L'anatomie d'une soupe de nouilles ramen parfaite (et comment faire un), The Independent
stratification complexe de saveurs: Au Japon, les frontières ramen sur une obsession / Todd Coleman
Ramen est non seulement un bol de soupe savoureuse. Au Japon, il confine à l'obsession. De la grande gamme de nouilles aux subtilités des garnitures, ce plat est une stratification complexe de saveurs, notamment à celui qui a fait cuire. Mais ne vous laissez pas décourager. experts âme nourriture japonaise, Tadashi Ono et Harris, montrent salat débutant comment créer une base de soupe faisant claquer les lèvres
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Indy / Vie
Au Japon, le type de nouilles utilisé dans ramen est une affaire sérieuse. Fin ou épais, raides ou ondulés, jaunâtre ou non jaunâtre (la liste est longue) - les nouilles se permet de définir chaque style particulier de ce plat.
Ce serait un sacrilège pour, disons, un joint Hakata pour cuire ses ramen locaux épais Sapporo style, nouilles ondulées. Mais chez les cuisiniers ici, hélas, ne pas le luxe de choisir exactement le bon type de nouilles.
Alors que faire? Facile. Ne pas transpirer. Acheter ce que les nouilles ramen vous pouvez trouver. Vous pouvez généralement acheter des nouilles ramen congelés frais dans les magasins d'aliments japonais et asiatiques, ainsi que des variétés sèches. Parfois, ces nouilles viennent avec un mélange de soupe. Dans ce cas, jeter le mélange et garder les nouilles. De plus, s'il y a un quartier chinois près de chez vous, vous pouvez trouver des nouilles fraîches d'œufs cantonais. Ce sont de grands - aller avec la variété mince.
Anatomie de ramen
Nori. algues comestibles, porte-séché et déchiqueté
Nouilles: Sapporo ramen utilise épaisses, des nouilles ondulées, tandis que Hakata ramen utilise les minces droites
oignons de printemps et les épinards: Les deux garnitures populaires, mais ils varient entre les régions
épaule de porc: Chashu, qui peut aussi être le poulet, se compose de tranches braisée de viande
Soupe: conjura de porc ou des os de poulet, kombu et / ou séché, bonito rasé et cuit pendant des heures pour taquiner la saveur
menma décapés: pousses de bambou Lactate fermenté
Ramen soupe et Chashu (Master recette)
Une salve d'applaudissements va Tadashi pour créer une version de cuisinier à la maison de soupe de ramen à partir de zéro. Cette recette est l'adaptation de Tadashi propre, soupe de ramen parfumée de Tokyo. Notez que nous cuisinons l'épaule de porc pour chashu ainsi que les ingrédients de stock. Chashu est la viande braisée qui est mijoté jusqu'à tendreté. Il est ensuite coupé en tranches et posé sur le dessus de nouilles ramen. La façon dont nous cuire, dans la soupe, est la façon dont les articulations ramen réel font - un double coup qui ajoute de la richesse et de la saveur à la fois la soupe et le porc tendre. Vous pouvez préparer un lot de soupe de ramen à l'avance, et le garder au congélateur pendant jusqu'à un mois. Pour le chashu, le ventre de porc frais ou filet de porc fonctionne également très bien.
900g os de poulet (os et carcasses)
gingembre 15g, de la peau à gauche sur
2 gousses d'ail, pelées
épaule de porc désossé 450g (une seule pièce, demandez à votre boucher de l'attacher, le cas échéant)
3ltrs eau
oignon 1 à ressort
½ petite carotte (environ 55g)
Rincer les os de poulet bien sous l'eau courante froide. Écraser le gingembre en plaçant un couteau de cuisine sur le gingembre, et appuyez sur le couteau avec votre paume. Répétez l'opération pour l'ail.
Ajouter tous les ingrédients dans un grand faitout, et placer sur un brûleur à feu vif. Lorsque le liquide bout, baissez le feu et laisser mijoter à découvert. Écumer l'écume qui s'accumule sur la surface et défausse. Laisser mijoter pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la soupe réduit à 2 litres.
Retirer l'épaule de porc et mettre de côté pour chashu. (Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, le stocker dans le réfrigérateur.) Passer la soupe à travers une passoire doublée ou mousselines tamis à mailles fines, jeter le reste des ingrédients.
Top avec le porc en tranches et vos garnitures préférées (voir l'anatomie de Ramen, à gauche pour nos suggestions).
All-Chicken Variation
450g substitut de poulet désossé pour l'épaule de porc (nous préférons la viande brune, mais la viande blanche est très bien aussi). Utilisez ce poulet pour chashu.
« Âme japonaise Cuisson: Ramen, Tonkatsu, tempura et plus dans les rues et les cuisines de Tokyo et au-delà » par Tadashi Ono - Harris Salat, photographie de Todd Coleman, est publié dans le Livre relié par Jacqui Petit LLP, £ 25