La sauce au fromage Burger Lab pour les hamburgers, frites et chips, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt>
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Nan. Juste une chose: sauce au fromage. Le ooey, gluant, velouté, brillant, soyeux, goo chaud, acidulée et salée que enchaînez restaurants et cinémas suinter sur leurs frites, des hot-dogs et nachos.
Selon elle, l'étalon-or pour cet or liquide provient des pompes à la station du Fixin à la chaîne de hamburger rapide décontracté Fuddruckers. Nous avons frappé l'endroit le plus proche à Paramus, New Jersey, pour un test de goût.
Tout droit sorti de la pompe, il est quelque chose de vraiment miraculeux: il coule comme magma, avec un éclat soyeux et non un soupçon de granulosité.
L'un des vrais essais de sauce au fromage comment il réagit après il se refroidit un peu. Je laisse une tasse de la sauce de Fudd assis sur la table pendant que nous avons apprécié nos hamburgers (leurs hamburgers sont scandaleusement bien), puis retestés par souci de cohérence en la versant sur mes frites.
Toujours gluant, encore crémeuse, contraste encore brillant à la dure -a sauce au fromage en plastique comme ils servent à Shake Shack (sûrement leur Offering les plus pauvres).
Goût-sage, d'autre part, il laisse plus d'un petit quelque chose à désirer. Il commence salé et acidulé d'une manière qui ne peut être décrit comme « piquantes » (je ne l'ai jamais utilisé ce mot dans ma vie), mais de là descend avec une âcre, finition chimique.
Mon but. pour créer une sauce au fromage avec le Melty, dippability gluant, tartinable de sauce Fuddruckers, mais avec la saveur complexe de vrai fromage. Mon chemin il n'y avait pas exactement la voile en douceur.
Laisse-moi tranquille!
Le fromage fond, non? Alors pourquoi ne pas simplement jeter un peu de fromage cheddar réel dans un bol et chauffer jusqu'à ce qu'il soit à une parfaite cohérence de la sauce?
Pas assez, non?
Afin d'expliquer pourquoi cela se produit, nous allons regarder de plus près exactement ce que le fromage est fait de:
Toute personne dont jamais essayé de faire un fromage vieilli peut vous dire qu'il est question d'équilibre délicatement les rapports des ingrédients, le calendrier et la température. La chaleur jette cet équilibre tout au large. Pour expliquer comment, permettez-moi de citer un peu de la nourriture et la cuisine de McGee:
Tout d'abord, à environ 90 ° C, la matière grasse du lait fond, ce qui rend le fromage plus souple, et apporte souvent de petites perles de graisse fondue à la surface. Puis, à temperatures- supérieur [environ 150 ° C pour le Cheddar] -Assez des protéines qui retiennent les protéines de caséine ensemble sont brisées que la matrice protéique s'effondre.
À ce stade, vous remarquerez deux choses qui se passent. Tout d'abord, la graisse liquéfiée se rassembleront dans les piscines gras et séparée de l'eau et des protéines. Comme vous continuez à remuer le fromage fondu, les protéines qui sont mises en suspension dans quelle partie de l'eau n'a pas encore évaporé colle se ensemble avec l'aide de calcium dans de longs brins enchevêtrés, formant les caillés extensibles que toute personne qui est la chaîne mangées le fromage est familier.
Pour obtenir une la clé sauce au fromage qui est brillante et lisse, et non grasse, ni filandreuse, est de découvrir une manière de garder les globules gras de se séparer et la mise en commun, en ajoutant l'humidité pour fluidifier la texture un peu, et trouver un façon de garder les protéines de se séparer et de rejoindre en brins longs.
Eh bien, comment diable faites-vous cela? Heureusement pour nous (et permettez-moi de citer Peter Pan ici pour un moment): Tout cela est arrivé avant, et cela va se reproduire.
obtenir Saucy
Pour des indices sur la façon de garder Melty de fromage, je me suis tourné vers le Velveeta-Kraft roi incontesté de goo crémeuse *.
Un regard attentif sur leur liste des ingrédients révèle quelques indices. Tout d'abord, le lait et l'eau jouent un rôle important dans sa composition, ce qui indique que sa teneur en humidité est supérieure à celle du fromage droit. un supplément de protéines est également là, sous la forme de concentré de protéines de lait. Enfin, il contient l'alginate de sodium. une gomme naturelle extraite d'algues.
Je sais que l'alginate de sodium, en épaississant le liquide dans le fromage, agit pour empêcher les globules gras de coalescence et des protéines individuelles de coller ensemble trop facilement. Il augmente également la viscosité de l'eau, en ajoutant corps à la sauce. Mais les protéines du lait supplémentaires? Eh bien, il est bien connu que le fromage qui ont un rapport protéines à plus de gras sont beaucoup mieux à la fusion. Faible teneur en gras, l'humidité élevée, mozzarella riche en protéines, par exemple, se transforme en une substance gluante extensible avec presque aucune aide-vous devez chauffer de manière significative avant sa graisse sépare. Cheddar, d'autre part, a un taux particulièrement élevé de matières grasses. Il va tourner gras si vous regardez mal.
Alors, où l'on ne va de trouver excès de protéines du lait et des gencives? Transforme que il y a deux ou trois sources déjà présentes dans la plupart des foyers:
Parmi les cinq sauces, la version du lait était un buste total:
Pas tout à fait aussi gras que le fromage directement vers le haut, mais les protéines du fromage encore saisis et enfermés ensemble dans une filandreuse, gloppy, désordre non comestibles.
Les trois autres fait beaucoup mieux:
Il était en baisse au fromage à la crème ou de lait évaporé. les laisser refroidir les problèmes se sont aggravés. Les deux sauces complètement perdu leur structure d'écoulement, se tournant plutôt granuleuse et brisé, comme le béton semi-sec.
Il me fallait une meilleure façon de garder la graisse, de protéines, et l'eau. Je l'avais déjà essayé par diverses méthodes chimiques (protéines supplémentaires, en ajoutant des émulsifiants), mais qu'en est-un moyen mécanique?
Amidons n'a aucun effet chimique sur les sauces façon se réunissent, mais peuvent aider les émulsions de maintien plus stables par différents moyens. Tout d'abord, ils absorbent l'eau et l'expansion, l'épaississement de la phase liquide de la sauce (les mêmes gommes de façon faire). Mais plus important encore, les amidons sont comme les videurs du monde de la sauce. Ils sont encombrants, et font obstacle physiquement les protéines et les graisses de se rassembler et coalescent.
Je l'avais déjà essayé la farine (sous la forme de la béchamel) sans succès, mais qu'en un amidon comme l'amidon de maïs pur? Ce fut le coup de pouce nécessaire ma sauce. Cette fois-ci, même si on le laisse refroidir complètement, la sauce est restée soyeuse, brillante, et dippably bon.
Vous voulez un laboratoire alimentaire triple coup dur? Couplez cette sauce avec notre frites minces et croustillantes parfait et au Chili pour Fries Chili. Goûter ne sera jamais le même.