La fabrication du fromage - dur 12 étapes (fromages avec photos)
Introduction: la fabrication du fromage - Fromages à pâte dure
J'ai commencé à faire du fromage il y a plusieurs années. J'ai commencé avec les fromages frais doux comme le fromage à la crème, queso blanco, et mozzarella, mais après un certain temps que je voulais plus. J'ai commencé à étudier les fromages à pâte dure comme le cheddar, Gouda, Jack et suisse.
Les principales différences entre les fromages à pâte molle et dure est que le fromage dur nécessite une presse à fromage et cultures.
La fabrication du fromage est un engagement et nécessite beaucoup de patience. Il est aussi un investissement qui nécessite plusieurs articles spécialisés ne sont pas disponibles dans votre magasin local. Soyez prêt si vous voulez l'essayer. Si vous essayez de prendre des raccourcis que vous pourriez vous retrouver avec un produit de qualité inférieure.
Il est aussi très amusant et gratifiant, surtout avec le coût élevé des fromages de spécialité.
Étape 1: Liens utiles
Voici quelques liens que j'ai trouvé pour être utile et instructif.
Ce qui est nécessaire pour la fabrication de fromages à pâte dure? Voici une liste de ce que vous aurez besoin de faire un fromage à pâte dure.
Lait
Le lait entier, le contenu plus de matières grasses plus de fromage que vous obtenez. 2 litres de lait vous obtiendrez autour d'une roue de fromage 2lb.
Présure
Présure est nécessaire pour séparer les caillé et le lactosérum. Je recommande la présure animale liquide. Il est beaucoup plus facile à utiliser et à mesurer que la présure de comprimés.
Des cultures
Vous aurez besoin d'une culture à mûrir et la saveur du fromage que vous voulez faire. Sans elle, vous aurez un fromage blanc de base. Aujourd'hui, nous utilisons un mésophiles.
Sel
Beaucoup d'endroits vous dire d'acheter du sel de fromage. Son sel fait fondre émietté et facile, mais son cher et je n'ai pas eu un problème avec des sels réguliers. Assurez-vous d'acheter du sel non iodé. Cela coûte environ 50 cents.
Thermomètre
Vous aurez besoin d'un bon thermomètre précis. J'utilise un thermomètre en verre de qualité de laboratoire.
Chlorure de calcium
Acheté le lait au homogénéise et il affecte le calcium dans le processus. Habituellement vendu dans une solution à 30%. Si vous pouvez le trouver sous forme de poudre, vous pouvez faire votre propre.
Bain-marie
Vous ne voulez pas mettre du lait directement sur la chaleur, une chaudière à double est nécessaire pour éviter les brûlures. Votre pot devrait également être assez grand pour contenir 2 litres de lait.
Presse à fromage
Vous devrez appuyer sur votre fromage. Dans l'étape suivante, je vais sur la façon dont je construit ma presse à fromage.
moules à fromage
Pas le mauvais type de moule. Je parle d'un récipient pour façonner votre fromage. Vous pouvez les acheter. J'ai fait un peu d'un seau en plastique. Tout ce que vous devez faire est de retirer le fond et mettre un tas de trous. Enregistrez le bas, vous coupez l'utiliser comme un coureur.
Mon récipient est conique, qui a bien fonctionné, mais un droit fonctionnerait mieux.
tissu de fromage
Ce n'est pas ce que vous pensez. Ce maillage blanc que vous pouvez acheter dans le magasin d'épicerie coton à fromage marqué est sans valeur dans la fabrication du fromage. Qu'est-ce que vous avez besoin est appelé mousselines de beurre. Un beau tissu réutilisable tissé. Je l'ai utilisé tissu de coton, comme matière T-shirt avant, il fonctionne très bien.
cire de fromage
Certains âge de fromage pendant plusieurs mois à des années. Pour garder le fromage de sécher, vous cirer. Ne pas essayer de cire votre fromage avec de la cire de paraffine. Ce n'est pas le même et ne pas fonctionner correctement.
Cave à fromage
Si vous avez vraiment dans le fromage que vous aurez besoin d'un faire lieu à l'âge de votre fromage. Le fromage est stocké autour de 45-60 degrés. Un sous-sol frais fonctionne si vous en avez un. Les gens utilisent des réfrigérateurs à vin ainsi.
Étape 3: La presse à fromage
D'autres choses dont vous aurez besoin:
Jusqu'à 50 livres de poids pour la presse. J'utilise le poids des haltères.
Une sorte de casserole pour le petit-lait à goutte à goutte de. J'utilise un plat à tarte en métal que je coupe un morceau sur.
Étape 4: Avant de commencer
Quelques choses à faire avant de commencer.
Prenez votre lait hors du réfrigérateur et le laisser venir à la température ambiante. Cela permettra d'accélérer le chauffage du lait plus tard.
Faire bouillir le tout dans un pot couvert pendant au moins 15 minutes. Assurez-vous que ce que vous faites bouillir ne fondra pas.
Étape 5: le lait Warming
Aujourd'hui, nous allons faire du fromage Jack.
Commencez avec 2 litres de lait entier.
Puisque vous ne voulez pas mettre votre lait sur la chaleur directe, vous aurez besoin d'utiliser un bain-marie. Je mets mon pot dans un pot plus grand contenant de l'eau et une petite grille de refroidissement de sorte que les pots ne se touchent pas.
Vous aurez également besoin de votre thermomètre maintenant.
Versez le lait dans votre casserole et chauffer à 88 degrés F. Vous voulez faire chauffer le lait très lentement, garder le poêle sur le réglage le plus bas.
Ne pas essayer de chauffer le lait plus rapide en augmentant la température. Si le lait est trop chaud, vous pourriez ébouillanter. Il devra également refroidir avant de pouvoir continuer.
Si vous pensez en attente pour le lait à chauffer prend trop de temps, essayez d'attendre pour le lait refroidir.
Étape 6: Maturation du lait
Une fois que le lait a atteint 88 degrés le temps d'ajouter les cultures.
Depuis que j'achète mes cultures en vrac, ajouter 1/4 cuillère à café de la culture mésophile au lait. Si vous achetez les petits paquets que vous ajouteriez la chose. Laisser la culture de flotter sur le dessus du lait pendant une minute.
À l'aide d'une écumoire remuer le lait à fond et laisser la culture mûrit dans le lait à 90 degrés pendant 30 minutes.
Gardez un œil sur la température de sorte qu'il ne va pas au-delà de 90 degrés.
Étape 7: Séparer les lait caillé
Après le lait a mûri, il doit être agglutiner pour séparer le lait caillé (fromage) et petit-lait (pas de fromage).
Si vous utilisez du lait acheté en magasin, est maintenant le temps d'ajouter le chlorure de calcium. Ajouter 3/4 cuillère à café de chlorure de calcium dilué dans 1/4 tasse d'eau. Bien mélanger. Si vous ne pas ajouter le chlorure de calcium, le lait ne sera pas coaguler et vous serez coincé avec un grand lot de queso fresco.
Ensuite, il est temps d'ajouter la présure. Diluer 1/2 cuillère à café dans 1/4 tasse d'eau. Mélanger très bien avec un mouvement ascendant et descendant pendant 1 minute.
Vous le diluer dans l'eau pour aider à disperser. Vous ne voulez pas la coagulation inégale.
Couvrir le lait et laissez reposer à 90 degrés pendant 30-45 minutes.
Rappelez-vous de garder un œil sur la température, il doit rester à 90 degrés pour la coagulation se produire.
Étape 8: Couper les Curds
Après 30-45 minutes, le lait aurait obtenu solide, presque comme Jello. Pour déterminer si elle est prête, vous devez le tester pour voir si elle donne une rupture nette. Ceci est fait en insérant un doigt propre ou d'un thermomètre dans le caillé à un angle de 45 degrés et en le soulevant. Si le caillé se sépare proprement puis autour du thermomètre ou d'un doigt vous avez une pause propre et le caillé est prêt pour la coupe. Si les caillés sont trop molle et spongieuse laisser le lait mis plus longtemps.
Pour couper les caillés, prendre un long couteau et l'insérer dans les caillés jusqu'au fond du pot. Coupez à travers les caillés d'un bout à l'autre. Tranche de haut en bas, puis côté à l'autre. Vous voulez couper les caillés en cubes de 1/4 de pouce. Vos caillés doivent être coupés dans un motif en damier.
Ensuite, je tiens mon couteau à un angle de 45 degrés et encore couper en tranches pour les caillés plus petits.
Allez-y doucement ici, vous ne voulez pas briser les caillés en morceaux trop petits.
Laissez reposer le lait caillé pendant 40 minutes. Les caillés se déposent au fond du pot.
Etape 9: Chauffage caillés
L'étape suivante consiste à chauffer le lait caillé.
Lentement réchauffer le lait caillé à 100 degrés F, ce qui augmente la température de 2 degrés toutes les 5 minutes. Il devrait prendre environ 30 minutes.
Remuer doucement le caillé et fréquemment pour les empêcher d'agglutination sur le fond du pot.
Une fois que le caillé a atteint 100 ° F, maintenir la température pendant encore 30 minutes, en agitant doucement.
Au bout de 30 minutes, retirer le petit-lait au niveau des caillés et laisser reposer 30 minutes plus. Incorporer toutes les 5 minutes pour éviter les caillés de agglomérer.
Chauffage caillés force plus petit-lait d'eux. Les caillés se rétrécir un peu et maintenez la forme il mieux.
Étape 10: En appuyant sur le fromage
Louche vos caillés dans une passoire et laissez-les égoutter. Ajouter 1 cuillère à café de sel au caillé et mélanger délicatement.
Configurez votre presse. Mettre la lèchefrite en premier, suivi par le moule de lignes étamine.
Placer le lait caillé dans le moule et le plier en excès tissu sur la partie supérieure du caillé. Mettez le coureur au-dessus de la caillebotte et un autre objet que, dans mon cas, une boîte de Crisco.
Appuyez sur la caillebotte pendant 15 minutes avec 3 livres de poids.
Si votre conteneur de collecte du lactosérum est petit, gardez un oeil sur lui, beaucoup de petit-lait est enlevé sur la première pression.
Au bout de 15 minutes, déroulez le fromage et le retourner. Pour ce faire, très doucement. le fromage est très fragile en ce moment et aura tendance à se désagréger.
Placez-le de nouveau dans le moule et appuyez pendant 12 heures avec 10 livres de poids.
Étape 11: fartage et le vieillissement
Après la presse 12 heures, votre fromage devrait être agréable et solide. Déballer et laisser reposer à la température ambiante jusqu'à sec au toucher, tourner deux fois par jour. Il devrait prendre 1-3 jours.
Une fois sèche, la cire fromage.
Faites fondre votre cire sur le poêle à quelque chose que vous ne serez jamais utiliser à nouveau. Une fois que vous faites fondre la cire en elle, il est là pour toujours. J'utilise un vieux moule à gâteau.
Vous pouvez tremper votre fromage dans de la cire fondue ou d'utiliser un pinceau pour peindre sur. Assurez-vous que le fromage est complètement scellé. Cela permettra d'éviter le dessèchement et plus inhiber la croissance de moisissures.
Âge du fromage à 55 degrés F pour 1-4 mois retournant au moins une fois par semaine. Il aiguisera en vieillissant.
Ne vous sentez pas mal si vous voulez l'essayer dans quelques semaines, il n'y a rien de mal à tester. La partie la plus difficile de la fabrication du fromage attend à l'âge.
Étape 12: Autres Cheeses
J'espère que vous donnez le fromage faire un essai. Il est un passe-temps très gratifiant. Si vous ne l'essayez cependant, ne comptez pas sur cette instructable comme unique source d'information. Il y a beaucoup de recherche et de préparation à faire avant de commencer la fabrication du fromage.
D'autres fromages que j'ai essayé de faire Cheddar, Gouda, poivre Jack, suisse, Brie et Manchego. Manchego est mon préféré, je n'ai pas une image car elle ne dure pas assez longtemps pour prendre un.
Sur ma liste est un fromage bleu.
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