Le laboratoire Pizza Pan Pizza à toute épreuve, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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J'ai une confession à faire: j'aime la pizza pan.
Je ne parle pas de Chicago style profond plat avec sa croûte croustillante et rivières de fromage et de la sauce, je parle épaisse croûte, frites-on-the-fond, pizza pan bouffi, ringard, focaccia-esque du genre que vous souvenez peut-être Pizza Hut avoir quand vous étiez enfant, bien que dans la réalité, le plus probable que la pizza n'a jamais vraiment existé comme ils disent, passé pizzas regardez toujours mieux à travers des lunettes teintées pepperoni.
Il arriverait à la table dans un noir de jais, pan éculée, ses bords dorés et crispées où le fromage a fondu dans l'espace entre la croûte et la casserole. Vous souhaitez soulever une tranche et de longs fils de mozzarella tirer, stretching tout le chemin à travers la table, un panneau de signalisation disant: « Salut tout le monde, il est l'anniversaire de ce gamin! » Vous souhaitez atteindre vos doigts presque involontairement saisie à ces chaînes de fromage, plumer à eux comme des cordes de guitare, les enroulant autour de vos doigts afin que vous puissiez les sucer avant de plonger dans la tranche elle-même.
Cette pizza pan parfaite avait une ouverte, aérée, la mie moelleuse au centre qui lentement transformé en un croustillant, brun doré, croûte frite au très bas et un chiffon doux, mince couche pâteuse en haut à droite à l'interface croûte sauce . Il était épais et assez robuste pour supporter une lourde charge de garnitures, mais même un fromage ordinaire ou tranche de pepperoni feraient.
Cela fait des années depuis que je suis allé à une réelle Hut Pizza (ils existent même pas à New York en dehors de ces joints pourris « Pizza Hut Express » avec les pizzas individuelles pré-fab, tiède), mais j'ai passé beaucoup de temps à travailler sur ma propre recette de pizza casserole au point qu'il vit finalement à cette image parfaite de mon enfance pizza pan qui vit toujours dans mon esprit.
Si seulement la pizza que bon étaient aussi faciles à faire. Eh bien, voici les bonnes nouvelles: Il est. C'est que vous ferez la meilleure pizza. Sérieusement. Il suffit de quelques éléments essentiels de cuisine de base, quelques ingrédients simples, et un peu de patience.
La façon dont je le vois, il y a trois difficultés fondamentales la plupart des gens ont avec la pizza:
- Problème 1: Pétrissage. Depuis combien de temps est suffisant? De quelle motion dois-je utiliser? Et est-il vraiment l'effort doggone?
- Problème 2: stretching. Une fois que j'ai ce disque de pâte, comment puis-je obtenir dans la forme d'une pizza réelle, prêt à être surmonté?
- Problème 3: Transfert. Ok, disons que j'ai ma pâte fait et parfaitement tendue sur ma peau de pizza. Comment puis-je obtenir sur cette pierre dans le four sans déranger les garnitures ou se transformer en ayant un blob difforme?
Cette recette permet d'éviter tous les trois de ces pièges, ce qui en fait à peu près à toute épreuve. Pour être parfaitement honnête, chacun de ces étapes a été fait auparavant, et rien de tout cela est la science des fusées. Tout ce que je fais est de les combiner tous en une seule recette.
Vous pouvez sauter directement dans un diaporama étape par étape complète du processus ou de trouver les mesures exactes et les instructions de la recette ici, ou lire pendant quelques détails sur ce qu'il faut attendre et comment nous sommes arrivés là-bas.
Non Pétrissage
Alors, comment ça marche? Eh bien, le but de malaxage dans une pâte traditionnelle est de créer du gluten. un réseau en forme de bande de protéines reliées entre elles qui se forme lorsque la farine est mélangée avec de l'eau. De farine de blé contient une certaine quantité de protéines (habituellement environ 10 à 15%, selon la variété de blé). Dans leur état normal, ces protéines ressemblent minuscules petites boules chiffonnée de fil. Avec pétrissage, votre objectif est d'abord de travailler ces protéines jusqu'à ce qu'ils démêlent un peu, puis les frotter les uns contre les autres jusqu'à ce qu'ils contiennent un lien, formant une clôture grillagée solide.
Il est cette matrice de gluten qui permet à votre pâte à étirer sans se rompre, et ce qui lui permet de tenir de belles grosses bulles d'air à l'intérieur. Jamais un dense sous-croûte à pizza augmenté? C'est parce que celui qui a fait qu'il ne se forme pas correctement leur gluten dans le processus.
Maintenant, vous pouvez voir comment comment cela peut prendre beaucoup de travail. Pétrissage, l'alignement, le pliage, la liaison. Voilà pourquoi la plupart des recettes de pâte à pizza prend un bon dix à vingt minutes de graisse du coude ou du temps dans un mélangeur de stand.
Mais il y a une autre façon.
Voir, la farine contient naturellement des enzymes qui décomposent les grosses protéines en plus petites. les imaginer comme coupe-fil minuscule qui Teeny coupé ces boules pêle-mêle de fil en morceaux plus courts. Le plus court les pièces sont, ils plus il est facile de les démêler, et plus il est facile de les aligner ensuite et les relier en un bon réseau solide. Pas-pétrir recettes de pâte profitent de ce fait.
Au cours d'une nuit à température sit ambiante, ces enzymes se mettent au travail la dégradation des protéines. Pendant ce temps, la levure commence à consommer des sucres dans la farine, en libérant du dioxyde de carbone dans le processus. Ces bulles de gaz provoquent la pâte pour commencer l'étirage, et dans le processus, se bousculer et aligner les protéines enzymatiques amorcée, créant ainsi gluten.
permettant simplement la pâte reposer pendant la nuit va créer un réseau de gluten au moins aussi forte (sinon plus!) qu'une pâte qui avait été pétrie dans un mélangeur ou à la main, le tout avec à peu près sans effort. En effet, la saveur produite en laissant la levure faire sa chose au cours de cette nuit sera également supérieure à celle d'une pâte même jour. Gagnez gagner!
Autre que le temps, la seule vraie clé à une pâte sans pétrir succès est élevé hydratation. Plus précisément, la teneur en eau doit être d'au moins 60% du poids de la farine que vous utilisez. Heureusement, l'hydratation élevée conduit également à la structure de trou supérieur lors de la cuisson. Je vais environ 65%.
Non Stretching
L'un des effets secondaires heureux d'avoir une pâte lâche, humide est qu'il étend pratiquement lui-même. Former la pâte en boule et laissez reposer environ à la température ambiante et vous verrez propager lentement vers l'extérieur jusqu'à ce qu'il est presque en forme de disque. La seule chose tenant en arrière? Friction. Il colle au comptoir ou à bord.
Qu'est-ce que vous utilisez pour éliminer la friction? Graisse. Le revêtement de la boule de pâte en graisse et en le plaçant sur une surface lisse (telles que, par exemple, l'intérieur d'une poêle ou un moule à gâteau ronde) permet d'étirer complètement par ses propres moyens.
Tout ce qui est nécessaire est un peu pokes doucement avec vos doigts pour faire la mise en forme finale et d'éliminer les bulles d'air ultra-larges.
Certains accueil du bout des doigts simples élimine ce problème tout en gardant votre seuil de pâte beaucoup lumineux et aéré.
Non Transfert
Ai-je besoin de le préciser ici? Si votre pizza est construit dans une casserole, il n'y a pas besoin d'utiliser une peau ou une pierre. Il suffit de jeter la casserole dans le four.
Comme les fait cuire au four à pizza, l'huile d'olive, il a été étendu en permettra le fond et les côtés pour faire frire, les obtenir extra croustillant.
Le seul problème que vous pourriez rencontrer est la suivante:
Vous vous retrouvez avec une belle brune même dorée comme ceci:
Les détails
Vraiment, c'est la somme du processus. La plupart des autres détails sont accessoires. Vous pouvez utiliser ce que la sauce que vous voulez, que ce soit simplement des tomates en conserve avec un peu en purée de sel et de l'huile d'olive, ou une sauce à pizza cuite. Vous pouvez utiliser la mozzarella râpée, ou opter pour un choix plus éclectique comme le cheddar ou à la prise.
Voici quelques conseils.
Je max mon four (550 ° F) quand je fais cuire au four pizza. Pourquoi? Hotter cuisine conduit à quelques différences dans le produit final. D'une part, il produit plus de micro-bulles sur l'extérieur, donnant à votre tarte plus croquant et caractère. Ces microbulles se forment parce que la vapeur d'air et d'eau à l'intérieur de la pâte se dilate rapidement à la chaleur élevée, en remplissant et en étirant les bulles à paroi gluten avant qu'ils ne durcissent et croustillant. Le plus chaud du four, plus vite ces bulles se développer.
Vous pouvez facilement voir la différence dans la texture d'une croûte cuite à 400 ° F:
Par rapport à une cuisson à 500 ° F:
Faites-le cuire encore plus chaud et les différences deviennent plus claires.
la cuisson à haute température conduit également à la structure supérieure intérieure pour la même raison: les bulles gonflent rapidement, donnant une pizza cuite à haute température un, la mie aérée plus ouverte.
Encore une fois, voici une tarte cuit à 400 ° F:
Et la pâte identique cuit à 550 ° F:
La différence est frappante.
Normalement, je suis un minimaliste en matière de pizza. J'aime mes tartes New York ou de style napolitain soit sans garnitures, ou tout au plus un ou deux articles soigneusement sélectionnés. Avec une pizza pan épaisse, robuste, d'autre part, je vais ajouter autant de garnitures que ça va tenir, ce qui est beaucoup. fromage multiples (un bon fromage de fusion comme base et un fromage à pâte dure grille d'ajouter à la fin est mon go-to), certains articles marinés, légumes frais, charcuterie, peu importe.
Cette pizza peut gérer tout ce que vous lancez.
Soyez généreux avec la sauce
Encore une fois, il est contre-intuitif-normalement, je vous conseille une couche mince, mince de sauce, mais pour une tarte épaisse comme ça, vous avez besoin d'une épaisse couche de sauce belle.
Je vais avec environ 3/4 d'une tasse par tarte de 10 pouces.
Fromage aux bords
Avec une tarte New York, le cornicione. ou des os de pizza sont essentiels à la tranche. Pour beaucoup de gens, ils sont la meilleure partie.
Fromage aux bords
Avec une pizza pan, d'autre part, j'ai pas un tel besoin ou le désir de ces croûtes de bord. Je préfère avoir mon tarte complètement surmonté d'un bord à, ce qui permet une partie de ce fromage au goutte à goutte dans les fissures entre la croûte et la poêle, dorer dans ces merveilleux croustillants, des morceaux carbonisés.
Élégant style post-Cuire
Certaines garnitures sont mieux ajoutés avant la cuisson. Mais quelques-uns sont mieux ajoutés une fois la tarte sort du four.
En tête de cette liste? fromages à pâte dure. Je tiens à ajouter râpée Parmigiano-Reggiano par la poignée au sommet du gâteau après sa sortie du four. J'aime le contraste que vous obtenez entre les brunis, des morceaux pétillants de mozzarella et de la forte, morsure fraîche du parmesan cuit non.
A part cela, il n'y a vraiment pas beaucoup plus à dire. Comme je l'ai dit, la recette est stupide facile. Mélanger les ingrédients, puis Let'em assis pendant un certain temps. Top eux, et les cuire au four. C'est aussi simple que ça.
prochaine fois que quelqu'un vous demande: « Je veux faire de la pizza à la maison. Sachez de bonnes recettes pour les débutants? » (Et si votre vie est quelque chose comme le mien, vous entendez cette question au moins une fois par semaine ou deux), vous saurez où les envoyer.