Gefilte poisson Le mythe, le défi et la recette que vous pouvez réellement faire, Bon Appetit
Mon amour pour le poisson gefilte acheté en magasin continue à ce jour, mais la tradition gefilte de mon enfance a appelé à moi à l'âge adulte. Ma grand-mère fait à la maison, à découper le poisson à la main dans un grand bol en bois et dégustation de crus de mélange pour ajuster l'assaisonnement. La maison sentirait de poisson pour une journée entière, ma mère se souvient. Puis, il y a Harold Closter, mon copain de l'école primaire de papa, qui a écrit un essai souvent rappelé dans la deuxième année d'un Eskimo juif qui a quitté la maison pour chasser le genre puissant gefilte de poisson d'un juif Moby Dick, apparemment.
Toutes ces traditions de famille composé dans mon esprit pour élever du poisson gefilte au statut mythique proche. Mais comment pourrait-il vraiment faire compliqué? Dépouillée, poisson gefilte est essentiellement une mousse de poisson poché dense en stock fabriqué à partir des os de poisson. Je mets à faire moi-même, confiant qu'une version maison me aiderait à défendre et de promouvoir la réputation de ce plat profondément impopulaire que je tiens si cher.
La partie la plus difficile de la recette est en fait l'approvisionnement des poissons que vous avez besoin. Traditionnellement, et le meilleur équilibre de poissons saveur gefilte est un mélange de trois poissons d'eau douce: le brochet, la carpe et le corégone. Si vous ne pouvez trouver deux sur trois qui est bien, mais autour de la fête de la Pâque quelques magasins stockera tous les trois. poisson entier l'achat est essentiel. Vous aurez besoin de 7-8 livres, y compris les os, parce que les os sont pour le liquide de braconnage. Il est beaucoup de travail briser le poisson, alors demandez l'aide de votre poissonnier. Il ou elle peut enlever les filets, les peau, enlever les nombreux petits arêtes intramusculaires, puis pirater les os restants. À ce moment-là, vous avez un bon départ considérable.
L'équipement nécessaire est assez minime. Vous aurez besoin d'un robot culinaire pour le mélange de poisson, un grand pot de stock pour le stock de poissons et une grande poêle à bords droits pour le braconnage. Si vous ne disposez pas d'un assez poêle à bords droits qui est grand (12” est idéal), vous pouvez utiliser un grand faitout. La méthode de base est la suivante: Pour le stock, les os de blanchissez poissons d'abord et les rincer, ce qui aide à éliminer les impuretés et fera un stock moins de poisson. Les os sont ensuite mijotés aux poireaux, l'oignon, la carotte, le céleri et un bouquet garni. Lorsque le stock est légèrement doré et parfumé, il # x27; s fait-environ 45 minutes est tout ce qu'il faut. Oeillet le stock à travers une étamine vous donnera un beau bouillon clair, qui obtient mis de côté à feu doux pendant que vous faites la mousse. Le poisson est coupé en morceaux et pulsée par lots dans le robot culinaire jusqu'à ce qu'il # x27; s finement broyé. Pour que vous ajoutez les œufs, beaucoup d'aromatiques sué, et l'assaisonnement.
Comment vous voulez façonner la mousse est à vous. La formation du mélange dans les pains traditionnels (quenelles) entre deux cuillères permet de servir simplement des portions individuelles. La recette fait beaucoup de mousse, alors demandez à un ami ou deux pour vous aider à façonner les quenelles. Pour une approche plus informelle, fantaisiste, vous pouvez former la mousse en 4 gros morceaux en forme de poisson et les pocher tout. Ces poissons peuvent être coupés en tranches et mis en route avec différents accouterment sur un plateau comme amuse-gueule. Vous pouvez faire tout à l'avance et juste réchauffer le poisson gefilte pour vos invités.
Le résultat final? Délicieux. Il a même réussi à convertir quelques long de la vie de ceux qui haïssent poisson gefilte dans mon milieu. J'aime toujours les trucs achetés en magasin, mais rien de comparable à la complexité subtile de maison. Le poisson est agressivement assaisonné avec du sel, du poivre blanc, oignons et panais pour une pente globale savoureuse, mais cela est bien équilibré par une quantité mesurée de sucre et la noix de muscade. Plus important encore, ce n'est pas trop louche. Ce n'est pas tout à fait le poisson puissant gefilte de la légende familiale, mais il rend justice à la base Pâque, puis quelques-uns.