Le Food Lab La meilleure salade César, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Nous savons tous ce que la salade César est. Émincé laitue romaine et croûtons à l'ail dans un ballottés vinaigrette crémeuse à base d'œufs, l'huile d'olive, citron, le parmesan, la sauce Worcestershire, et les anchois. Il y a une raison que dans les 90 années écoulées depuis son invention, il est devenu la deuxième option de salade par défaut à chaque grande chaîne de restaurants dans le pays: même si la production de masse, cette combinaison de sarriette, crémeuse, acidulée et ingrédients croustillants est quelque chose de savoureux . Mais nous pouvons faire mieux que ces chaînes dans nos cuisines, je l'espère.
La source la plus digne de foi sur l'histoire et la construction d'une authentique salade César vient de De Cuisine>, de Julia Child publié en 1975. Dans le livre, elle raconte une expédition de l'enfance à Tijuana en 1925, le lieu de naissance supposé de la salade, qui a été créé l'année précédente par Caesar Cardini, un restaurateur de San Diego qui a fait le voyage au sud de la frontière pour éviter les lois Prohibition. Oui, l'ajout le plus célèbre des États-Unis à la salade canon vient en fait du Mexique.
Julia raconte comment « César lui-même roulé le grand panier jusqu'à la table, jeta la laitue romaine dans un grand bol en bois. Je peux le voir casser deux œufs sur cette laitue romaine et les rouler dans, les verts vont tout crémeux que les oeufs ont inondé les « . L'original, selon Julia, a été faite avec les feuilles intérieures de toute la laitue gauche romaine à manger avec vos doigts ballotté avec de l'huile d'olive, le jus de citron, le parmesan, le poivre noir, l'ail, et les œufs qui ont été bouillie exactement une minute. Gardez à l'esprit, c'est une femme âgée de 62 ans avec un penchant pour raconter des histoires racontant une salade qu'elle mangeait quand elle était 12 sa véracité je prendrais avec un grain de sel et une pincée de parmesan.
Ces jours-ci, la plupart des salades César sont faites avec un émulsionnée, vinaigrette pré-mélangée, une saveur intense, crémeux plutôt que le mélange vaguement émulsionnée qui se forme lorsque vous essayez de prendre de Julia sur la recette originale de César. Ma question: peut-on combiner les leçons de l'authentique et les versions modernes de la salade de trouver quelque chose d'encore plus grand?
(Alerte Spoiler: oui.)
La laitue
Ceci est une partie de la méthode de Julia / César que je creuse vraiment utilisant seulement les feuilles intérieures ultra-nettes d'une tête de laitue romaine et les grandes feuilles en gardant pour qu'ils prennent quelques bouchées à la fin. Je retire les feuilles extérieures jusqu'à ce que j'arrive au point où il n'y a pas de flop sur les greens du tout, puis séparer les feuilles en coupant le pouce en bas de la base. Après avoir retiré toutes les feuilles libres, je coupe un pouce pour séparer les feuilles restantes dans le centre.
Comme les poireaux et nombril, peut laitue romaine cachèrent morceaux de grain ou de la saleté dans leurs profondeurs, de sorte que même les têtes prélavés laitue romaine besoin d'un bon rinçage à l'eau froide avant de servir. Afin de maximiser leur fraîcheur et éviter toute ecchymose, je le mien à sec sur les couches de serviettes en papier plutôt que d'essayer de les tourner dans une essoreuse à salade.
Je déchire les feuilles très grandes dans la moitié, la plupart du temps dans l'intérêt de ne pas rendre la vie difficile pour ma femme, qui a des lèvres plutôt délicates.
les croûtons
Faire croûtons à l'ail semble super facile, juste jeter quelques cubes de pain avec l'ail haché et de l'huile, puis les cuire jusqu'à ce que brun vif et léger, non? Oui. A l'exception: bruns ail plus vite que le pain. Vous vous retrouvez avec des morceaux d'ail noir sur croûtons autrement parfait. Voici où un peu du génie de Julia de la recette originale entre en jeu. Plutôt que de jeter le pain à l'ail straight-up, mélanger à la place l'ail avec l'huile d'olive, puis appuyez sur à travers un tamis à mailles fines. L'huile d'olive est infusé avec la saveur de l'ail, qui est ensuite transféré aux croûtons.
Tout l'ail, aucun de la combustion. L'ail pressé peut ensuite être réutilisée dans le pansement, ce qui en fait une entreprise sans déchets.
Pour plus de saveur, j'aime aussi lancer le pain avec du fromage parmesan. J'utilise un truc que j'emploie souvent avec pizza, ajouter un peu de fromage avant la cuisson, avec une pincée fraîche après les croûtons sortent du four, vous donnant la nuttiness de Parm cuit avec la morsure forte de fraîche râpée.
le pansement
Et maintenant, nous arrivons au point crucial de la question authentique contre-moderne: habiller émulsionnée contre tossing guéridon? Et plus important encore, utilisons-nous les anchois ou non?
, Je préfère franchement l'approche dressing émulsionnée moderne. Les feuilles de laitue ont une cire, revêtement hyrdophobic. Il est une adaptation évolutive naturelle qui aide à réguler le taux d'humidité à l'intérieur et à l'extérieur de l'usine, même avec une humidité variable ou chute de pluie. colle à l'huile feuilles mais l'eau ne fonctionne pas. Donc, avec un pansement unemulsified, l'huile d'olive et des morceaux de jaune d'oeuf se coller à vos feuilles, mais le jus de citron et d'autres éléments à base d'eau liquide tomberont au fond de la cuvette.
pansements émulsionnés, d'autre part, s'accrochent bien à toutes sortes de surfaces, y compris les feuilles de laitue hydrophobes. Emulsion + même revêtement = meilleure saveur dans chaque bouchée. Et je suis parfaitement content d'enlever le flair Cheffy dans la recherche d'une meilleure saveur.
Ca fait plutot comme ca:
Et en parlant d'ingrédients de base, qu'en ces petits fishies? Julia demanda Rosa Cardini à ce sujet aussi bien et a un emphatique: « Non! Pas d'anchois! César n'a jamais rien utilisé, mais la meilleure huile, citrons frais, le sel et le poivre, un peu Worcestershire qui est là ces anchois se glissa dans tant de recettes »
Mais dans ce cas, je vais sortir et dire: Anchois sont essentiels à l'idée moderne et de la mémoire du goût actuel d'une salade César. vinaigrette César sans anchois goût trop plat, trop unidimensionnelle, malgré l'utilisation d'une grande parmesan. Je préfère utiliser un anchois douzaine demi pleins d'un lot, mais même un couple amènerai la profondeur savoureuse nécessaire au plat.
Pour lancer la salade, la clé est d'utiliser un très grand bol et mélanger à la main, de sorte que ces belles grandes feuilles cueillies et lavées vous ne soyez pas meurtri ou cassé dans le processus. Comme Julia l'a décrit, César évider les feuilles et les faire « tourner comme une grande vague déferlante vers lui. » Il est une bonne image de garder à l'esprit tout en jetant.
Enfin, une pincée post-Toss de parmesan fraîchement râpé ne fait pas mal.
Je ne sais pas comment Caesar Cardini ou Julia Child réagiraient à cette version bâtarde, mais-encore un peu fidèle de leur salade *, mais je ne doute pas qu'ils avaient tous les deux lèchent leur assiette avant de descendre avec tout jugement .
* Presque toutes les recettes de salade César traditionnelle autour de ces jours-ci sont basées sur l'interprétation de Julia Child, si ce plat doit autant à l'enfant comme à Cardini.