Entre les feuilles Comment faire Lasagne bolognaise, Eats graves
[Photos: Vicky Wasik. Vidéo: Serious Eats]
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Ici aux Etats-Unis, quand la plupart des gens disent qu'ils vont faire des lasagnes, ils veulent dire presque toujours le plat au four de nouilles larges avec des couches épaisses de fromage ricotta, mozzarella, et soit tomate ou sauce à la viande. Mais que l'utilisation limitée du terme ne commence pas à capturer les vastes possibilités de lasagne comme il est préparé en Italie. Le mot lui-même, lasagne. fait référence sur le plan technique que pour les nouilles larges, plates et rectangulaires qui explique pourquoi les Italiens utilisent presque toujours au pluriel, lasagnes. Lasagnes sont également parmi les plus anciennes formes de pâtes, ce qui est logique si l'on considère qu'ils sont littéralement le point de départ de tant d'autres types de pâtes: Vous devez faire lasagnes avant de pouvoir couper quelque chose comme fettuccine ou pappardelle de leur.
Compte tenu de leur ancienneté, il y a probablement 50 recettes de lasagne pour chaque pouce carré de sol italien, * et pas tous sont en couches et cuite au four. En Ligurie, par exemple, les lasagnes sont déployées si minces qu'ils sont presque transparent lors de la cuisson, puis ballottés au pesto. Bien sûr, ils les appellent mandilli de saea (ou Fazzoletti di seta), une référence aux mouchoirs de soie les pâtes de Ressemble, mais ils sont tous les mêmes lasagnes. A Naples, quant à lui, vous êtes susceptible de trouver lasagne alla napoletana. une merveille over-the-top la version cuite au four farcie avec chaque Goody vous pouvez imaginer.
* Ne me citez pas là-dessus.
Le genre je vous demande le plus, cependant, est lasagnes à la bolognaise. originaire de Emilie-Romagne en Italie du centre-nord. Il est fondamentalement une recette simple, avec seulement quelques éléments clés: les pâtes; la sauce à la viande, connue sous le nom ragout bolognaise; béchamel (sauce blanche a.k.a.); et le fromage râpé Parmigiano-Reggiano. Malgré son cadre chaleureux, la vraie beauté de lasagne bolognaise est sa délicatesse raffinée. Les couches ne sont pas rembourrées, en garantissant que les pâtes (et la bouche) n'est pas par la richesse battirent à intense du remplissage. La texture est soyeuse, le résultat des couches de pâtes fraîches et délicates à long cuit, ragout infusé de gélatine, tous liés doucement béchamel crémeuse. Et la saveur, tout robuste et charnue, a une touche de douceur à lui, un don de tous les composants carb- et riches laitiers (ainsi que l'utilisation judicieuse de la noix de muscade). Il est aussi proche de la perfection que tout pâtes au four que j'ai jamais mangé, et, pendant que vous êtes libre de farcir avec des ingrédients supplémentaires si vous le souhaitez, je vous prie d'essayer au moins dans sa forme la plus élémentaire première , parce que honnêtement, je ne pense pas qu'il veut pour quoi que ce soit.
Son fonctionnement nécessite d'être réfléchi sur chaque composant comme plusieurs des meilleurs plats italiens, lasagne bolognaise est relativement simple, ce qui signifie une mauvaise technique et les raccourcis ne déconseillés pas grand-chose à se cacher derrière.
Prima, La Pasta
Si vous êtes pour faire les pâtes à partir de zéro, vous devriez commencer par lire à propos de Niki de tests approfondis des recettes fraîches pâtes. dans lequel elle a composé pour le sweet spot (dans la mesure où ce peut exister) pour une pâte de farine et de l'œuf de base. Vous pouvez suivre soit sa recette régulière de pâtes ou sa recette améliorée épinards. pâtes aux épinards est techniquement le choix le plus traditionnel pour Bolognese lasagne, mais je ne considère pas plus d'une exigence qu'une pâte maison.
L'un des avantages de faire vos propres pâtes, cependant, est que vous pouvez contrôler à quel point les feuilles minces sont. Avec bolognaise lasagne, plus le mieux, au moins un point. Je vous suggère de rouler les feuilles à environ 6 ou 7 réglage de votre machine mince pâtes assez que les couches de pâtes ne sont pas inutilement encombrants, mais pas tout à fait si mince qu'ils atteignent des niveaux de soie mouchoir ligures. Une fois qu'ils sont déployés, couper les longues feuilles en longueurs rectangulaires plus faciles à gérer d'environ huit pouces environ.
Pour préparer les pâtes, je fais cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il vient de faire, avec seulement un soupçon de résilience à gauche quand vous mâchez (ça va ramollir plus dans le four). Je puis refroidir les nouilles dans un bain d'eau glacée, les égoutter, et frotter chacun légèrement avec de l'huile pour les empêcher de coller. Si vous allez être maintenant les pâtes cuites pour un certain temps, je vous suggère de jeter les feuilles huilées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin avec des couches de pellicule plastique entre eux-encore une fois, pour empêcher le collage.
Ragoût Ragin'
Vient ensuite la ragù bolognese, et nous avons ici à Serious Eats vous avons couvert sur ce front à plus d'un titre. Bolognese est une sauce à la viande le plus souvent fait avec du bœuf, et parfois le porc et / ou de veau ainsi; l'agneau n'est pas une inouïe addition. Bien qu'il existe probablement autant de recettes pour la sauce bolognaise comme il y a des lasagnes, il commence toujours par un soffritto. un mélange sautés de légumes aromatiques comme l'oignon, la carotte et le céleri. Quand il est cru, les Italiens appellent ce mélange de légumes hachés-un battuto. ce qui se traduit comme « battus » et nous ramène à un moment où ils avaient écraser tous les composés aromatiques à une pâte rugueuse avec un mortier et un pilon. Pour cette raison, j'ai tendance à opter pour une battuto bien hachée, que je fais à la main (parce que je suis un peu de noix), mais vous pouvez facilement le faire beaucoup plus rapidement dans un robot culinaire. J'aime la façon dont la viande hachée plus fine disparaît la plupart du temps entre les morceaux de viande dans la sauce.
Au-delà de la soffritto et la viande, bolognaise a souvent une petite quantité de tomates, soit purées ou sous forme de pâte mais pas tant pour en faire une sauce ainsi que du vin plein sur la viande de tomate (rouge ou blanc , mais toujours sec. et ne vous inquiétez pas trop de la qualité), avec un soupçon d'épices chaudes comme la noix de muscade et un bon peu de lait ou de crème, ce qui crée une texture soyeuse et luxueuse finale.
Vous pouvez choisir parmi une variété de recettes pour cela. Tout d'abord, il y a la version mijoté de Kenji. qui est à peu près aussi dupé-out que vous pouvez obtenir. Parmi les éléments les plus froids de sa recette est l'inclusion de pancetta, l'agneau et les foies de poulet pour la richesse et la profondeur ajoutée; il cuisine aussi la sauce au four plutôt que sur la cuisinière, qui prend plus de temps, mais conduit à une partie de la plus profonde saveur et la texture tendre, grâce à une combinaison de chaleur douce et brunissement surface.
Kenji a également publié une cocotte-minute recette bolognaise. qui est un gain de temps qui ne sacrifie pas beaucoup en termes de qualité. Si vous avez une cocotte-minute, il est certainement utile d'examiner.
Il y a deux étapes clés dans toutes nos recettes de Ragu. La première consiste à ajouter la gélatine sans saveur au bouillon de poulet avant de l'ajouter au pot, surtout si vous utilisez du bouillon acheté en magasin, qui n'a pas la gélatine qu'un bon bouillon maison a toujours. La gélatine est importante car elle offre que riche, viscosité bouche revêtement qui sépare les meilleures sauces de toutes les Wimpy, larmoyants. L'utilisation du veau au sol dans le Bolognese, soit dit en passant, également ups le facteur de gélatine.
L'autre est brune à une partie seulement de la viande hachée, ou commencer par la viande en morceaux plus gros pour brunissement puis broyer après. La raison est que le brunissement offre un excellent développement de la saveur, mais la texture des sacrifices en séchant les sucs de viande en trop brunir nécessite le séchage, donc il n'y a pas de bonne façon de contourner cela. En brunissement seulement une partie de la viande, nous obtenons cette excellente profondeur de saveur grillée, mais nous nous réservons une texture plus tendre dans la partie restante de la viande non bruni. Il est un gagnant-gagnant.
Le Grand Blanc Dope
Le secret pour obtenir il est juste de faire une version avec le ratio de la farine au lait, qui dans ce cas signifie moins de farine pour une sauce blanche plus mince. En effet, la béchamel épaissira comme les gratins de lasagne, donc si vous commencez avec une sauce plus épaisse, il va finir gluante au moment où la lasagne sort du four. J'utilise un rapport d'un peu plus d'une cuillère à soupe de farine par tasse de lait. Le béchamel sera donc plus facile à bruiner sur chaque couche, mais atteindra la consistance parfaite, qui coule lentement après la cuisson.
Mis à part cela, la méthode est classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, mélanger au fouet la farine pour former une pâte, puis cuire jusqu'à ce que l'odeur de la farine crue a cuit au large, mais pas tellement qu'il commence à brunir. Après cela, la bruine dans le lait lentement, en fouettant bien tout le temps, pour éviter les grumeaux et assurer une sauce vraiment lisse et soyeuse.
Une chose à surveiller: Besciamella a tendance à se développer rapidement une peau épaisse sur le dessus car il se trouve; vous pouvez éviter cela en appuyant sur une pellicule de plastique sur la surface. Ensuite, il suffit de garder au chaud jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'utiliser.
Assemblage requis
Avec tous les composants préparés, tout ce qui reste est d'assembler et de faire cuire les lasagnes.