Brown Conseils Sauce Saveurs Reluctant
Comment faire une sauce Grand Brown
En tant que cuisinier à domicile, l'une des choses les plus difficiles pour moi d'accomplir lorsque vous débutez commettait une riche sauce brune veloutée pour servir le steak, agneau, veau, porc, ou même le poulet.
Je pourrais mettre ensemble une assez bonne sauce poêle en utilisant les gouttes après sautéing ou rôtir un morceau de viande, mais il avait jamais tout à fait que l'intensité incroyable que je fais l'expérience au restaurant dans un grand restaurant.
Mon 5 Étape Méthode de préparation qualité professionnelle Sauces Brown
Ce ne fut que j'ai passé quelque temps à lire au sujet de la prise de sauce et de parler avec quelques amis de chef que j'appris ce n'est pas tant le « comment », mais les « ingrédients » qui font la différence. En utilisant ma méthode 5 étapes pour faire une grande sauce brune est facile si vous avez tous les ingrédients nécessaires et je vais vous donner quelques grandes ressources pour les trouver.
Qu'est-ce qu'une sauce?
Selon le compagnon de nourriture amant, une sauce est « un épaississement, liquide aromatisé conçu pour accompagner les aliments afin d'améliorer et de faire ressortir sa saveur. » Maintenant que peut couvrir beaucoup de territoire. Il poursuit en disant: « Dans les jours avant la réfrigération, cependant, les sauces ont été le plus souvent utilisé pour étouffer le goût des aliments qui avaient commencé à aller mal. » Je suis sûr que nous avons tous eu des expériences qui ont fait leurs preuves dans ce vrai même les jours de refrigeration..Think retour à votre cafétéria de l'école.
Pourquoi est-il si difficile de faire de grandes sauces à la maison?
Comme chef Alton Brown dit dans son livre de cuisine, je suis juste ici pour la nourriture, « En gros, la plupart des cuisiniers à domicile ne font pas sauce.and qui est trop mauvais. sauces traditionnelles sont en effet effrayant « .
Le processus juste pour préparer les ingrédients clés qui entrent dans une sauce prend beaucoup de temps. Il commence par faire un bouillon avec rôti de bœuf et / ou des os de veau, en les réduisant pendant au moins 12 heures, l'écrémage continue le pot, forcer le liquide pour éliminer les os, ce qui réduit un peu plus, l'ajout d'un roux (un mélange de farine et de l'eau utilisé comme agent épaississant) et vous avez maintenant une sauce brune ou belle sauce espagnole.
Un chef professionnel sera ensuite réduire cette sauce brune plus de faire une demi-glace, la mère de toutes les sauces. Ces gars-là passent beaucoup de temps à apprendre l'école de cuisine comment faire cela et prendre une grande fierté dans les sauces qu'ils peuvent faire avec. Ces réductions de stocks sont à la base à des centaines de sauces classiques servis dans des restaurants gastronomiques.
Pourquoi ne puis-je utiliser un cube de bouillon?
Qu'est-ce qu'un cuisinier à la maison à faire?
Depuis qu'il a fait une grande sauce à la maison dépend de trouver une bonne réduction des stocks ou demi-glace, je voudrais vous offrir les ressources suivantes.
Mon rapide - Facile 5 Etape Méthode Quick Look
- Faire revenir dans le beurre une échalote.
- casserole avec le vin Déglacer
- Ajouter la demi-glace
- Réduire
- Assaisonner de sel - poivre
Plus de détails
- Faire revenir une échalote hachée ou petit oignon dans une once de beurre (1/4 bâton) pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que translucide dans une sauteuse.
- Déglacer avec le vin rouge 1/2-coupe et de réduire à une essence (environ une cuillère à soupe de liquide restant). Assurez-vous de retirer la casserole du feu avant déglacer.
- Ajouter 8 onces de demi-glace.
- Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère.
- Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu au goût.
Un dernier élément qui est facultative, mais souvent utilisé par des chefs professionnels est une motte de beurre. Il ajoute un peu plus de saveur et brillance à la sauce finie.
alternatives
À ce stade, vous avez une délicieuse sauce que vous pouvez servir ou utiliser comme base et la couche en plus de saveurs en ajoutant des ingrédients supplémentaires, y compris des herbes fraîches et des épices, des fruits, des chutneys, relish, ou de la crème.
Si vous ajoutez des champignons ou d'autres ingrédients qui ont besoin de faire cuire un peu, ajoutez-les à droite casserole après avoir ajouté le vin et laissez-les cuire pendant que le vin réduit.
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dit John Downes:
J'ai eu la sauce brune plus incroyable il y a quelques années steak et je ne l'ai jamais été en mesure de recréer ou de le trouver. Il était brun foncé, épais avec une saveur charnue intense, pas salée sans plus alimenter le steak. J'ai essayé toutes sortes et fait tous les classiques, mais rien ne se rapproche et il n'a pas été HP brun.
J'ai mangé dans certains des meilleurs restaurants du monde, mais rien ne se rapproche, des suggestions.