Man - oushe Za - Atar Flatbread - David Lebovitz
J'ai pensé à man'oushe depuis des années, depuis que je suis allé au Liban et quelqu'un m'a remis un pain plat chaud dès la sortie du four au feu de bois. Il était le casse-croûte parfaite: une pâte chaude, légèrement souple badigeonné avec za'atar. un mélange d'assaisonnement herbacé ponctués de graines de sumac et de sésame. Il a une saveur légèrement astringent, en raison de la soie de sumac et la netteté des herbes sauvages, et je l'ai aimé, mais n'a jamais essayé de faire man'oushe, le casse-croûte de rue populaire.
Mon acier de cuisson est venu avec quelques mises en garde. La première est que vous ne devriez pas le laver avec du savon et de l'eau, car cela supprimerait l'assaisonnement. (Bien sûr, dès que je l'ai sorti de la boîte, je me suis lavé avec du savon et de l'eau avant d'avoir lu l'avis. #OCD) L'autre est qu'ils recommandent le préchauffage de l'acier pendant 45 minutes dans le four avant de l'utiliser, à 500ºF / 260ºC, ce qui en fait la partie « verte » de me soucier de l'utilisation de l'énergie. Mais il est probablement moins d'un voyage à Naples, ou dans ce cas, Beyrouth, alors je fait la paix avec cela.
Voulant recréer ce qu'ils ont fait au Liban, alors que mon acier chauffait, je me suis vite roulé la pâte, il barbouillé de za'atar, et les cuire au four jusqu'à ce que la croûte était brun doré. Au Liban, les habitants apporteraient leur propre za'atar aux boulangeries, ainsi que leur propre huile d'olive de leurs oliviers, puis la boulangerie serait le frottis mélange des deux sur la pâte et cuit au four, à prendre la maison et nous avons apprécié la repas de famille. (Je l'ai fait un poste spécifique sur les flatbreads du Liban avec des photos des différentes boulangeries parce que j'étais tellement emballé par eux.)
Certains des endroits man'oushe à Paris ont une machine qui roule la pâte, qui est drapée sur une plaque chauffante arrondie, comme le dôme appelé SAJ. puis cuit au four. Il est bon d'obtenir la pâte aussi mince que possible, et mon acier cuisson vraiment fait ce qu'il a promis: il a donné la pâte une belle ascenseur, avec de grosses bulles cuites dans la croûte, et a donné lieu à un fond croustillant, aussi. Bien que ceux au Liban sont en fait un peu souple, de sorte qu'ils peuvent être enroulés. Vous pouvez les faire cuire à quelque degré que vous voulez.
Quelques conseils pour faire man'oushe:
-Après avoir laissé la montée de la pâte, rouler les ovales de pâte partiellement, puis laissez reposer la pâte pendant environ 5 minutes avant de les déployer à la taille finale. La pâte est très extensible et résistera lorsque vous commencez à les rouler. Laisser reposer les se détendre la pâte et le rendre plus facile à déployer.
-Ne vous inquiétez pas de faire le déroulé parfait de la pâte. Irrégularités dans flatbread font partie du jeu.
-Zaatar est quelque chose de très fort. Quand j'étais au Liban, il a été vendu comme une teinture pour ce que vous indispose, et était si forte, juste une goutte de l'élixir d'herbes distillée a mes lèvres se engourdir. Donc, ne pas trop lors du brossage sur la za'atar et l'huile d'olive. Étendre une mince couche avec une cuillère, et quelques taches nues sont très bien.
-Avant le brossage sur la za'atar et l'huile d'olive, assurez-vous que la pâte ne colle pas au comptoir. Soulevez-le, tournez un peu, et peut-être la poussière un peu de farine sous il ne colle pas lorsque vous êtes prêt à le soulever et de la pop dans le four.
Quand j'ai acheté mon acier à pâtisserie, je ne l'ai pas commander une pelle à pizza pour aller avec elle, un bon outil pour le transport flatbreads dans et hors du four. Et je souhaite genre de moi. (Bien que mes armoires et placards exorbités, et les tiroirs, et les conteneurs de stockage, sont heureux que je ne l'ai pas.) Je l'ai fait essayer d'utiliser deux spatules pour transférer la pâte à l'acier au four très chaud, avec un succès limité.
Donc, je me suis retrouvé à l'aide de mes deux mains, en soulevant la pâte après que je répands avec le mélange za'atar, étirer la pâte légèrement je l'ai déplacé rapidement du compteur au four. Je travaillais aussi vite que possible et a fini avec quelques brûlures mineures de ne pas être aussi prudent que je devrais, alors vous pourriez vouloir investir dans une peau, ou faire preuve de créativité et d'utiliser autre chose, comme le fond amovible d'un moule à tarte .
1. Pour faire la pâte, dans un bol d'un batteur (si le mélange à la main, utilisez un grand bol), saupoudrez la levure sur l'eau avec le sucre et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la levure commence à bouillonner, environ 10 minutes.
2. Incorporer l'huile d'olive, la farine et le sel. Si vous utilisez un batteur sur socle, utilisez la fixation du crochet de la pâte. Si le mélange à la main, mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce qu'il devienne trop épaisse pour remuer, puis tourner la pâte sur un comptoir légèrement farinée. Pétrir la pâte dans la machine à vitesse moyenne-haute, ou à la main, jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse, mais est légèrement collante lorsque vous le touchez avec votre doigt. Il faudra environ 5 minutes et se décolleront des parois du bol mélangeur. Couvrir la pâte dans le bol avec une serviette de cuisine, et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 1 1/2 heure.
3. Pour les galettes, préchauffez le four à 500 ° F / 260 ° C et déplacer la grille du four à la troisième supérieure du four. Mettre un acier au four sur la grille. (Consultez les instructions du fabricant pour votre acier de cuisson ou de la pierre.) Sinon, Tapisser deux plaques de cuisson avec du papier parchemin. Préchauffer l'acier de cuisson ou de la pierre pendant 45 minutes.
4. Tourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser la pâte en six morceaux. Rouler chaque morceau de pâte dans un petit ovale, rouler jusqu'à ce que chaque joueur commence à résister. Quand chacun fait, mettre de côté sur le plan de travail et commencer à rouler une autre. Continuer à rouler chacun des six pièces de pâte en des ovales, en arrêtant lorsque la pâte commence l'étirement sur lui-même.
5. Lorsque vous êtes prêt à cuire, prendre la première ovale de pâte et rouler dehors à sa taille finale, en ajoutant un peu plus de farine si nécessaire pour l'empêcher de coller à la broche contre ou roulant, retournant plusieurs fois pour vous assurer qu'il est ne pas coller. Roulez-le jusqu'à ce qu'il soit environ 12 pouces de long par 4 ou 5 pouces de large (30 cm par 10 à 12 cm).
6. Etaler la forme ovale avec une couche du mélange de za'atar, environ 1 1/2 cuillères à soupe par décrochage pain plat, pas tout à fait d'atteindre le bord de sorte qu'il y a un espace pour une croûte. Ne vous inquiétez pas des taches nues quand marbrures sur le za'atar: il n'a pas besoin d'être parfait.
(Note: Mon za'atar était assez frais, et fort, mais si le vôtre est pas, vous pouvez utiliser plus de Topping vous souhaitez Si vous avez besoin de plus pour l'épandage, mélanger za'atar et huile d'olive ainsi que dans des quantités même.. .)
7. Soulevez le flatbread fini avec vos mains, ou faites glisser une peau de pizza saupoudré de farine en dessous, et transférer le pain plat sur l'acier de cuisson ou de la pierre. Continuer à rouler et le reste en tête des pains plats, cuisson chacun jusqu'à ce que la croûte soit dorée, environ 7 minutes.
(Si vous ne disposez pas d'une peau de pizza et sont préoccupés par le transfert de la pâte, une autre option est de couper six feuilles de papier parchemin à une taille qui correspond sous la pâte roulée, puis transférer les galettes non cuites sur le papier parchemin avant maculage les avec za'atar. Laisser le papier parchemin sous les flatbreads et les soulever, maintenir les extrémités du papier, puis cuire les pains man'oushe sur le papier parchemin, les fixer directement sur l'acier de cuisson ou de la pierre.)
8. Retirer les galettes du four lorsque les croûtes sont brun doré et servir chaud ou à la température ambiante.
Au service et de stockage: Les galettes sont les meilleurs quand ils sont consommés chauds ou peu de temps après la cuisson, de préférence dans quelques heures. Vous pouvez faire la pâte à l'étape 2 et le refroidir, le laisser revenir à température ambiante avant de le laisser monter et rouler dehors. Je ne gèle pas ces flatbreads
Je travaillais dans un pizzaïolo restaurant. Comme je n'ai pas de peau que j'utilise la tête d'une plaque à vers le bas pour obtenir la pâte dans le four (assurez-vous qu'il glisse bien). Juste un peu plus d'une goutte puis de bois les pelures, fonctionne bien et je suis sûr que vous avez 10.000 casseroles de feuille de différentes tailles.
Bien que je n'ai pas de problèmes avec des pierres décolorées, je garde aussi le mien dans le fond de mon four pour régler la température du four, espérons un peu mieux. De plus, vous pouvez faire du fromage grillé sur elle SOOOO rapide.
David, la lutte est réelle! Moi aussi, je ne supporte pas les pierres de pizza sur son font les grilles du four. Inutile de dire que je vais vérifier un acier de cuisson. Merci pour le conseil.