Étapes de base de Comment faire du fromage 8 étapes (avec photos)
Ceci est un Instructable de base sur la façon de faire du fromage. Il ne se veut pas une recette mais comme une excellente façon de vous familiariser avec les étapes de ce métier antique. Pour des recettes spécifiques, consultez certains de mes autres Instructables ou mon livre sur la fabrication du fromage à la maison (cuisine Creamery, Chronicle Books).
Etape 1: Commencez avec des produits frais, lait chaud
La plus belle et la plus fraîche du lait que vous utilisez, plus délicieux fromage sera. Je voudrais acheter mon lait le jour même que je fais dans le fromage. Pour réchauffer le lait, vous pouvez l'obtenir encore chaud de la mamelle (dans ce cas, vous devez être sur une ferme laitière) ou vous pouvez le transférer du réfrigérateur dans une grande casserole et chauffer lentement sur le feu.
Étape 2: acidifier le lait
Il y a plusieurs façons de faire du fromage, mais la première « division de la route » est la façon dont vous acidifient le lait. Une façon est de vider l'acide (vinaigre ou de l'acide citrique) droit dans le lait pour obtenir l'acidité correcte. Ce processus (appelé acidification directe) conduit à des fromages comme le ricotta et le mascarpone. L'autre façon d'acidifier le lait est d'ajouter des cultures ou des bactéries vivantes. Compte tenu du temps, la chaleur et le manque de bactéries concurrents, ces cultures vont manger le lactose dans le lait, le transformant en acide lactique.
Étape 3: Ajouter un coagulant
Le coagulant le plus commun est la présure, le nom d'une enzyme qui provoque les protéines dans le lait de relier entre eux. Cependant, le mot « présure » est un peu vague. Présure peut signifier un « présure traditionnel » qui vient de l'estomac des animaux. Cela peut signifier une présure « bactérienne », parfois aussi appelé pudiquement « présure végétale » qui provient de bactéries recombinantes (en utilisant l'ADN de cellules de l'estomac de veau de veau). Ou présure peut provenir d'un champignon (présure 'microbienne). En utilisant le terme plus général et précise « coagulant », nous pouvons ajouter dans les « plantes » coagulants qui pourrait être la sève d'un figuier ou un chardon.
Mélanger le coagulant dans le lait liquide et attendre jusqu'à ce qu'un gel se forme.
Étape 4: Test de Gel Fermeté
Lorsque vous avez donné suffisamment de temps présure pour travailler sur les protéines dans le lait, le lait se transforme d'un liquide en un gel. Vous pouvez tester la « cuisson » du gel en appuyant sur (avec une main propre) sur la surface du lait.
Étape 5: Couper le fromage blanc
La prochaine étape est maintenant de couper le caillé vers le bas d'un blob géant en petits cubes ou morceaux. Vous pouvez le faire avec une « harpe de fromage », avec un couteau ou même avec un fouet. La taille à laquelle vous coupez les caillés va effectuer considérablement la quantité d'humidité retenue dans votre fromage final; la plus petite des pièces initiales, le séchoir (et plus agéable) le fromage sera. Et vice versa.
Étape 6: Remuer, Cook Laver la Curd
Pour les prochaines minutes ou même heure (en fonction de la recette), vous mélangez le lait caillé dans la cuve. Peut-être, vous allumez le feu et cuire le lait caillé pendant que vous remuez. Au cours de cette phase, la chose la plus importante qui se passe est l'acide continue à se développer à l'intérieur du caillé et, à partir du mouvement de votre agitation, les caillés sèchent. Plus vous faites cuire et plus vous remuer, le séchoir votre fromage sera.
Le lavage est le processus d'élimination de certains de petit-lait de la cuve et en le remplaçant par de l'eau. Cela crée un plus doux, plus doux, le fromage plus élastique et la pâte de fromage.
Etape 7: égoutter le caillé
Enfin, il est temps de séparer le caillé du petit-lait. Vous pouvez faire cette étape presque finale par le dumping simplement le contenu du pot dans une passoire dans un évier. Vous pourriez attendre 10 minutes pour laisser les caillés se déposent au fond puis appuyez sur la caillebotte ensemble au fond du pot avant de les mettre et hors du pot en morceaux. En général, nous travaillons rapidement à ce stade dans le processus parce que nous voulons conserver la chaleur dans les caillés, les encourageant à Mush revenir ensemble pour former une belle roue lisse. Si nous attendons trop longtemps, les caillés ont froid et le fromage se désagrège.
Étape 8: Sel et vieillir le fromage
Une fois que les caillés ont été séparés du petit-lait, vous pouvez ajouter du sel. Ou bien, vous pouvez déplacer les caillés dans leurs formes finales (ou paniers) et appuyez sur le fromage dans une roue avant le salage. Si un fromage est salé, bien acidifiée et a l'intérieur de la bonne quantité d'humidité, il peut vieillir en quelque chose de plus complexe. Ou il peut être consommé immédiatement - même moment il a été fait.
Pour plus d'informations détaillées sur les façons de faire du fromage, vous pouvez lire mon livre sur la maison fromagère, appelée cuisine Creamery. Il est disponible par Chronicle Books et a plus de détails sur la fabrication du fromage, alors vous auriez jamais cru possible!