Comment faire Espagnole (Sauce Brown) et Demi Glace
sauce espagnole est une sauce intermédiaire
Qu'est-ce qu'une sauce espagnole ou Brown?
La sauce de base de la famille de sauce espagnole ou brune est une sauce riche et corsé plein. Il est fabriqué à partir de pâte brune dont brun roux, mirepoix et purée de tomate sont ajoutés. Un est utilisé presque espagnole toujours pour produire un demi-glace. stock Brown peut également être utilisé pour faire un mensonge juillet Demi-glace est utilisé pour créer toutes les sauces au sein de la famille espagnole. Il est beaucoup plus impliqué en termes de processus qu'un veloute ou béchamel et une transformation littérale. D'un stock brun à un à une demi espagnole-glace, chaque étape est une saveur tout à fait différent et produit.
Difficulté Sauce de base
(Inférieur est plus facile)
- Nous voulons faire sauter la mirepoix dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé.
- Ajouter la farine avec le mirepoix pour créer un et cuire jusqu'à ce que roux vous créez un brun roux.
- Ajouter la purée de tomates, remuer pour enlever les morceaux de roux. Ajouter le bouillon brun et porter à ébullition. puis réduire à feu doux.
- Laisser mijoter pendant environ 1-1,5 heures, ce qui permet de réduire la sauce. Qu'effleurer la surface pour enlever l'écume et les impuretés.
- Passer la sauce avec une passoire conique et plusieurs couches d'étamine. Laisser refroidir dans un bain d'eau.
Qu'est-ce qu'un demi-glace?
Une riche demi-glace
Demi-est le français pour glace « glaçure moitié », qui est par définition un mélange de demi-fond brun et sauce moitié espagnole réduite de moitié. La raison pour laquelle nous créons une demi-glace est qui est crée un tout nouveau type de sauce qui est ensuite utilisé pour faire les sauces dérivés.
stock Brown est utilisé pour faire la sauce brune ou espagnole comme nous l'avons vu plus haut. Après cela a été atteint, on peut alors utiliser la sauce pour produire une espagnole demi-glace. Il est traditionnel pour terminer un demi-glace avec un peu de Madère ou de vin de Xérès. Parce que la demi-glace crée une base, plus savoureux beaucoup plus riche, il produit des sauces dérivés beaucoup plus fines que celles faites à partir d'une espagnole (sauce brune).
Demi glace
Rendement: 1 L
Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 30 min - 1 heure
- Combiner le stock brun et dans une casserole espagnole et faire chauffer à feu moyen
- Mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié
- Strain, cool.
Conclusion
Nous avons combiné cette partie de la espagnole (sauce brune) et demi-glace dans un article et se concentrera sur les sauces dérivés demi-glace dans le prochain article. En raison de la quantité et la variété des types de dérivés, il y a, il est préférable de les séparer kep.
La Espagnole (sauce Brown) et les sauces demi-glace sont des étapes très importantes. Bien qu'il existe d'autres variantes qui découlent hors de la pâte brune qui ne se rapportent pas à l'espagnole, comme glace de viande, nous avons choisi de regarder l'aspect le plus important. Mais dans le cadre de la mise à jour du contenu des sauces, nous allons inclure des articles sur l'insaisissable et recherché souvent après glace de dans un poste viande à venir. Restez à l'écoute!