Comment fumer Brine thon (avec des images), eHow
la fraîcheur du thon influence sa qualité fumé plus de sa variété. Vérifiez les indicateurs de qualité suivants lors de la sélection des steaks de thon à la fumée:
Réduire. Les steaks doivent mesurer une épaisseur d'au moins 1 pouce et ont des lignes propres et une surface de coupe lisse.
Arôme. Le thon frais a un arôme charnu qui règne - pas « fishiness » ou odeur de thon en conserve.
Demandez au vendeur de poisson pour la plus fraîche du thon. Poissonniers vous dirigeront vers la plus fraîche du frais, et font souvent un effort supplémentaire pour fournir leurs meilleurs spécimens sur demande. Si possible, certains vont aussi loin que de couper les steaks au large de la longe sur demande.
Fumer nécessite presque saumurage. Bien que pas une exigence, les effets de saumurage - notamment augmentation de la rétention d'humidité, ou plumpness - compteurs l'effet de séchage du tabagisme. Il est également une méthode pratique d'assaisonnement profond, car l'eau transporte le sel plus profondément dans la chair que ne l'assaisonnement de surface. Une saumure de thon optimale a une concentration de 5 pour cent de sel. La densité de sel varie selon les marques, afin de mesurer selon les directives suivantes:
- Mélanger 1 1/2 tasses de Morton sel cacher avec 1 litre d'eau.
- Mélanger 2 tasses de cristal de diamant de sel casher avec 1 gallon d'eau.
- Mélanger 1 tasse de sel iodé avec 1 litre d'eau. La densité des grains de sel iodé est uniforme dans tout le conseil d'administration, si la marque n'a pas d'influence la concentration de la saumure.
Le sucre est facultatif dans une saumure. Il équilibre la salinité et crée une superbe caramélisation, mais le thon charnue avec ou sans elle. Si vous choisissez d'ajouter le sucre, ajouter 1 tasse de sucre granulé par gallon de saumure.
Chauffer la saumure dans une casserole pour dissoudre le sel et le sucre, le cas échéant. Laisser refroidir à la température ambiante. Placer les steaks de thon en une matière plastique de qualité alimentaire ou d'un récipient en acier inoxydable et les recouvrir d'environ 1/2 pouce de la saumure. Couvrir le récipient et le stocker dans le réfrigérateur pendant 3 heures par 1 pouce d'épaisseur.
Séchage à l'air est une étape cruciale dans la préparation du thon. Séchage à l'air provoque une pellicule pour former une membrane ultra-mince, brillant de protéine qui encapsule le thon. Le collant est pelliculaire, et contribue ainsi à la fumée y adhérer. Il aide également à garder l'humidité dans la chair pendant la cuisson.
Caresser les steaks de thon sec après saumurage et les disposer sur une grille avec un peu d'espace entre chaque. Sécher à l'air thon pendant 4 heures à Fahrenheit environ 60 degrés. Si elle est trop chaude pour les sécher à l'air libre, les sécher à l'air dans le réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
Varient dans leurs barbecues options, mais ils remplissent la même fonction de base et nécessitent la même installation: la chaleur indirecte à deux zones. La zone directe - le côté avec le charbon - émet de la chaleur, et la zone indirecte ne fonctionne pas - il est aussi simple que cela.
Après avoir mis en place la grille et obtenir une généreuse poignée de hickory ou prosopis fumer des copeaux de bois, les arrangez steaks de thon sur le côté indirect du barbecue et fermer le couvercle. Fumer le thon jusqu'à ce qu'elle atteigne 130 F à 140 F, soit environ 20 minutes.
Si vous utilisez un fumeur, la fumée du thon à 200 F jusqu'à ce qu'il atteigne 130 F à 140 F, soit environ 40 minutes.
Les facteurs environnementaux, tels que le vent et la température, affectent les temps de cuisson. Déterminer avec un degré de cuisson thermomètre à lecture instantanée et d'examiner les temps de cuisson des estimations approximatives.