Comment faire « kinilaw'-du « maître kinilaw » lui-même, le mode de vie Inquirer
Récemment, deux de nos chefs les plus respectés et les plus polyvalents représentés aux Philippines à Madrid Fusion une convention annuelle qui est un peu comme un forum économique mondial de Davos pour la nourriture.
Ce fut un bon choix pour la foule ultrasophistiqué à Madrid; vous ne pouvez pas sortir de la mousse, hors gel et le sable hors comestible le genre d'audience qu'il avait. Mais en allant dans l'autre sens et montrer quelque chose de simple et délicat comme kinilaw, vous démontrez aux gens une compétence qu'ils ne savaient pas qu'ils manquaient.
Difficile de faire
Il est en réalité extrêmement difficile de faire kinilaw, je veux dire la vraie chose, pas des cubes de tanigue congelés qui ont été trempés dans un bain d'acide acétique et transformé en balles en caoutchouc dur, blanc.
J'ai entendu pendant des années sur l'expérience quasi religieuse des voyageurs dans les Visayas qui font un pèlerinage au maître kinilaw, ou l'invitent à bord de leur bateau pour effectuer sa magie.
L'homme, Enting Lobaton, accepte le titre avec un haussement d'épaules nonchalant. Mais comment devient-on un maître kinilaw? Est-ce un train comme un chevalier Jedi et permettre aux forces de la mer de circuler à travers? Doit-on médite, ou peut-être apprenti?
Quand j'ai demandé lui-même Enting, il m'a dit qu'il a appris de son père, qui serait tout simplement écailler crustacés ou découper le poisson après la prise est entré, le laver à l'eau de mer, et saupoudrer sur les garnit. Enting a appris à faire kinilaw la façon dont d'innombrables autres avant lui ont par instinct, par jugement rapide et l'expérience.
Mais Enting a des disciples, ce qui était comment je suis arrivé à le rencontrer en premier lieu. Depuis la révision du restaurant de Enting à Bacolod, je suis aussi devenu amis avec JP Anglo de Sarsa, qui compte Enting comme son mentor le plus important.
Enting, à son tour, enseigne anglo comment faire son kinilaw, de sorte que toutes ces connaissances et l'expérience peuvent enfin être transmis et transformé.
Anglo fera sa version kinilaw à la nouvelle succursale de Sarsa au SM Mall of Asia (MOA), où les clients se pressent révérencielle autour de la barre, comme les fidèles à un comptoir de sushi.
Pour qu'il soit très clair, cette pièce est pas un examen de Sarsa. Je viens invité pour une entrevue en tête-à-tête avec Enting au restaurant où j'ai apprécié l'hospitalité. Je l'ai fait en revue (et déliré au sujet) Sarsa dans un précédent article.
Le poisson tranchage
Quoi qu'il en soit, j'ai trouvé Enting être effarouché et généreux en même temps. Il a expliqué patiemment pour moi la différence entre kinilaw et kilawin-ancienne est fait avec des matières premières comme le poisson; ce dernier, avec quelque chose qui a déjà été cuit par la chaleur, comme la chèvre.
La façon de découper le poisson pour kinilaw est primordiale: un couteau bien aiguisé, en étant conscient du grain, et en faisant varier l'épaisseur en fonction de combien vous attendez le poisson à raidir. Le thon peut être coupé en gros morceaux; alors qu'un plus grand crustacé, comme le homard, les besoins des tranches très fines (bien qu'il ne va pas vraiment pour cela).
Et les crevettes ont besoin très brefs, les temps de durcissement quasi inexistant. Pour le démontrer, il a rapidement fait une kilawin de crevettes vitreux, déveinées en utilisant du vinaigre de Nipa, calamondin, le gingembre, les échalotes et quelques autres ingrédients. Je pensais que c'était l'une des choses les plus étonnantes que j'avais mangé.
Mais alors il m'a montré comment manger les crevettes crues en les plongeant à peine dans le mélange de vinaigre, de les laisser blanchissent puis de les laisser « cuire » pendant que vous êtes les mâcher: ciel absolu.
Ne jamais utiliser de l'ail, dit-il, et essayer d'éviter les arômes qui sont portés par l'huile. Si vous voulez la chaleur, utilisez des morceaux de piments séchés au soleil.
Il y a quelques secrets commerciaux, cependant. La plupart des plats comptent leur temps de durcissement en quelques secondes ou minutes, et terminer chacun avec un côté approprié de légumes ou des tranches de graisse du cou de porc. Le thon aurait normalement blanchies et absorbé l'acide, mais en coupe seule la couche la plus externe était devenue blanche. Comment il gère c'est un truc qu'il apprendra que le mérite.
Ce qui nous amène à l'entreprise Anglo au MOA (la barre de kinilaw ne sera pas disponible à la succursale à Bonifacio Global City). Nous attendons sa version du kinilaw de Enting être subtilement différente, que tous les élèves doivent évoluer de leurs enseignants d'une certaine façon. Mais s'il peut se déplacer kinilaw de sa sensualité mystique, liée mer dans un cadre plus commercial sans diminuer, il est encore un processus en cours.
Au moment où vous lisez ceci, Mang Enting aura quitté pour son ermitage extérieur Bacolod une fois de plus. Mais quelle honte si kinilaw devait rester sur les pourtours, appréciées que par les auteurs de la nourriture et le coven caquetant du cercle intérieur de fin gourmet.
Quelle honte si le reste du monde devait savoir que son palimpseste et de ne jamais connaître la subtilité de la chose réelle, que la mortalité fragile où les fruits de la terre répondent à la générosité de la mer?
Pour paraphraser un maître vert à quatre pattes: Essayez vous devez.
Restaurant Enting, Lacson Street, Bacolod City; tél. non. (034) 4351935.
Sarsa à MOA, 2 / F Mall of Asia, Pasay City; tél. non. 0915-3071426.
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