Comment faire un Roux & Slurry (à Épaississez Foods) ~ - Rencontres Cuisine
Comment: Faire un Roux Slurry (pour épaissir les aliments)
À un certain moment, les cuisiniers de tous les niveaux d'expertise rencontrent un aliment chaud, généralement un liquide, qui doit épaissir. # 0160; Que ce soit une soupe, un ragoût, une sauce ou une sauce (parfois même un remplissage pudding ou tarte), sachant ou ne sachant pas comment faire cela peut et va faire ou défaire une recette autrement grande. Cette tâche fondamentale (et facile) est celui que j'essaie toujours d'enseigner dans mes cours de cuisine. Pourquoi? Parce que je suis venu pour apprendre déconcerte beaucoup de cuisiniers à domicile. # 0160;
J'ai grandi avec une grand-mère et sa mère qui ont chacun tenu deux petites boîtes dans l'armoire à côté de leurs poêles: l'un pour la farine et la fécule de maïs pour un. # 0160; Une semaine rarement passait que je ne regarde pas l'un d'entre eux tomber un peu de farine ou fécule de maïs dans une tasse à mesurer, mélanger au fouet dans l'eau froide et l'utiliser pour épaissir presque instantanément tout ce qui est arrivé à mijote sur le feu!
Le vendredi, je préparais
Un Réconfort été: # 0160; salade de pommes de terre allemande
pour mon prochain segment Rencontres de cuisine sur WHVL-TV. Dans cette recette, je Fouetter jusqu'à une suspension et l'ajouter au lard chaud, l'oignon et le mélange de pommes de terre. # 0160; En quelques secondes, comme par magie, la suspension épaissit et enrobe la salade de pommes de terre dans une sauce épaisse, crémeuse! # 0160;
Quelle est la différence entre un et une suspension roux?
Un peu de roux. # 0160; Dans le monde culinaire, quand la plupart des professionnels cherchent à épaissir une soupe ou une sauce, ils font un roux.
Un est simplement égal roux parties de farine et de matières grasses (beurre clarifié ou de beurre, d'huile ou de graisse animale) qui sont cuits dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés, épais et lisse. # 0160; Le mélange est ensuite brièvement cuit, juste assez longtemps pour enlever le goût de la farine crue. # 0160; rouxs plus complexes nécessitent attention d'un chef qu'ils sont cuits, en remuant constamment, pendant une période plus longue de temps, jusqu'à ce que le roux tourne la nuance désirée de couleur ocre pâle à brun rougeâtre. # 0160; « Roux », en français, est le mot « rougeâtre Bown », et, plus la couleur, la saveur plus complexe et de noisette. # 0160; Une fois le roux a été préparé, le liquide chaud est emmené en elle, par intervalles, en le retournant à une ébullition avant chaque addition, jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte. # 0160; Pourquoi revenir à feu doux à chaque fois? Parce que ne se réalise pas la pleine puissance d'épaississement d'un roux que le liquide chaud est amené à feu doux.
La farine, la fécule de maïs ou marante? # 0160, ce qui fonctionne le mieux?
La farine est l'amidon mains vers le bas le plus couramment utilisé dans les boues américaines, et la fécule de maïs est l'amidon mains vers le bas le plus couramment utilisé dans les boues asiatiques, et je les utilise presque exclusivement de cette manière. La plus grande différence entre les deux est le « look » du plat en cours de préparation à la fin: # 0160; la farine produit un tapis / trier plat de finition trouble, alors que l'amidon de maïs produit une sorte brillant / brillant de finition vitreux. # 0160; Il a été mon expérience que la fécule de maïs ne fait pas bien quand il est utilisé dans les plats qui contiennent beaucoup d'acide, et / ou vont être gelés, ce qui rend la Substition pour ARROW-ROOT la fécule de maïs dans les applications culinaires. # 0160; marante est complètement insipide et devient tout à fait clair lors de la cuisson, mais il ne fonctionne pas bien utilisé dans les plats qui contiennent la crème, car il a tendance à être grasse / gluant, surtout si le plat servis exige postcombustion. # 0160;
Pointe. # 0160; Si vous avez préparé un plat qui a commencé avec un roux et vous vous sentez qu'il a besoin d'une suspension à la fin pour l'épaississement supplémentaire: # 0160; utiliser la fécule de maïs ou de marante pour préparer la suspension. # 0160; Pourquoi? # 0160; Parce qu'une réaction chimique se produit qui empêche même l'amidon utilisé deux fois pour épaissir davantage.
Comment: # 0160; Faire Roux - Slurry (aliments à Épaississez). # 0160; recette donne des instructions sur la façon de préparer une base et une roux boue de base.
Liste des équipements spéciaux. # 0160; petit pot ou dans une poêle; récipient ou un bol de mesure; fouet
Note de Cook. # 0160; et de la boue plus roux, il existe d'autres méthodes d'épaississement aussi. # 0160; Ils ont besoin d'une utilisation réfléchie, mais: # 0160; Essayez d'ajouter quelques cuits et purées de légumes féculents ou brisaient les haricots au plat. # 0160; les céréales, les fondations solides céréales, les noix et les graines peuvent travailler aussi!
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