Les étapes infaillibles pour Faire Omelette français parfait à la maison, Petit sérieux
[Photos: Vicky Wasik]
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J'ai appris au sujet aussi longtemps omelettes que je me souvienne. Quand j'avais quatre ans, ma famille est descendu à Boca Raton ou Fort Lauderdale ou l'un de ces endroits chintzy Gold Coast à visiter ma grand-tante et son oncle Myrtle Pat. Un matin, Pat oncle, qui était exactement comme vous ne l'imaginez une retraitée en Floride juive vers costume polyester 1982 blanc, chemise pastel, anneaux clouté de diamants gros morceaux et mince collier de chaîne en or, tout coiffé d'un terrible gris moumoute-pris moi le petit déjeuner à son country club local. J'ai commandé une omelette, qui, à l'époque, je pensais suis automatiquement avec le fromage. Quand un rabat plaine d'œufs est arrivé, je pilée. Oncle Pat a le chef de me faire un nouveau, un rempli de fromage, et le chef lui-même livré. Avant qu'il retourna à la cuisine, il a à son avant-bras, fléchit l'un de ses muscles vers le haut et vers le bas, et m'a dit qu'il y avait une souris à l'intérieur.
J'étais stupéfaite. Tout d'abord, parce que je venais de voir un gars qui peut-être eu un vivant rongeur dans son bras, et, deuxièmement, parce que je l'avais découvert, à ma grande horreur, que certaines personnes ont mangé des omelettes sans fromage.
Ce serait des années avant que je Percevoir une omelette aux œufs plaine, et même plus avant que j'apprends que ce qu'on appelle une omelette Français simple, délicate et pâle existais-or, et qu'il était le meilleur de tous les œufs d'omelettes simples possibles. L'omelette française, je suis venu à réaliser, est aussi le meilleur de tous les possibles, simples omelettes ou avec du fromage ou quoi que ce soit d'autre.
Comment les français se distinguent des omelettes les américains? Je vais essayer de l'expliquer sans éditoriaux. Nah, l'oublier, je vous donne mon avis: omelettes de campagne rustique, ou demi-lune en forme, omelette, style américain dîner, souvent rembourrés, avec leurs grumeleux, les surfaces brunies et intérieurs intégralement, sont inférieurs aux omelettes françaises. (Il ne permet pas que, plus souvent qu'autrement, ces omelettes brunis ne sont pas seulement cuits mais trop cuits, enflés de gaz faiblement sulfureuse, un peu comme l'oncle Pat le matin la nuit après le chou farci au country club.) *
* Ne vous inquiétez pas, les amateurs américain Omelette. Nous prévoyons également un guide sur la façon de faire vraiment super style américain des omelettes dîner, si c'est ce qui flotte votre bateau.
Une omelette française, d'autre part, est un paquet bien rangé de finesse et de délicatesse. Son extérieur est lisse comme la soie, son intérieur humide et crémeuse, une feuille d'oeuf tendre berçant un remplissage de ces mêmes œufs, doucement brouillée. Baveuse. les Français disent. Cela signifie « qui coule, » bien que j'apprécie le mot le plus car il décrit aussi quelqu'un qui est baveuse de bave.
La Classique Technique
L'Omelette française occupe une place importante dans la légende de la cuisine, et l'histoire vous entendrez souvent le plus est que ce sont les chefs de plat utiliseraient pour tester les cuisiniers potentiels. Ils ont choisi une omelette de toutes choses, car, en quelques minutes, il pourrait montrer un tout chef dont il avait besoin de savoir sur la cuisinière. At-il fait un gâchis d'oeuf éclaboussé ou garder les choses propres? Était-il inutile, ou at-il racler chaque bit d'oeuf dans la casserole? Est-ce qu'il gère correctement la casserole, assaisonner l'acier au carbone traditionnel pour lui donner une parfaite surface anti-adhésive? Était-il rapide, habile, efficace? Et, après tout, est-il produit ce paquet en forme d'amande de manuel? Est-ce baveuse?
J'avais fais français depuis des années des omelettes à ce moment-là, mais la profondeur de détail, il a donné à chaque étape fait tout semble nouveau pour moi. La chaleur a dû être élevé tout le temps, avec une température contrôlée en déplaçant la casserole sur et en dehors de celui-ci. Le plateau devait être juste assez chaud que vous ne pouviez pas appuyer sur le dos de vos doigts sur elle pendant plus d'une demi-seconde. Le beurre a dû mousse mais pas brun. Les oeufs devaient être battus jusqu'à ce que la dernière trace de blanc a disparu, mais pas plus que cela et légèrement salé à la dernière seconde. Le poivre devait être blanc, pour éviter les petites taches noires.
Il embrouillé les oeufs rapidement avec le dos d'une fourchette, en secouant la casserole pour les fouetter autour, puis roulé la feuille d'oeuf vers le bas sur lui-même, coups de poing la poignée avec un poing de sauter l'omelette dans le houblon parfait petit au bord de la casserole , et fermé la lèvre en saillie avec sa fourchette. Il tourna sur une plaque, tout le processus qui apparaît tout à fait sans effort. (Nous avons pris une vidéo à l'époque, vous pouvez le voir en action ici. Et vous avez probablement vu la vidéo de Jacques Pépin démontre le même processus.)
Alors Soltner m'a regardé et a dit: « Maintenant, vous essayez. » Je ne suis pas sûr que je l'ai jamais été aussi nerveux que quand je cuisinais mon omelette sous son regard solitaire. Il n'a pas d'importance que je l'avais fait des centaines, voire des milliers, de français au cours de ma omelette carrière de restaurant. Mes mains tremblaient et mes doigts tremblaient; mon cœur battait haut, en appuyant sur son chemin dans mon cou. Tous mes mouvements sont devenus timides et incertain que je me suis aperçu que je venais été jetés dans ce fabuleux test Omelette. J'ai eu un seul coup pour gagner l'approbation d'un chef divin.
« Il est pas mal, » dit Soltner, inspectant mon omelette après que je l'avais plaqué or il. Pas tout à fait des éloges, mais je l'ai pris. Je l'avais passé. Par la suite, je pratiquais la méthode fébrilement, se nourrissant de jour et de nuit des omelettes. Je suis assez bon, bien que je serais probablement craquer comme avant si je devais démontrer pour Soltner à nouveau.
Aujourd'hui, je le fais presque de la même façon, mais pas exactement. J'ai changé une ou deux choses basées sur des tests que j'ai effectué, les principales étant que je ne suis plus préoccupé lorsque le sel est ajouté, ni de la chaleur étant élevée (en fait, je préfère maintenant plus modérée chaleur). Poursuivez votre lecture pour apprendre la méthode que j'utilise aujourd'hui.
Avant de commencer: Choisir les bons outils
Retour en Soltner et ses pairs ont auditionné leurs candidats potentiels avec le test d'omelette, une partie de ce qu'ils voulaient observer était de savoir si les cuisiniers savaient comment gérer correctement une poêle en acier au carbone, une casserole commune dans les cuisines de restaurants (et un de mes favoris pour maison, aussi). Comme en fonte, acier au carbone peut être assaisonné pour créer une finition anti-adhésive, ce qui en fait un excellent choix pour les œufs, surtout avant l'avènement des batteries de cuisine antiadhésives.
Le défi avec est qu'ils omelettes exigent la plus parfaite des finitions anti-adhésives, plus que d'autres protéines délicates, comme des œufs frits, des œufs brouillés ou du poisson. Même la moindre tache collante peut conduire à des problèmes lors de l'omelette. Dans beaucoup de restaurants, ils avaient réserve quelques casseroles en acier au carbone exclusivement pour des omelettes, juste pour protéger l'assaisonnement sans faille des dommages. L'utilisation d'un de ces casseroles pour quoi que ce soit du poisson d'autre-desséchant, les légumes sautés, et ainsi de suite, était une erreur majeure.
Même si ce pan intérieur de huit pouces a montré aucun signe visible de dommage, il avait perdu sa capacité à résister à l'adhérence, ruiner l'omelette. Le temps d'un remplacement!
Une taille de huit pouces est parfait pour trois œufs omelettes, le nombre d'œufs classique pour une portion. Il se trouve une omelette qui est juste assez grand pour tenir confortablement sur une plaque.
L'autre outil dont vous avez besoin est quelque chose à remuer les œufs. Traditionnellement, ce serait une fourchette, tenue avec les dents jusqu'à éviter de rayer la casserole. Mais même lorsque les dents pointent vers le haut, le métal se dégrade encore la surface de la casserole plus rapidement que d'autres matériaux. Ainsi, la dernière fois que je suis à San Francisco, j'ai passé plusieurs heures avec Kenji en mission pour créer une fourchette omelette pan-amicale; nous sommes allés à un magasin de machine à Alameda et fourches en silicone souple trempait. Plus tard, Kenji a eu l'idée beaucoup plus pratique d'utiliser simplement une fourchette en plastique à usage unique. J'ai aussi une fourchette de bambou réutilisable à la maison qui fonctionne bien.
A vrai dire, vous pouvez utiliser toutes sortes d'ustensiles, même des baguettes (bien qu'ils prennent sans doute un peu de pratique à maîtriser pour cette tâche spécifique). Pourtant, dans le cadre de ce tutoriel, je vais rester avec une fourchette en plastique.
Omelette de base française, étape par étape
Étape 1: Battre les œufs
Commencez par craquage trois gros oeufs dans un bol à mélanger, assaisonner avec le sel et le poivre, et, en utilisant la même fourchette que vous utiliserez pour cuire l'omelette, battre les oeufs jusqu'à ce que aucune trace de blanc visible restent.
La sagesse de la vieille école était d'ajouter le sel à la dernière minute, parce que la croyance était que le sel amincit les œufs, ce qui les rend aqueux. La vérité, cependant, est que le sel aide réellement les œufs à retenir l'humidité. œufs pré-salé prennent un aspect translucide qui peut suggérer aquosité, mais ils font cuire quoi que ce soit, mais. (Vous pouvez lire sur nos tests avec des œufs salés ici.) L'effet global est subtil, il ne vaut pas battre vos œufs bien à l'avance, mais vous ne avez pas besoin d'avoir peur s'ils finissent par assis avec du sel pour plusieurs minutes. Rien de mauvais va se passer.
Quant au poivre, si l'apparence est vraiment important pour vous, allez pour le blanc, puisque vous verrez moins dans l'Omelette fini. Sinon, il n'y a vraiment rien de mal avec le noir.
Étape 2: Chaleur Pan, faire fondre le beurre, ajoutez les œufs, et remuez
Selon la technique classique, vous devez utiliser la chaleur élevée pour l'ensemble du processus de cuisson, afin de mettre l'œuf très rapidement. L'avantage, si vous obtenez le droit de la technique, est que vous pouvez former une peau très mince d'œuf cuit, avec un plus grand noyau des œufs brouillés mous à l'intérieur. De plus, dans les restaurants, la chaleur élevée se traduit par une grande vitesse, ce qui est inestimable au cours d'un service de disponibilité. Je soupçonne que la chaleur élevée a également été traditionnellement utilisé parce que les casseroles en acier au carbone ne sont pas tout à fait comme anti-adhésive comme des casseroles anti-adhésives modernes; la chaleur élevée permettrait l'ensemble de l'oeuf avant qu'il ne lié avec le métal.
la chaleur modérée réduit également les chances que votre omelette prématurément brun une fois que vous arrêter l'agitation, ce qui est loin d'être aussi facile quand la chaleur est vilebrequins et la casserole est déchirait chaud.
Pour ce faire, réglez votre casserole sur feu doux et faire fondre une cuillère à soupe de beurre ou de manière en elle, tourbillonnant constamment. Lorsque le beurre est complètement fondu et mousseuse, il est assez chaud. Maintenant, ajoutez l'oeuf dans la casserole.
Prenez la fourche maintenant et, avec ses dents, commencez en remuant rapidement, travailler sur tout le pan de briser les grands caillés qui se forment sur le fond. Dans le même temps en secouant la casserole avant et en arrière avec votre autre main aide à garder l'œuf en mouvement pendant que vous remuez-plus l'œuf se déplace autour de la casserole, plus uniformément la cuisson.
Dès que vous avez atteint ce point parfait, arrêtez de brouillage et d'utiliser votre fourchette pour lisser l'œuf et racler les morceaux vaporeux autour des bords. Vous pouvez même donner la casserole quelques robinets contre la table de cuisson pour aider à régler le tout, la course de la fourche autour du bord pour desserrer les lèvres de l'omelette. Certains chefs aiment faire basculer la casserole alors que les œufs sont encore assez liquide, laissant la plus grande partie de l'œuf recueillir dans la courbe fond de la casserole, ce qui crée un contraste plus extrême entre le bord et le centre mis très doux.
un moment ou deux à ce stade, si l'œuf sur le dessus de votre crêpe peu crémeuse ressemble à elle a besoin pour cuisiner un poil plus, juste le laisser traîner sur la flamme. Ne vous inquiétez pas trop de brunissement. Il est vrai que l'omelette platonique français n'a pas trace de brunissement sur sa surface, un peu ne fera pas mal. (De plus, comme je l'ai déjà dit, que la chaleur modérée veillera à ce que l'omelette ne brunit pas trop vite.)
Étape 3: Pliez Omelette, Pousser vers le bord de Pan, et fermer les lèvres
Ensuite, incliner la casserole par la poignée, et, en utilisant votre fourchette, rouler l'omelette dans la moitié sur elle-même. À ce stade, vous pouvez déplacer la casserole du feu, à moins que vous essayez toujours de faire cuire une partie de l'œuf.
Ceci est la partie où les pros du poing bosse sur la poignée pour sauter vers l'omelette au bord inférieur de la casserole. Ne hésitez pas à essayer si vous voulez (diable, il est amusant!), Mais ne soyez pas peur, pensant que c'est un mouvement nécessaire. Vous pouvez simplement utiliser aussi facilement la fourche à se tortiller et pousser vers le bas dans l'Omelette la courbe de la casserole. Une bonne finition anti-adhésive fera facile.
Essayez de le pousser assez loin que la lèvre inférieure de l'omelette repliée fait saillie de la casserole, puis utilisez votre fourchette pour pousser vers le haut, la fermeture de l'omelette.
Étape 4: Retournez sur la plaque et ajuster si nécessaire
Maintenant pousser l'omelette un peu plus près du bord de la casserole inclinée, laissez la casserole vol stationnaire juste au-dessus d'une plaque et à la pointe de la casserole pour rouler dehors. La couture doit être sur le fond, et l'omelette doit être en forme ou amande cigare.
Si elle ne semble pas tout à fait raison, vous pouvez toujours utiliser deux fourches ou une serviette de cuisine propre, posé sur l'omelette à ajuster la forme et la position de l'omelette sur la plaque.
Certaines personnes vont badigeonner avec du beurre fondu pour le faire briller à ce point, mais à la maison, je ne me soucie pas souvent.
Si vous avez besoin de faire plus omelettes, vous pouvez effacer la casserole avec un torchon et immédiatement répéter avec la suivante.
Comment traiter avec Add-Ins
Maintenant que nous avons l'omelette d'œuf ordinaire de la route, passons à la partie amusante: add-ins. Avec français omelettes, je prends une approche à trois volets, le mélange des ingrédients dans l'œuf battu, une diffusion sur le dessus de celui-ci avant de plier, et buttage certains sur le dessus après le placage. Voici comment.
Assaisonnements et herbes
Épices, condiments et herbes délicates tout se mélange droit dans les oeufs battus avant la cuisson. Ce qui les distribue uniformément dans l'omelette, en garantissant leur saveur dans chaque bouchée. De plus, il peut regarder assez.
Certaines personnes mélanger le fromage râpé directement dans les œufs battus comme ils le feraient des herbes, mais j'aime l'effet d'un centre-fromage fondu. Pour ce faire, faites votre Omelette suivant les instructions ci-dessus, et, dès que vous avez cessé de brouillage et a formé cette galette d'œuf, le fromage râpé de dispersion sur tout le dessus. Ici, il est Gruyère.
Une fois que vous pliez l'omelette, tout ce que le fromage sera facile de se faire dans le centre.
Les choses chunky
La plupart du temps, cependant, je garde les choses simples à la maison, fouettant une omelette de trois œufs ordinaire pour le petit déjeuner ou un déjeuner léger ou un dîner. Après avoir passé des années à maîtriser cette technique, il est la version la plus simple qui me donne le plus de plaisir. Je ne savais pas quand j'avais quatre ans, mais ce n'est pas le fromage qui fait l'omelette.