Fermentation de levure, CraftyBaking, anciennement Baking911
La levure est le leavener le plus couramment utilisé dans la cuisson du pain et le secret de la grande fabrication du pain réside dans sa fermentation, ou l'action métabolique de la levure. Il est le processus magique qui permet une masse dense de pâte pour devenir un pain bien levé et savoureux du pain. Pour la fermentation ait lieu, toute la levure a besoin de nourriture, l'humidité et un environnement chaud contrôlé. Les sous-produits de la consommation d'aliments sont le dioxyde de carbone gazeux, l'alcool et d'autres composés organiques. Le gaz est l'agent levant dans le pain et les autres produits « déchets » créer les saveurs subtiles et la texture qui font un bon pain. Il est introduit dans les ingrédients du pain à l'aide de différentes méthodes de mélange de pain.
COMMENT ÇA MARCHE?
Dans la cuisson du pain, nous essayons de fermenter le grain pour ce levain. Nous essayons également de libérer les sucres piégés dans les molécules d'amidon complexes pour être utilisés comme aliments de levure, et une grande partie pour la saveur et la couleur de la croûte (caramélisation). La levure est un organisme unicellulaire et seules certaines souches sont utilisées pour la fermentation de grains.
activation de levure et le début de la fermentation sont déclenchées par l'hydratation, de l'eau ou un autre liquide, et la présence d'une source de nourriture. La fermentation se termine à 140 degrés F pendant la cuisson lorsque la chaleur tue la levure. (La fermentation peut se terminer plus tôt, si la levure est tué par d'autres facteurs.)
levure se nourrit de sucre dérivé de molécules d'amidon complexes à partir de la farine, un hydrate de carbone complexe. Les molécules d'amidon sont décomposés en dehors des molécules de sucre plus simples parmi les enzymes de la farine lorsqu'il est hydraté. La farine a un goût de sciure de bois, car ses composants de sucre sont trop complexes pour se différencier sur la langue. L'enzyme est un catalyseur, qui se brise les fils, les libérant de sorte qu'ils deviennent accessibles à la levure et les bactéries. La levure n'a pas amylase et ne peut pas décomposer l'amidon en sucre. Étant donné que la dotation des sucres de la farine ne peut nourrir les cellules de levure pour une courte période de temps, meuniers ajouter blé malté ou de l'orge, les céréales qui ont été autorisés à germer et développer des enzymes qui décomposent les amidons en sucres, ou des enzymes extraits ou purifiés à partir de moules microscopiques ( 'amylase fongique). Voir aussi « malt diastasique ». Saviez-vous que l'amylase est présent dans la salive humaine, où il commence le processus chimique de la digestion?
La levure décompose ces sucres simples, comme le glucose et dans une moindre mesure, le fructose, en molécules plus petites et plus simples à chaque pas, pour l'énergie (nourriture), d'où il croît et se multiplie (bourgeonnement connu sous le nom mitose), et dégage une liquide qui libère du dioxyde de carbone et d'alcool éthylique dans les bulles d'air existant dans la pâte. La fermentation se termine généralement au stade de la cuisson du pain.
La levure se nourrit également de sucre. Aussi peu que 1 ou 2 cuillères à café de sucre / édulcorant donne la levure un coup de pouce et faire lever la pâte.
La fermentation bactérienne de lactobacilles est un autre type de fermentation qui affecte le pain, en particulier avec les pré-ferments ou levain sauvage levure. Ce sont des bactéries en forme de bâtonnets qui aident le processus de fermentation et produisent des acides aromatisants, tels que les acides lactique et acétique, ainsi que trop nombreux pour nom, ainsi que le CO2 comme sous-produits du métabolisme (fermentation). Ils sont maintenus dans par un réseau de gluten élastique développée dans la pâte à pain, formées par mélange, malaxage et / ou à la hausse la farine de blé humecté, qui fait lever ou provoque le pain à lever. L'alcool dilate comme gaz pendant les premières étapes de la cuisson, ajouter de manière significative au printemps four et ajoute à la saveur du pain. Tant le dioxyde de carbone et l'alcool évaporent pendant la cuisson, laissant derrière lui un pain bien levé, avec la saveur de l'alcool.
Lorsque vous mélanger ensemble la farine de blé et de l'eau, deux protéines dans la farine, gluténine et la gliadine, l'eau de saisir et l'autre pour former une masse élastique comme bubblegum de molécules que nous appelons « gluten ». Dans la fabrication du pain, nous voulons développer autant que possible le gluten, car elle renforce la pâte et maintient en gaz qui feront la hausse du pain.
Facteurs influant sur la fermentation - la fermentation est plus lente mieux pour le développement de la saveur et du gluten force.
- La température de la pâte; température optimale de fermentation est de 78 - 82 degrés F
- Température de la chambre: température optimale étant de 75 - 80 degrés F. (Lorsque la température est supérieure à 85 degrés F, hors résultat des saveurs.) La pâte peut encore augmenter dans des environnements froids, mais beaucoup plus lentement.
- Temps de fermentation; permet le développement de la saveur distinctive et la texture, selon le type de pré-ferment
- Montant de la levure; plus la levure la plus rapide de la fermentation. Trop peut ajouter une saveur indésirable écumeux.
- Type de levure; instantanée de levure sèche active contient de la levure à action rapide
- Quantité de sel; Le pourcentage de type Baker est 1,8 à 2,5
- Quantité de sucre; de petites quantités (jusqu'à 5 pour cent de boulanger) augmente l'activité de la levure. Au-dessus de 10 pour cent de Baker, ralentit l'activité de levure
- Type de sucre; le saccharose, le glucose et le fructose sont fermentés rapidement; maltose est fermentée lentement; lactose n'est pas du tout fermentée
- pH de la pâte; pH optimal est acide 4 à 6 ci-dessus, ralentit la fermentation. Comme ferments de levure, on produit des acides pour abaisser le pH de cette fourchette
- La présence des agents antimicrobiens; La plupart des épices, ont une activité antimicrobienne, tels que la cannelle et peuvent ralentir la fermentation. Faites attention à quel point est ajouté à la pâte directement
Effet de la température
La température a un impact sur les taux de fermentation et à quelle vitesse la pâte monte. temps de montée dans une recette sont des lignes directrices générales. La température idéale pour faire lever la pâte en est de 75 à 80 degrés F, jusqu'à ce que la température atteint 140 degrés F, lorsque la levure meurt. Cela se produit généralement pendant la cuisson, mais peut se produire lorsque épreuvage ou mélanger la pâte si un aliment est trop chaud.
Pâte à mettre dans une cuisine F 75 degrés augmentera dans la moitié du temps que la pâte située dans une cuisine F 65 degrés, mais cela dépend toujours du type d'ingrédients inclus dans la recette. Par exemple, la pâte à pain chargé de grains et de graines ou de farine de blé entier, augmente beaucoup plus lentement et ne doublera pas en vrac. Si vous habitez à une altitude élevée, la pâte à pain augmente de 25 à 50 pour cent plus rapide que la normale en raison de la faible pression atmosphérique.
Des températures plus chaudes favorisent le développement des arômes lactiques plus douces (acides levain naturel plus doux), tandis que les températures plus froides favorisent la croissance de plus de saveurs acétique (comme le vinaigre, aigre et acide) et de caractère (plus gros, des trous d'air irréguliers, croûte croustillants) à la pâte et finis pains cuits au four.
Lorsque la température est supérieure à 85 degrés F hors résultat des saveurs. La lampe témoin d'un four se traduit généralement par des températures d'environ 115 degrés F un qui peut réellement tuer la levure. Si vous laissez la lumière four cependant, il doit être juste la bonne température.
La pâte se lèvera dans le froid, aussi, souvent appelée la montée de montée ou d'un réfrigérateur frais, où il peut être laissé, pendant la nuit et jusqu'à deux jours ou tout ce qui est indiqué dans la recette. Cela provoque la hausse de ralentir considérablement la fermentation de la levure et de la pâte et prendre plus de temps. De ce fait, les arômes de pain sont plus complexes avec « aigreur » ou « wheatiness », et peuvent avoir des textures plus intéressantes. Typiquement, la quantité de levure nécessaire dans la recette est réduite. Cependant, la pâte a tenu plus longtemps que la recette peut Précise affaiblira la levure.
SARAH DECLARE: pâte reste chaud pendant trois heures pour se détendre avant la fermentation de la levure ralentit. Avant de réfrigération, placer la pâte dégazé ou aplatie dans un grand sac en plastique refermable huilée. Dégonflez la pâte toutes les heures pour les 3 premières heures pour accélérer le processus de refroidissement.
La fermentation augmente considérablement au cours du printemps four (kick four ou ovenspring), jusqu'à ce que 140 degrés F chaleur tue la levure. Elle a lieu au cours du premier tiers du cycle de cuisson du pain.
Humidité - Sarah pain Micro-ondes Proofer
Plus l'humidité, plus la pâte va augmenter. boulangers professionnels utilisent des « boîtes » preuve contrôlés par l'atmosphère pour maintenir la pâte à la bonne température et de l'humidité pour la meilleure hausse possible et une texture du pain humide. J'imaginé un moyen d'avoir une boîte de preuve dans ma propre maison, sans grands frais appelé, Sarah Four à micro-pain Proofer.
Fermentation et la texture (développement gluten)
Fermentation contribue également à la texture ou le développement de gluten dans le pain. Avec chaque salve de dioxyde de carbone que les rejets de levure dans un molécules bulles d'air, des protéines et l'eau se déplacer et avoir une autre chance de se connecter et de former plus de gluten. fermentation appropriée fournit une miette élastique qui est douce et lisse au toucher. De cette façon, une pâte de soulèvement est un malaxage presque molécule par molécule. La prochaine fois que vous Pétrir la pâte à pain après sa première montée, remarquez comment lisse et forte du gluten est devenu, en partie à la hausse.
A ce stade, la plupart des boulangers étirer et replier la pâte en un tour pour lui donner un sommet lisse, serré qui piégera les gaz produits par la fermentation. Ensuite, ils ont laissé cette pâte très élastique reposer pendant 10 à 15 minutes. Cela permet aux obligations de gluten se détendre un peu et fait la mise en forme finale de la pâte plus facile. Cet arrondi et l'étape de repos ne sont pas inclus dans de nombreuses recettes de cuisson à la maison, mais il est une bonne chose à faire.
Fermentation et saveur
Fermentation, que ce soit agissant sur les jus de fruits pour faire du vin ou de la farine pour faire du pain, fait exactement cela, il casse les grosses molécules en plus petites, les savoureux. Saveur a à voir avec la façon dont le boulanger manipule la fermentation par un équilibre délicat du type de levure et d'ingrédients utilisés, ainsi que la température, de contrôler les résultats dans le pain fini. L'environnement dans lequel il est vinifié en a aussi un impact significatif. Cela génère de nombreux précurseurs d'arômes volatils et non volatils qui créent la saveur unique de fermentation.
saveur de pain provient également des ingrédients eux-mêmes, en particulier le brunissement de la farine et de Maillard qui se produit pendant le brunissement. En règle générale, l'ingrédient moins enrichissements une pâte a, comme le sucre ajouté, les produits laitiers et de matières grasses, en général, plus la fermentation nécessaire parce que la plupart de la saveur provient des amidons de blé; ils ont besoin de temps pour libérer leurs sucres naturels. Où enrichissements sont présents, la saveur est dérivé des enrichissements plutôt que la farine, donc un temps de fermentation plus courte est préférable.
Saveur vient aussi de l'action des bactéries présentes dans l'environnement, qui sont en concurrence pour la levure et le sucre dans la farine. Ces bactéries bénéfiques produisent des acides savoureux tels que les acides acétique et lactique, comme dans le pré-ferments (éponges et en particulier dans les levains) ou, dans des hausses de refroidissement lent,.
Fermentation améliore les caractéristiques de manipulation de la pâte
Les différentes réactions complexes pendant la fermentation produisent une gamme de composés intermédiaires. Ces sous-produits de fermentation ramollir la structure protéique de pâte qui est « gluten ». Les longs temps de fermentation permettent une hydratation complète des protéines de gluten, ce qui contribue également à son assouplissement, ce qui permet à l'usinabilité et la manipulation de la pâte améliorée.
Fermentation améliore la rétention de gaz dans la pâte
Comme conséquence directe de ramollissement de gluten, la protéine de matrice de pâte est conditionnée à détenir plus du dioxyde de carbone produit par la levure pendant la fermentation et épreuvage.
Fermentation prolonge la durée de vie
Qui sont passés Breads par un processus de fermentation approprié ont une meilleure durée de vie que ceux qui n'ont pas. Bien que la modification de gluten aide certainement à cet égard, il est possible que l'action de amylases sur l'amidon cassé pendant le long processus de fermentation provoque la prolongation de la durée de conservation.