouter de l'eau en excès.
Une fois que vous avez votre boule de pâte pétrie, l'envelopper dans du plastique bien. Maintenant que vous avez construit ce réseau de gluten, vous avez une pâte qui est incroyablement élastique et élastique. La période de repos permet la farine de continuer à hydrater et le réseau de gluten pour se détendre un peu. La plupart des experts vous diront que si vous avez essayé de déployer votre pâte à ce stade, une catastrophe s'ensuivrait-votre pâte sera trop sec et trop élastique pour déployer.
La vérité est (et oui, je l'ai testé toutes sortes d'intervalles), vous pouvez vous en sortir avec une période de repos assez court, surtout si vous allez à rouler votre pâte avec une machine le processus de laminage à plusieurs reprises et de pliage la pâte fera partie des travaux de repos pour vous. Cela dit, je laisse généralement ma pâte reposer aussi longtemps qu'il me faut pour nettoyer mon poste de travail. Au moment où je l'ai essuyé de mon comptoir, on rince la farine de mes mains et mon rouleau Gotten mis en place, ma pâte a eu un repos agréable en bonne santé de 20 à 30 minutes *. Dans le cas de ces couleurs pâtes, où vous voulez vous assurer vraiment que la purée ou de l'encre a uniformément pénétré toute la balle, je fais souvent quelques minutes supplémentaires de pétrissait après la période de repos, lorsque le réseau de gluten est un peu moins serré et donc plus facile à manipuler. Lorsque vous avez terminé, il devrait ressembler à quelque chose comme les pâtes ci-dessus.
* Si vous avez l'intention d'attendre plusieurs heures, se reposer la balle au réfrigérateur, au lieu. Pour encore plus de temps, rentrez le ballon enveloppé dans un sac à fermeture à glissière, enlever l'air autant que possible, et de les congeler jusqu'à trois semaines.
Une fois que vous avez votre pâte, vous pouvez suivre mes instructions de laminage pour produire des nouilles larges pour lasagne, utiliser la fraise à dents pour les nouilles, ou le transformer en raviolis ou tortellini.
Et là vous l'avez: tout ce que vous devez savoir pour commencer à faire des pâtes magnifique, coloré à la maison.