Comment faire Fish & Chips
Photos: Dave Katz / Table de dégustation
« Pour la plupart, il fait froid et humide au Royaume-Uni. Ainsi, lorsque vous remis un paquet chaud, enveloppé de papier de glucides et de lipides, ce qui est de ne pas aimer? » Anthony Rush, chef de Senia à Honolulu et natif britannique, nous dit. « Ayant grandi dans l'ouest du pays, j'ai beaucoup de souvenirs de poisson et des frites. Étant donné que à peu près toute la côte du Devon et Cornwall est parsemée de petits ports de pêche, vous trouverez plus de friteries que vous aurez Starbucks. »
Cependant, vous ne devez pas être d'Angleterre (ou un pêcheur) pour profiter d'un plateau de poisson et des frites. Après tout, n'est pas tendre du poisson dans un enrobage croustillant servi un confort universel chaud et frais avec des frites? Alors que nous nous pour manger cabane de poissons d'été, nous avons entrepris de maîtriser les tenants et les aboutissants de fritures ce classique à la maison (voir la recette). Pour ce faire, nous consultons nos quelques chefs britanniques préférés pour obtenir leurs conseils et astuces.
Pour notre poisson et frites, nous pâte bandes de morue dans une pâte de bière avant de les faire frire à la perfection croustillant à côté des frites épaisses coupées. Tout ce que vous avez besoin est un filet de citron, filet de vinaigre de malt et beaucoup de sauce tartare, et vous êtes fixés. En attendant, voici un droit d'avis des experts.
Questions de taille. Ce ne sont pas vos bâtonnets de poisson en moyenne. Des bandes de poissons blancs, comme la morue ou l'aiglefin, sont traditionnellement utilisés pour le plat. Nous sommes allés avec la morue et les couper en bandes de cinq par un pouce, que nous avons trouvé la taille parfaite pour assurer un revêtement croustillant et un intérieur juteux, cuit. Ce poisson devrait fournir juste la bonne quantité de saveur être distincte de la pâte et la sauce.
Ne hésitez pas à expérimenter avec d'autres poissons: « Traditionnellement la morue ou l'aiglefin, mais j'aime faire frire le flétan et le saumon. » dit Rush. «J'aime le meatiness du flétan et la saveur propre, mais j'aime aussi le gras du saumon. »
Pâte lisse. « Mon conseil pour les débutants serait toujours assurez-vous que vous passez du temps de faire votre pâte le meilleur, » Jason Atherton, chef du Clocktower à New York, dit. La pâte elle-même est assez simple: la farine, le sel, la poudre à pâte et de la bière. Mais la bière est essentielle, car les bulles font lumineux et aéré.
glissement de Chip. Les frites qui accompagnent les poissons sont tout aussi essentiels. « D'abord, le type de questions de pommes de terre, vous ne voulez pas qui est terriblement féculents ou terriblement cireuse. » Schramm conseille. Nous utilisons pommes de terre Russet, et après la coupe à la main frites épaisses, nous les rincer à l'eau froide pour enlever tout excès d'amidon avant de les frire.
L'astuce pour les puces parfait est de les faire frire deux fois: la première fois est à basse température juste pour les blanchir et les attendrir. Ensuite, ils sont égouttés et on laisse refroidir pour obtenir un peu d'une « peau » à l'extérieur de chaque frite. Enfin, les puces sont frits à une température plus élevée pour atteindre un croustillance brun doré.
« Avec de bons cornichons que nous faisons ici aussi et herbes fraîches font vraiment une différence », souligne Schramm. « Ajouter un peu de jus de citron et le zeste d'égayer un peu. Ce qui fait la plus grande différence est que nous n'avons pas le tartre prémélangée. Garder le mélange et les aïoli séparés jusqu'à servir garde tout frais. » Ce sentiment est partagé par Atherton, qui insiste sur l'ajout d'herbes seulement avant de servir.
Voir? Jolie mouche pour une friture de poisson, si nous ne le disons nous-mêmes.
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