Fromager bleu à la maison - une tomate, deux tomates
fromage bleu est connu pour ses piquantes, piquant, saveur terreuse. En plus du moule de la pénicilline typiquement acidulé, les fromages bleus savent aussi pour accueillir plusieurs bactéries secondaires et des moules, à savoir linge Brevibacterium. Penicillium candidum et Penicillium Camembertii. B. linge créent un lavage rouge sur les fromages et sont responsables de cette odeur « pieds puants », ainsi que les fromages Taleggio, Limburger et munster. P. candidum et P. camemberti sont célèbres pour l'extérieur de la moisissure blanche et douce qui coule intérieur de fromages de brie et le camembert, et ils ont le même effet sur le fromage bleu, adoucir le fromage et lui donner que de l'ammoniac odeur forte. Tu sais que tu aimes ça!
Le processus de vieillissement, qui prend 2+ mois, est un peu bizarre. Rappelez-vous la partie sur le vieillissement dans une grotte? Vous aurez besoin de faire votre propre grotte mieux que vous pouvez. fromage bleu aime être vieilli à 85% d'humidité, entre 55-65 degrés. Ma solution de cave est super lo-fi. J'utilise un seau en plastique de qualité alimentaire recyclé 5 gallons et le couvercle (mon seau vivait son ancienne vie avec des cornichons casher). Dans le fond du seau je place un rack recouvert d'un carré de tapis de fromage en plastique (tapis de sushi pas cher fonctionnent aussi ). En plus de tout cela, je mets la roue de fromage à l'âge, le retournement hebdomadaire, laissant le couvercle fêlé environ 1 pouce pour un petit flux d'air. Le fromage lui-même fournit l'humidité nécessaire et le plancher du sous-sol maintient la température modérée. Le vieillissement de fromage, le seau développera son propre petit micro-écosystème des moules et des bactéries. Chaque bactéries et des moisissures a une condition préférée sur et dans le fromage. En fonction de la quantité d'humidité, le sel, l'acide et de l'oxygène, l'écosystème évoluera à mesure que le vieillissement de fromage. Après une ou deux semaines, les trous sont fourré à travers le fromage avec une brochette pour laisser l'air à l'intérieur, ce qui permet de la veine de moule à l'intérieur. Le fromage va commencer une belle nuance de bleu, puis se transformer en un monstre moisie, puant. Une fois par mois, prendre le fromage de la grotte et gratter avec précaution la couche de moule extérieur. Le fromage passera de rouge-gorge bleu oeuf à à pois bleu / blanc / gris rougeâtre / gris / blanc. Après deux mois, malgré l'extérieur moisies, vous aurez un fromage bleu doux. Chaque mois de vieillissement ajoutera plus de saveur au fromage.
Pensez fromage bleu comme une expérience scientifique glorieuse. Vous serez étonné de voir comment le lait peut se transformer en un fromage incroyablement savoureux. Stinky bon, dis-je!
Par Par Tammy Kimbler, Adapté de Ricki Carrol
Ingrédients:
2 gallons de lait entier, vache, chèvre ou brebis
crème 1 pinte
1 cuillère à café de chlorure de calcium avec 1 eau tbs (en option-faire le caillé avec du lait mieux mis approvisionnait)
1 paquet de culture starter de yogourt
1 pkg mésophile directe Starter Set
1 cuillère à café de présure liquide mélangé à l'eau de 1/4 c
1 oz fromage bleu mélangés avec l'eau de 1/4 c
2 cuillères à soupe de sel casher
Équipement:
2,5 gal marmite
longue cuillère en métal (la longueur de la profondeur de votre pot)
longue couteau ou d'une spatule de gâteau (la longueur de la profondeur de votre pot)
thermomètre
égouttoir
feuille bac à lèvres ou un biscuit
2 lb plastique ou moule à fromage métallique (doivent contenir environ 1 quart en volume)
2 'tissu de fromage fin carré ou un dishtowel de mousselines
2 tapis de fromage en matière plastique ou des nattes de sushi en bambou
5 gallons seau en plastique de qualité alimentaire et le couvercle
métal ou de bois fucus qui convient dans le fond du seau de 5 gallons
Instructions:
ingrédients de fromage de spécialité peuvent être acheter à des endroits d'approvisionnement de fromage comme CheeseMaking.com ou HoeggerFarmYard.com. ou un bricolage magasin local d'art à la maison ou peut-être une coopérative. San étoiles est disponible à NorthernBrewer.com. ou un magasin d'alimentation de la bière locale.
Si vous êtes inquiet au sujet de votre premier fromage (vous pouvez le faire !!) vérifier ce grand 1-2-3 base de fromage de la maison de maître fromager Ricki Carrol.
Il est préférable de commencer ce processus dans la matinée d'une journée libre si vous avez beaucoup de temps, car il faut 5 à 6 heures d'attention intermittente. La première étape consiste à laver et désinfecter tout l'équipement. Pour les choses qui entrent dans un faitout, comme la cuillère, couteau, moule à fromage, fromage tissu, et des nattes Passoire, les mettre dans le pot, remplir d'eau chaude, et faire bouillir pendant 10 minutes. Aseptiser un plateau ou une plaque à biscuits avec une goutte d'eau de Javel dans une tasse d'eau, le rincer à l'eau chaude, puis régler tous les articles stérilisés sur elle pour drainer. Pour le seau de 5 gallons, laver à l'eau chaude savonneuse, rincez avec un gallon d'eau chaude avec l'eau de Javel 1 cuillers à soupe, puis bien rincer à l'eau chaude plaine. Essuyez vos comptoirs avec de l'eau chaude et du savon. Si vous détestez l'eau de Javel, essayez étoile San, une surface à base d'acide désinfectant pour les mains utilisé par les brasseurs de bière. Il est totalement biodégradable et même sans danger pour la consommation humaine.
Pour commencer le fromage, ajouter le lait et la crème à la marmite et chauffer le lait à 88 degrés. Je le fais en plaçant le pot dans un évier rempli d'eau à 100 degrés et de le laisser venir lentement à température. Je n'aime pas utiliser le poêle, car le chauffage du poêle peut conduire à brûler. Ajouter plus d'eau chaude à l'évier si nécessaire.
Lorsque le lait est à la température, saupoudrer avec le yaourt et commencer mésophiles, ajouter le chlorure de calcium et le mélange de fromage bleu, puis bien mélanger pour dissoudre. Couvrir la casserole et laisser le lait à mûrir pendant 60 minutes. Ce processus permet aux bactéries de démarrage de croître et commencent à acidifier le lait. Je tiens à mettre une serviette de bain moelleux sur l'évier entier pour garder même la température.
Après 1 heure, vérifiez que la température du lait est encore 88 degrés. Ajouter de l'eau chaude si nécessaire à l'évier. Ajouter la présure diluée au lait, en remuant doucement pendant une minute. Couvrir la casserole et laisser reposer au repos pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce que le caillé est réglé. Vous saurez que le caillé est réglé parce que ce sera une masse solide comme Jello que « casse » lorsque vous appuyez dessus. Si vous mettez un doigt impeccablement propre dans le lait et il vient à la recherche comme le yaourt, il est pas tout à fait prêt. Mais si elle se casse en morceaux plus distinctes, même si elles sont douces, il est prêt. En cas de doute, laissez-le reposer pendant 15 minutes.
Avec un long couteau stérilisé couper le lait caillé en 1/2 pouce en découpant un motif de grille verticalement à travers le lait, à partir de la surface vers le bas et de chaque côté de la casserole. Il ressemble à un damier de longues caillés verticales. Maintenant, prendre un couteau et couper le caillé à un angle de 45 degrés, coupant le long du côté du pot, de haut en bas. Donnez le pot d'un quart de tour et de le faire à nouveau. Continuez à tourner jusqu'à ce que vous êtes allé tout autour. Ne vous inquiétez pas, si vous avez manqué juste un caillé coupé pendant le processus d'agitation. Laissez reposer le lait caillé pendant 15 minutes.
Vérifiez la température de lactosérum pour être sûr que vous êtes à 88 degrés. Avec une cuillère stérilisée, donner DOUCEMENT caillés un émoi pour les empêcher de agglomérante, mais essayez de ne pas les briser. Laisser reposer pendant 5 minutes, puis remuer à nouveau. Incorporer toutes les 5 minutes pendant une heure. Ce processus permet au petit-lait de laisser lentement le lait caillé. Après une agitation finale, laissez-les reposer pendant caillés 5 minutes.
Ligne un Passoire doublé tissu de fromage. Verser doucement le petit-lait et verser le lait caillé dans la passoire pour égoutter. Égoutter pendant 10 minutes. Retour à la caillebotte l'égouttoir. Saupoudrer de deux cuillères à soupe de sel et mélanger le lait caillé avec vos mains afin qu'ils ne collent pas ensemble. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Maintenant, il est temps de former le fromage. Sur la crémaillère poser un tapis de fromage ou de bambou et garnir le moule à fromage. Remplissez le moule avec du lait caillé. Si elles ne tiennent pas tous, laissez les caillés fixés pendant 10 minutes, puis pile sur plus. Évitez les pressant vers le bas si vous le pouvez. Vous voulez une texture ouverte à la caillebotte, qui aide dans le processus de veinures bleu. Quand ils sont tous en, haut avec un autre tapis. Retourner le fromage en prenant en sandwich les deux tapis de fromage sur chaque côté du moule à fromage. Retournez le fromage toutes les 15 minutes pendant deux heures, puis laisser égoutter pendant la nuit sur le comptoir.
Le lendemain, retirer le fromage du moule, saupoudrer toutes les surfaces avec du sel casher. Définir une crémaillère, mat et du fromage à l'intérieur du seau de 5 gallons, surmonté d'un couvercle gauche de craquage d'un pouce. Situé dans un coin du sous-sol sur le sol (les murs et le sol sera assez cool.) Si vous n'avez pas sous-sol, essayez un placard avec un mur extérieur. Retourner le fromage par jour pendant 3 jours, arrosant les surfaces avec du sel chaque jour. Il est OK que le sel tombe. Drainer tout lactosérum accumulé du seau par jour. Au bout de 3 jours, continuer feuilletant le quotidien du fromage, mais ne salez pas plus longtemps. Après une semaine, retournez le fromage tous les 4 ou 5 jours.
Lorsque le moule bleu apparaît à l'extérieur du fromage, ce qui devrait prendre environ deux semaines, il est temps de faire des trous dans le fromage. Stériliser une brochette de kabab long métal ou pic à glace et percer des trous de 3 à 4 douzaines dans le fromage de haut en bas. Pénicilline a besoin d'air pour se développer et cela permettra d'oxygène à l'intérieur du fromage, où il formera les veines bleues classiques. Retourner le fromage à la benne avec la crémaillère et le tapis de fromage. Continuer de retourner tous les 4 à 5 jours ou le fromage aller en forme de poire (comme le mien a fait).
Au bout d'un mois, vous verrez à la fois la moisissure bleue, rouge et peut-être blanc sur la surface du fromage. Avec une spatule de glaçage de gâteau propre, gratter doucement tout le moule hors du fromage et le retourner à la caverne du godet. Grattez le moule au moins une fois par mois. Après 2,5 mois, racler le fromage une dernière fois et bien envelopper dans une pellicule ou une feuille de fromage. Placez au fond du réfrigérateur. Le fromage continuera à vieillir. Pour un fromage doux, manger immédiatement. Pour un fromage fort, laisser vieillir pour 2+ mois de plus, jusqu'à 6 mois plus.
Donne 2 livres de fromage.
