Fromage 101 Il s Plus de fromage bleu que vous pensez, Serious Eats
[Photos: Vicky Wasik]
J'ai récemment assis avec un groupe d'amis de l'industrie du fromage pour obtenir leur contribution pour des recherches de livre que je fais. Pour ces dégustations, je dis rarement aux gens ce que le plan est jusqu'à ce que nous asseyons, alors quand je fouetté un sac de fromages bleus, une ambivalence palpable emplissait l'air. Mes amis ont offert d'aider avec des dégustations, mais je pourrais dire qu'ils ne sont pas ravis.
La vérité est que le fromage bleu, même soigneusement fait, des exemples de qualité, rarement obtient son dû. Les amateurs de fromage sont impatients d'essayer quelque chose de nouveau, ils ont tendance à ne pas acheter les fromages bleus comme alimentaires réguliers, ce qui signifie que doivent concentrer leurs fromagers efforts à travers une large sélection de bleus, souvent au détriment de la gamme et la diversité.
Mais après avoir goûté neuf bleus à la fois, il était clair comment ce style varié de fromage peut être, et comment haters fromage bleu même professé, aversion aux saveurs salées communs, l'acétone, peut trouver quelque chose à aimer.
L'un des meilleurs fromages de la dégustation a été brillamment décrit comme « un fromage d'abord, et un second bleu. » Je pense que c'est là que beaucoup jusqu'à aller fromages bleu médiocre. Ils sont d'abord le blues, deuxième et troisième, en se fondant sur le sel et la moisissure entièrement au détriment de la profondeur et de la complexité. Mais le blues de qualité ne souffrent pas de la même béquille.
* Quelques fromages bleus développent cet intérieur veinures naturellement de la moisissure ambiante, ce qui signifie que les roues sont mûries dans des grottes où des spores dans l'air peuvent coloniser le fromage.
Les variables qui différencient un bleu d'une autre sont semblables à fromage à pâte dure: la quantité d'humidité est laissé dans le caillé (un humide, caillé spongieuse va s'effondrer quand il est percé, ce qui signifie que les poches de moisissure occasionnels sont susceptibles de développer plutôt que veinures vaste et développé); ce que la souche de moisissure bleue est utilisée (p glaucum a un roqueforti, par exemple plus souple, plus douce saveur que p..); combien de temps un fromage est vieilli avant qu'il ne soit percé; et si le sel a été donné suffisamment de temps pour migrer de l'extérieur du fromage (dans le cas où il est sec ou saumuré salé) à l'intérieur.
Si vous êtes à la recherche d'un « fromage premier, deuxième bleu » sorte de bleu, chercher les pelures naturels, comme Stilton et Jasper Hill Bayley Hazen bleu. bleus naturels sont faits croûte fleurie à être plus sèche dans la texture, souvent de forme cylindrique et sont âgés pendant des semaines, voire des mois après leur formés avant que les roues sont percés. Le fromage résultant est dense et fudge, avec un équilibre des saveurs, crépusculaires de noisette puis, secondairement, sel, bleu et qualités épicées. Il y a Stiltons profiteur, et le roi incontesté est Colston Bassett, idéalement celui exporté par Yard Dairy Neal. Toujours pasteurisé, ce fromage se défie quiconque qui prétend lait cru est la seule façon de faire du bon fromage. Au-delà du sel attendu et soubresauts savoureux, il est également en couches avec des arômes de chocolat au lait et arachide.
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