Le choix du lait pour la fabrication du yogourt - Cultures pour la santé
caractéristiques yogourt ne sont pas seulement influencés par la culture utilisée, mais par le choix du lait. Laits de différents animaux et laits transformés de différentes façons peuvent entraîner des différences dans l'épaisseur et la texture de votre yogourt.
Alors que la plupart du lait va bien de la culture, il y a quelques facteurs à considérer.
Comment le type de lait Affecte yaourt maison
Le lait de vache est le choix le plus populaire pour la culture. Chauffage encourage les protéines à coaguler, ce qui entraîne un yaourt épais que le lait non chauffé ou brut.
Le lait de chèvre est de plus en plus populaire pour la culture. La structure du lait de chèvre est différent du lait de vache et les résultats dans un yaourt fini plus mince que le lait de vache.
Le lait de brebis est plus doux que le lait de vache et contient plus de protéines, ce qui entraîne un plus épais, plus crémeux yaourt. Il est utilisé plus pour la fabrication du fromage que pour la fabrication du yogourt.
Comment la pasteurisation du lait Affecte yogourt maison
Le lait pasteurisé peut être chauffé à des températures de 145 ° -212 ° C pendant différentes longueurs de temps, puis immédiatement refroidis à 39 ° C pour le stockage et le transport. Le lait pasteurisé traité en utilisant l'une de ces méthodes donne généralement de bons résultats lors de leur culture.
Le lait ultra-pasteurisé (UP) ou d'un traitement à ultra haute température (UHT), est chauffé à 275 ° C ou plus pendant environ une seconde. Le lait UHT est en fait cuit, et est donc impropre à la culture.
Si le lait UHT est la seule variété de lait disponible, nous vous recommandons d'utiliser une culture directe mis comme notre yogourt traditionnel aromatisée Starter ou notre doux aromatisée de yogourt.
Le lait cru est pas chauffée et contient son propre ensemble de micro-organismes d'origine. Étant donné que ces micro-organismes offrent une certaine concurrence avec les bactéries présentes dans la culture de yaourt, il y a des considérations spéciales lors de la fabrication du yogourt au lait cru. Parce que le lait est non chauffé, le yaourt au lait cru est généralement plus mince que le yogourt de lait pasteurisé.
De nombreux États imposent des restrictions sur la vente de lait cru. S'il vous plaît vérifier vos lois locales qui régissent la vente de lait cru, car il varie d'un État à l'autre.
Comment Homogénéisation du lait Affecte yogourt maison
L'homogénéisation est un traitement qui empêche la crème de se séparer du lait. La plupart du lait de vache disponible dans les magasins est homogénéisée. Lait de chèvre et de brebis sont naturellement homogénéisée.
Avec le lait non homogénéisé la crème se lèvera au sommet du yaourt comme il le fait avec le lait, de sorte que la couche supérieure du yaourt sera plus épais et plus de couleur jaune.
Comment teneur en matière grasse du lait Affecte yogourt maison
Yogourt fait avec du lait faible en gras sera plus mince que le yaourt au lait entier. Disponibles dans le commerce yogourts à faible teneur en matières grasses comprennent des additifs et des stabilisants pour les rendre épais anormalement, ou ils ont été vidés de leur petit-lait pour fabriquer un produit plus épais.
De nombreuses cultures de yaourt très bonne performance dans la moitié-moitié ou même à la crème, la production d'un yaourt riche, épaisse qui est presque comme la crème sure. Lorsque vous utilisez une culture de yaourt réutilisable, assurez-vous de conserver un peu de yogourt d'un lot précédent à utiliser comme démarreur. crème acidulée ne re-culture bien, comme la teneur en lactose est très faible.
Que choisirez-vous?
Le choix vous appartient!