Comment faire canard au chinois
HERO est aujourd'hui Charles Leong de Palo Alto, en Californie. appelé ci-après « l'homme de canard », qui est un compliment, même si elle ne ressemble pas à un.
Leong compris comment faire canard au Mandarin par la recherche obstinée, la pensée créatrice et « un peu de travail. »
Quand il a partagé les nouvelles de son succès avec une soeur-frère à Honolulu, il a appris qu'il y avait eu un plaidoyer dans cet espace pour seulement cette recette. Alors, il m'a envoyé sa formule, avec des photos. Le monde est petit, est-ce pas?
C'était Lisa Tam qui avait demandé la recette:. « Je l'ai cherché à jamais pour la recette de canard croustillant aux amandes avec sauce aigre-douce Il est pressé de canard qui est fait en petits carrés roulés dans la farine et frit croustillant et servi avec doux rouge et sauce aigre et saupoudré d'amandes « .
nom différent, mais c'est exactement le plat développé Leong.
Leong ne provient pas d'Hawaii (bien que sa femme est un Roosevelt élevé diplômé). Il se souvient de manger le plat comme un enfant qui grandit dans le quartier chinois de San Francisco. « Il était abondante à ce moment-là », at-il dit. « Il est très difficile de trouver maintenant, en fait, presque impossible. »
Leong, un ingénieur à la retraite qui aime la cuisine, a trouvé quelques recettes, mais aucun qui l'a conduit tout au long du processus. « La technique et la méthode est vraiment ce que l'on doit développer, comme le canard désossage et aplatir le canard. Ce ne sont pas couverts dans l'un des livres de cuisine. »
Alors il a fait son propre chemin. Il a compris que désossage est facile si vous le faites après le canard est cuit à la vapeur. « Tout ce que vous avez à faire est de pousser la viande de côté un peu et remuer les os et il sort. » Ensuite, vous remodeler la viande en une forme de canard.
Sa méthode d'aplatissement est de placer le canard entre deux planches à découper et appuyez légèrement.
Le plat est avéré la première fois qu'il a essayé, dit Leong. Le seul raccrochage est que quand il a commencé à faire frire le canard, les premières pièces étaient un peu sombres. « Mais il se trouve une fois que vous mettez la sauce et les noix sur le dessus, vous ne pouvez pas voir la couleur. »
Et il pense qu'il a raison: Comme un enfant, il a souvent été envoyé pour ramasser les ordres de la famille. « A l'un des endroits où ils seraient toujours me envoyer à la cuisine et je verrions les cuisiniers faire le canard d'amande. J'ai vu le produit final. Il semble la même chose. »
Leong crédits « Huit Immortels » Saveurs de Johnny Kan (1982) comme base de cette recette. (Par hasard, le livre de Kan est co-écrit par un Charles Leong, mais notre Leong dit que ce n'est pas lui, ni aucune relation de son.)
Une note: De nombreuses recettes pour l'appel de canard au pour la poudre de châtaigne d'eau comme le revêtement. Il faudrait aller à une épicerie Chinatown de chercher cela. Leong dit la fécule de maïs fonctionne très bien.
Pressé de canard mandarin
" Sauce aigre douce:
1 tasse de vinaigre
ketchup 1 cuillère à soupe
1 cuillère à café de sauce de soja
1 tasse de sucre
Pincée de sel
5 gouttes de sauce piquante
1 cuillère à café de fécule de maïs, dissous dans l'eau
Remplissez un wok avec de l'eau et porter à ébullition. Placer une grille au-dessus de l'eau frémissante et placer le canard sur une grille. Couvrir et vapeur 2-1 / 2 heures. (Si vous ne disposez pas d'un wok, utilisez une grande casserole ou une poêle qui peut accueillir un rack et peut être recouvert.)
Retirer le canard et laisser refroidir, puis désosser: Couper la tête, le cou et les pieds et mettre de côté pour un autre usage (comme la soupe). Lieu canard, poitrine vers le bas, sur une planche à découper. Faire une coupe le long de la colonne vertébrale. Écarter la viande et soulever la cage de colonne vertébrale et des côtes sur. Remuez les os de la cuisse et l'aile sur.
Placez le canard sur une grande planche à découper, poitrine vers le bas. Prenez une seconde carte et couvrir complètement le canard. Appuyez doucement jusqu'à ce que la viande soit uniformément comprimé, environ 3/4 pouces d'épaisseur.
Préparer à nouveau wok pour cuisson à la vapeur.
canard Saupoudrer généreusement des deux côtés avec la fécule de maïs. revenez doucement canard Steamer rack. Couvrir et vapeur 30 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une casserole ou un wok pour frire.
Couper le canard en quartiers. Frire jusqu'à coloration dorée. Retirer de l'huile; laisser égoutter. Couper en 1-1 / 2 pièces de pouce.
Pour préparer la sauce: Apporter des ingrédients à feu doux et remuer pour dissoudre le sucre. Incorporer le mélange de fécule de maïs pour épaissir. sauce pinceau sur les morceaux de canard. Saupoudrer de noix. Dessert huit.
Analyse nutritionnelle approximative, par portion: 1000 calories, 85 g de matières grasses, 25 g de matières grasses saturées, 120 mg de cholestérol, supérieure à 1 500 mg de sodium, de 37 g de glucides, 2 g de fibres, 19 g de sucre, 23 g de protéines.