Comment faire une sauce sans grumeaux
En plus de rôtir la dinde, les grèves rien peur dans le cœur des vacances cuisiniers plus de dinde compagnon incontournable: la sauce. Trop mince, trop épaisse saveur, pas assez et peut-être le pire de tous - des morceaux - suffisent pour vous faire courir de la cuisine en hurlant.
Mais, si vous êtes armé d'un peu de connaissance, faire une sauce, cuire le reste du repas est, eh bien, tout sauce.
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Gravy est une sauce faite à partir des jus naturels de viande et de légumes cuits. (Oui, la sauce est une sauce, mais pas toutes les sauces sont sauce.)
Les jus de cuisson et / ou de bouillon sont un composant de sauce. L'autre est l'amidon que vous utilisez pour épaissir. La plupart sont épaissies avec sauces farine de céréales, bien que d'autres amidons tels marante peuvent être utilisés.
sauce à base de farine est et épaissit en fait plus solide en refroidissant. Le problème est que la farine - sinon incorporée correctement - peut causer des grumeaux.
La prévention des morceaux
Lorsque la farine est combinée avec une matière grasse (beurre, huile et / ou de la graisse de dinde), les granulés individuels se recouvrent, ce qui les maintient séparés. Cela donne à chaque granule la chance d'absorber de façon relativement égale le bouillon chauffé, ce qui rend la sauce lisse.
Le combo gras de la farine la plus commune est roux, qui est un mélange cuit de parties égales de graisse et de farine en poids. sont le plus souvent utilisés pour le beurre et la farine blanche qui est roux brièvement cuit; lors de la cuisson un peu plus, il prend un peu de couleur et devient blonde.
L'huile et le beurre clarifié sont bonnes à utiliser pour brun roux, qui prend une certaine nuttiness et se colore de beurre d'arachide.
noir roux - la couleur entre le chocolat au lait et le chocolat noir, et quelques recettes presque noir - prend le plus de temps pour cuisiner. Il est fait avec de l'huile et de la farine et est utilisé dans des plats comme le gombo, où le noir contribue roux autant de saveur comme il le fait épaississement. Cependant, comme obscurcit roux, il perd une partie de son pouvoir épaississant; beaucoup plus sombre que roux roux de couleur claire est nécessaire pour épaissir un plat.
Lorsque roux est cuit et on agite (plus la chaleur, la plus constante de l'agitation doit être), une partie des granulés de farine sont brûlés, de sorte qu'ils ne peuvent plus contribuer amidon comme épaississant. Cela réduit la quantité de liquide peut épaissir.
Trempe le mélange
Après le fait est roux, vous pouvez l'ajouter au bouillon ou ajouter le bouillon au roux. Une mise en garde: Le bouillon et roux doivent être différentes températures - chaud plus la température roux ambiante ou de bouillon froid ou vice versa. La différence de températures aide à tempérer le mélange et permet un certain temps pour mélanger uniformément le roux et le bouillon avant l'granules d'amidon gonflent et éclatent. Parfois, je prends même le pot sur le poêle et fouettez pour obtenir un mélange lisse avant de le mettre sur le feu.
Assurez-vous simplement que vous apportez la sauce à ébullition faible pour une épaisseur maximale avant d'ajouter plus roux. Je l'ai fait l'erreur de penser trop tôt que la sauce était pas assez épaisse et ajouté roux, puis a fini par avoir à ajouter plus de bouillon pour amener la sauce à la consistance désirée.
Sauf si vous utilisez la sauce tout de suite, pour aller plus mince, sauce plus souple car il épaissit en refroidissant et même comme il est gardé au chaud. Avoir un bouillon supplémentaire à portée de main pour le desserrer.
L'intégration de la pan - où coulures la majeure partie de la saveur gît - peut être fait au début, tant que les coulures sont d'une dinde unbrined. Pour une dinde saumurée, ajouter le jus de cuisson au goût salé que vous avez terminé la sauce. Vous ne aurez pas besoin sel supplémentaire, probablement juste un peu de poivre.
Pour gagner du temps et, surtout, de réduire le stress, essayez de faire une sauce do-avant de base la veille de Thanksgiving. Ensuite, réchauffez-le et ajoutez vos coulures comme la dinde repose.
Avec la sauce fait à l'avance, plat emblématique de Thanksgiving - dinde et sauce - devrait apporter un sourire sur le visage de chaque cuisinier.
Conseils Gravy
-- Faire parts égales avec Roux gras (huile, beurre et / ou de la graisse de dinde) et de la farine, en poids.
-- Faites-en avance. Huile gardera à roux température ambiante pendant plusieurs jours. Réfrigérés, et l'huile roux de beurre roux gardera au moins un mois; congelés, même plus.
-- Une couche d'huile se développera comme l'huile se trouve roux. Il suffit de remuer de nouveau avant d'utiliser.
-- Deux cuillères à soupe de blanc ou roux blond épaississent environ 1 tasse de liquide.
-- Le plus sombre le roux, moins le pouvoir épaississant.
-- Utilisez un moule à saucier, si vous en avez un. Ses plus côtés en pente progressive rendent plus facile à mélanger au fouet et remuer.
-- Il est utile de remuer avec une spatule en bois tranchant plat, de sorte que vous pouvez facilement gratter le fond de la casserole.
-- Rapidement et soigneusement mélanger au fouet à la température ambiante ou de bouillon refroidisseur dans tout cuit roux qui a un peu refroidi; en variante, fouetter liquide chaud ou très chaud dans la température ambiante ou réfrigérés roux.
-- Fouetter hors du feu pour laisser le temps supplémentaire pour lisser la sauce, puis revenir à la chaleur.
-- sauce caillés prospectifs se rassembleront comme il se réchauffe.
-- Laisser mijoter la sauce environ 10 minutes pour faire cuire tous les goûts farineuse.
-- sauce trop mince peut être mijoté et réduit à la consistance et le goût désiré. Ou fouettez plus roux; vous pouvez également fouetter en petits morceaux de beurre manié (parts égales de farine et le beurre ramolli qui ont été malaxés ensemble - il sera doux et semblable à la pâte).
-- Toujours apporter la sauce à feu doux complet pour voir combien il épaissit avant d'ajouter plus ou roux beurre manié.
-- Si vous faites la sauce avant, placer une pellicule plastique directement sur la surface pour maintenir une peau de se former.
-- Gravy épaissit en refroidissant, si mince au besoin avec du bouillon ou de l'eau supplémentaire avant de servir.
-- Ne pas ajouter de sel à la sauce si vous utilisez coulures d'une dinde saumurée; ajouter le jus de cuisson seulement au goût.
-- Passer la sauce grumeleux à travers un tamis ou tourbillonner avec un mélangeur à immersion ou dans un mélangeur classique pour le lisser.
-- Wondra farine - une farine superfine mélange - peut également être utilisé comme épaississant.
Fait suffisante pour épaissir 2 1/2 à 3 tasses de liquide
Lorsque le froid ou le roux est à la température ambiante, il peut être utilisé pour épaissir le bouillon chaud ou très chaud. Si vous utilisez le immédiatement roux, laisser refroidir un peu avant d'ajouter à refroidir le bouillon à la température ambiante. Brown ajoute un nuttiness roux subtil à les sauces. Le plus sombre le roux, moins pouvoir épaississant dont il dispose. Avec la pratique, vous serez en mesure de juger de la bonne quantité de graisse et de la farine juste en regardant. Augmenter la quantité de roux que nécessaire pour la quantité de liquide.
- 6 cuillères à soupe de beurre ou de canola ou d'huile végétale (voir note)
- farine tout usage 1/2 tasse
Instructions: Ajouter la graisse à une petite poêle à feu moyen-doux. Bien mélanger au fouet la farine. Pour roux blanc, cuire une minute ou deux, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Le Roux éclaircir et bulle pendant la cuisson. Pour brun roux, continuer à cuire, en remuant plus souvent, jusqu'à ce qu'il devienne une couleur au beurre d'arachide, 5 à 10 minutes. tourner immédiatement dans un plat résistant à la chaleur pour arrêter la cuisson.
Si vous utilisez tout de suite, laissez refroidir un roux peu avant d'ajouter le bouillon pour éviter toute éclaboussure. Sinon, laissez refroidir et couvrir pour une utilisation ultérieure.
Le roux peut être conservé environ un mois, réfrigéré, et quelques mois figés.
Remarque: blanc est généralement fait roux avec le beurre; sombre avec de l'huile roux. Huile pèse plus que la farine en volume, afin de mesurer l'huile avec une cuillère à soupe réelle, le remplir complètement.
Végétarien facile Gravy
Affiner l'épaisseur en ajoutant plus roux, si on le souhaite. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Facile No-égouttures Gravy
Cuire jusqu'à ce que réduit à environ 2 tasses, ou la consistance désirée, 15-20 minutes. Affiner l'épaisseur en ajoutant plus roux, si on le souhaite. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Faites-en avant Gravy
Donne environ 2 1/2 tasses
Vous pouvez faire la sauce de base avant d'ajouter ensuite le jus de cuisson soit d'une dinde saumurée ou unbrined juste avant de servir. Parce que les coulures saumurés sont salées, ne pas ajouter de sel jusqu'à ce que la sauce est à la consistance désirée, puis ajouter coulures et / ou le sel au goût. La recette peut facilement être doublée ou triplée.
- 4 à 6 cuillères à soupe brun roux (voir la recette)
- 4 tasses de dinde ou de bouillon de poulet, et plus encore au besoin
- 1/4 tasse de vin blanc (facultatif)
- -- coulures Turquie, au goût
- -- poivre noir, au goût
- -- sel casher, au goût (pour oiseaux unbrined)
- -- abats cuits hachés à partir de bouillon de décision (facultatif)
Instructions: Dans une casserole ou une poêle, mélanger 4 cuillères à soupe roux et le bouillon (roux chaud ou très chaud, plus froid au bouillon à température ambiante, ou vice-versa). Porter à ébullition modérée feu moyen-doux à feu moyen. Écumer et jeter l'écume. Cuire jusqu'à ce que réduit à environ 2 1/2 tasses - la sauce doit être du côté mince - environ 20 minutes. Cool, placer un morceau de pellicule plastique sur le dessus de la sauce et réfrigérer. Vous pouvez faire la sauce un jour ou deux à l'avance.
Pour terminer: Réchauffer la sauce. Alors que la dinde est au repos, versez le jus de cuisson rôtissoire dans un bol. Déglacer la rôtissoire avec le vin ou le bouillon ou tout autre liquide supplémentaire. Ajouter le liquide dans la casserole et porter à ébullition en raclant les sucs du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter du bouillon ou de l'eau si nécessaire pour garder tout liquide, puis ajouter le jus de cuisson dans le bol. Dégraisser le jus de cuisson; souche, si on le souhaite.
Ajouter à la sauce coulures au goût; assaisonner de poivre (et le sel, en cas d'utilisation coulures unbrined). Si nécessaire, laisser mijoter jusqu'à consistance désirée ou ajouter plus roux. Incorporer les abattis, en cas d'utilisation.