Liquide Crème glacée azote Recette - 101 livres de cuisine

Un ami d'un ami est apparu lors d'une nuit récente de la cuisine avec un hardcore, quatre réservoir de pied de l'azote liquide. Que pourrait-on faire avec un grand réservoir d'azote liquide? LN2, pour ceux qui savent, d'ailleurs. Faire de la crème glacée à l'azote liquide, bien sûr.







Liquide Crème glacée azote Recette - 101 livres de cuisine

Azote liquide crème glacée - crémeuse!

Pour faire de la crème glacée à l'azote liquide, vous commencez avec une base de crème glacée dans un bol en métal. Incendie de la table de mixage (cuisine-Aid était utilisé ici) à une vitesse faible med. Verser l'azote liquide dans le bol d'un bit à la fois que le mélangeur est en marche. Il se fige jamais si crémeux et magnifiquement.

Est-ce que je meure si je mange? J'ai demandé cela. J'ai demandé aussi une foule d'autres questions. Sont les panaches de fumée Halloween prospectifs qui sortent le bol va engloutir tout l'oxygène dans la pièce? Sommes-nous tous allons aller dormir et ne jamais se réveiller? Vous avez vraiment, vraiment, besoin d'être prudent avec ce genre de choses - faire vos devoirs et vraiment se mettre à jour sur la bonne façon de le traiter (certains liens de démarrage ci-dessous). Vous devez traiter aussi sérieusement que vous le feriez pour une friteuse remplie d'huile chaude et similaires. Vous aimez vos doigts, non? LN2 peut les faire voler en éclats. Imaginez ce qu'il pourrait aller si vous avez obtenu dans vos yeux. instincts de survie à part, je savoure chaque bouchée de la crème glacée.

Liquide Crème glacée azote Recette - 101 livres de cuisine

Azote liquide crème glacée Recette

Il y a beaucoup de chefs jouer avec LN2 dans la cuisine. Si le saut dans l'étang de la gastronomie moléculaire est quelque chose qui suscite votre intérêt, la crème glacée à l'azote liquide semble être une bonne recette de la passerelle. Je ne sais pas si je me vois descendre au magasin local de fournitures de soudage à stocker sur le sujet, mais je comprends l'allure.

Il y a un grand fil eGullet sur la cuisson à l'azote liquide. Il couvre des considérations de sécurité, les expériences LN2 et commentaires des gens qui l'utilisent dans leur propre cuisine. Aussi, assurez-vous de lire cette feuille de matériaux sur l'azote liquide.

L'une des choses que je suis curieux de savoir et ne pas une bonne (ou bien fondée) de sens, est de savoir comment ces techniques culinaires « extrêmes » impact sur les propriétés nutritionnelles bénéfiques ou dans les aliments. Quand je dis que je veux dire l'extrême le gel rapide extrême provoquée par l'azote liquide, ou les chefs utilisant des lasers - ce genre de chose. Mon sentiment est que ces types de techniques sont difficiles sur les ingrédients (naturels). J'ai un bon sens de ce temps élevé peut faire pour les acides gras essentiels bénéfiques (comme ceux qu'on trouve dans les noix ou les huiles de noix non raffinées), ou les phyto-nutriments dans les fruits et légumes - et ce n'est pas toujours assez. J'aimerais ouvrir ce pour la discussion.

Je vais inclure la recette de base pour mon gelato gousse de vanille préférée ci-dessous, je pense qu'il serait tout à fait bien paire avec un réservoir de la substance froide. Faites le moi savoir.

Besoin de plus? Voici quelques liens:

- Pour le cuisinier qui a vraiment tout - l'anti-plaque chauffante

La divulgation complète, bien que: La recette sur les photos était plus le long des lignes de 1 crème pinte, 1 pinte de lait et 3 jaunes d'œufs.

Heidi - comment cool! Récemment sur Food TV ce gars qui fait Ham dans la rue a montré comment utiliser LN2 pour faire de la crème glacée - sa méthode était un peu différent car il ne met pas réellement dans la crème glacée. Je ne peux pas dire que je vais essayer moi-même, mais il est bon de savoir qu'il n'y a pas de dangereux effets ingérant!

Celina, essayez une université locale. Le département de chimie ou de la biologie devrait savoir où l'obtenir.

Je l'ai fait à mon collège local. Ce fut une explosion et goûté assez bon (ne certainement pas battre Ben Jerry, mais pas mal). La crème glacée a pris une couleur rose géniale (ne sais pas pourquoi), mais personne ne tombe malade il a dû être ok.

Je ne sais pas sur les lasers, mais soi-disant extrêmement congélation rapide est censé causer des dommages moins à la nourriture que la congélation normale, en particulier les fruits délicats comme les fraises. La théorie est que la congélation des aliments lentement crée de grands cristaux de glace qui perforent et étirer la chair du fruit. la congélation des aliments rapidement crée des cristaux plus petits (comme mentionné lulu) qui provoque apparemment beaucoup moins de dégâts.

Quand mon mari et moi étions au collège, nous étions dans une organisation bénévole qui a fait des expériences pratiques en sciences dans les écoles du centre-ville et la fave de tous les temps était l'unité « cryogénie » où nous avons fait des tonnes de substance w / azote liquide, y compris la fabrication de crème glacée pour eux. Pas presque aussi délicieux que regarder ce que vous avez produit cependant. ) Je dois transmettre à mon mari. Il va adorer. )

Quel excellent article. Pas sûr que je suis à relever le défi de la cuisine avec LN encore, mais il me intéresse vraiment.

Pour l'azote liquide, essayez une entreprise d'approvisionnement de soudage ou d'une compagnie d'approvisionnement en gaz industriels. Dites-leur ce que vous utilisez pour, et ils vont probablement prêt ou louer vous le cryoflask pour le transporter à la maison.

nitro liquide est une explosion - je l'ai fait la crème glacée avec elle environ dix fois. Ça vaut bien le « ooh et ahh » appel. Une autre façon est d'avoir tout le monde debout autour du grand bol en métal avec une cuillère en bois ou en métal (ne pas utiliser de plastique, il brisera) et de les remuer comme un fou quand vous inclinez dans un peu d'azote.







Pour transporter ce genre de choses dans le magasin, vous n'avez pas besoin de faire beaucoup d'autres que ce soit l'attacher à l'arrière de votre pick-up avec des sandows, ou conduire à la maison avec les fenêtres vers le bas. Dans un cryoflask, il gardera la nuit si elles sont conservées dans un endroit frais.

Vous savez comment si vous laissez tomber l'eau sur un poêle à bois chaud, il va rebondir et par pulvérisation cathodique et danser? Une goutte d'azote liquide fera la même chose sur la paume de la main, parce que la différence de température entre cuisinière / eau est aussi vaste que la différence entre l'azote / votre peau.

Ma nuit la plus mémorable avec c'était fajitas de buffle et crème glacée à l'azote liquide. Un flacon fera Gallons de la crème glacée, alors assurez-vous que vous avez beaucoup de lait à la main et beaucoup de voisins à partager avec. Vous pouvez également utiliser Bacardi 151 rhum comme aromatisant - j'appris sur la crème glacée LN2 comme un moyen d'obtenir les filles ivres étudiants de première année de cornets de crème glacée. L'alcool n'a pas d'autre choix que de geler à cette température.

Je suis passé sur vos questions sur la qualité des aliments / nutriments à mon mari le scientifique alimentaire (PhD) et il a dit,

« Il est difficile de dire que les effets en règle générale - mais ses deux exemples sont faciles à répondre à la congélation rapide est toujours une bonne chose -. Gel préserve les éléments nutritifs, pas les détruit À titre d'exemple avec des légumes -. Un légume surgelée qui est 3 mois auront probablement une composition nutritive plus proche des niveaux de récolte d'un vieux légumes frais de 5 jours. Et plus vite vous gelez, moins vous détruire les structures de tissus qui pourraient conduire à une perte plus rapide. en ce qui concerne le traitement avec des lasers, ce particulier traitement affecte seulement une fraction non négligeable de la surface de la nourriture, sans parler de ne jamais atteindre l'intérieur En fait, c'est le point entier d'utiliser un laser plutôt que d'un four -.. vous pouvez obtenir le chauffage ciblé toute personne qui se soucie de teneur en éléments nutritifs de la nourriture devrait plutôt regarder leur régime alimentaire global plutôt que les différences relativement mineures que ces types de traitements peuvent fournir (et dans les exemples donnés - pas de réelles différences) « .

Donc, il y a le point de vue scientifique - bien sûr, il y a évidemment d'autres problèmes avec la façon dont les goûts frais congelé contre et on se conduit dans la cuisine qui sont au-dessus et au-delà des éléments nutritifs. Pourtant, il est utile d'avoir un scientifique dans le ménage!

J'étais l'une des premières célébrités à dénoncer les dangers que la crème glacée à l'azote liquide pose aux enfants de l'Amérique. Faites attention à vos enfants!

Laser peut destory le contenu nutriive mais il est insignifiant en raison de la façon dont ils utilisent les lasers. Rapide frezzing est correct, à moins qu'il ne soit trop rapide dans ce cas, les cellules murs seront détruits. en raison de l'intérieur étant gelé aussi bien. Cela dépend dépend aussi de la façon dont le froid vous frezee et combien de temps. Pensez à la façon frezees l'azote liquide des cellules vivantes. Si le frezzing rapide est accompagnée d'une décongélation rapide, il peut en raison des dommages cellulaires. Si ocurres de décongélation à un rythme plus lent il y a moins de dégâts. Vous pouvez conserver tissuses cellulaires, mais le changement extrême peut les endommager tissuses vivant espically. Il y a un point où il est trop froid pour preseve tissuses cellulaires à mon avis, mais il serait beaucoup plus proche de zéro absolu du point où il est connu aucun mouvement molelecular du tout. Pourquoi il se cette couleur rose Je ne sais pas, sauf que une sorte de réaction chimique a eu lieu.

J'ai lancer une partie de week-end long centré autour de la fabrication de crème glacée pour les 17 dernières années. Il y a environ 10 à 12 ans - peu de temps après le 1er écriture d'LN2IC a montré en (? Scientific American Popular Science), nous avons commencé à tester la crème glacée LN2.

Dans les 3 ans, nous avions complètement cessé d'utiliser notre vaste gamme de barattes main-manivelle et déplacé exclusivement à LN2.

Pourquoi commencer? Parce que nous sommes les geeks. Pourquoi nous continuons? Parce que: A) Sinon, comment allez-vous produire 83 différentes saveurs de crème glacée dans un week-end? Nous parlons 5 minutes par lot. B) aucune autre méthode permet ainsi facilement l'un pour faire une tasse 1, ou moins, lot de test pour voir ce que vous venez avec. C) L'impact environnemental de 200L de LN2 publié dans l'atmosphère est à peu près nulle, alors que la disposition des gallons de l'eau salée dans les bois a un impact tout à fait. D) Le froid extrême de gel de LN2 permet un niveau d'alcool dans vos mélanges que vous ne pourriez jamais obtenir de geler des méthodes normales. (Lagavulin Espresso, Drambuie, Midori Sorbet, le XXX de Mackeson. Et plus. Je ne jurent que nous avons fait une glace à la vodka un an, mais ne peut pas trouver sur la liste.) E) La texture est, dans la plupart des cas 80-90% aussi bon que les méthodes de désabonnement plus lents (même si le niveau d'expérimentation que nous obtenons pour (foie de poulet avec frites oignon, Cirque d'arachide Sorbet), il est peu probable que la plupart d'entre eux sortent vraiment fabuleux de toute façon. (même si je dois dire que mon Tom Kha (noix de coco / galanga / citronnelle, basée sur une recette crème cuite) était incroyablement bon.)

En ce qui concerne la sécurité: Nous essayons de garder les gens de jouer avec elle trop (autant parce que nous ne voulons pas perdre en cas nous en avons besoin), les gens ont bu un peu, il a été versé sur les corps des gens, et par ailleurs « mal géré » et nous avons jamais eu un mauvais résultat. Les températures extrêmes au travail signifie que - tant que vous ne soyez pas en fait la partie du corps en question gelé, le LN2 va bouillir et créer une couche isolante de (gazeux) N2 entre elle et que ce soit.

Cela dit, ne soyez pas stupide. )

Sons vraiment cool. et quelque chose à faire une fois.

Je me demande ce que les coûts de l'énergie sont de liquidfying l'azote. sons coûteux du point de vue énergétique (non monétaire).

Mes professeurs de physique ont toujours fait ce genre de choses comme la grande finale de leurs démonstrations. Il y avait beaucoup de plaisir, et savoureux. )

LN2 est pas cher; plutôt pas cher en fait. La partie la plus coûteuse est l'emballage. Il est généralement

$ 2 / gal dans dewars individuels et

0,50 $ / gal quand livré à une unité de stockage en vrac.

Il est facilement disponible auprès des mêmes fournisseurs de gaz industriels qui vendent des gaz de soudage (oxygène, de l'acétylène et de l'argon); et souvent disponibles auprès de sociétés qui vendent du dioxyde de carbone comprimé qui est utilisé pour les fontaines de soda.

Un projet de chimie vraiment amusant, bon marché, gratifiant et addictif - et plus sûr que la manipulation LN2 - implique l'orge, la levure et des fleurs en forme de coned-Humulus lupulus.

WOW c'est. humm. différent!

En réponse à la demande de Wayne pour la recette d'arachide Cirque Sorbet:

1) Couper 45 arachides de cirque finement.

2) Ajouter une tasse d'eau.

3) Ecraser avec un pilon. Beaucoup. Pendant longtemps. Demandez à un ami autour de vous tenir compagnie.

4) glop de magasin au réfrigérateur pendant 24 heures pour laisser les morceaux restants ramollir.

5) Mettre glop dans un mélangeur sur un réglage élevé.

6) Ajouter deux tasses Seltzer et trois cuillères à café de jus de citron.

Je pourrais aussi ajouter que cette recette (comme beaucoup d'autres) semble fonctionner beaucoup mieux avec de l'azote liquide. Nous l'avons essayé dans une glace
sorbetière, et après 45 minutes, il était encore liquide à 100%. Il a fallu un bon huit heures dans le congélateur, en remuant de temps,
pour atteindre la consistance des sorbets, et il était encore nettement inférieure à la riche texture crémeuse nous avons obtenu à la fête de JB avec LN2.

Je présume que l'absence de gel dans le fabricant de la crème glacée est liée au fait que les arachides de cirque sont environ 84000% de sucre, mais peut-être quelqu'un de plus compétent aura une meilleure idée.







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