Principes de base japonais Comment faire du riz blanc de style japonais et le riz à sushi, JustHungry
Le riz est l'aliment de base de la nourriture japonaise, et ce qui en fait peut juste être assez difficile si vous ne savez pas comment. Si vous pensez que vous allez préparer le riz régulièrement, un cuiseur à riz électrique va vous rendre la vie beaucoup plus facile. (Voir A propos de cuiseurs de riz.) Vous pouvez faire cuire le riz de style non japonais et d'autres céréales dans un cuiseur de riz aussi.
riz japonais ou du riz japonica, est une variété très particulière. Pour des plats traditionnels japonais vous ne pouvez pas remplacer le riz à long grain, riz au jasmin, riz basmati, le riz de type Carolina, et ainsi de suite. J'entends parfois des gens dire des choses comme « Mais je peux faire onigiri avec du riz au jasmin très bien, aussi longtemps que je le fais cuire de sorte qu'il est et les grains mushy collent ensemble ». Non non Non Non Non. Un bon onigiri, un bon rouleau de sushi, un bon nigiri-zushi, et surtout un bon bol de riz ne sont pas fabriqués à partir de concassé, aqueux, riz baveuses; ils sont fabriqués à partir de grains légèrement collant du riz qui sont légèrement rapprochés. En outre, le riz au jasmin et d'autres types de rix ont une saveur qui est tout à fait différent de celui du riz Japonica. Si vous servez du riz au jasmin avec un simple repas japonais, il sera tout simplement le goût mauvais.
La seule variété non japonica qui ne fonctionne assez bien sa substitut est le riz italien vialone, qui est un riz à grain moyen semblable au riz japonica. Arborio, Carnaroli et le riz vendu comme « riz pudding » ou « riz au lait » dans certains pays sont également à grain moyen, mais ils ont tendance à avoir trop d'amidon de riz, qui est ce qui rend cette texture crémeuse au pouding au risotto ou de riz. Vialone a moins que le revêtement féculents et fonctionne donc bien. Voir Admirer le riz pour plus d'informations sur les différents types de riz.
Idéalement, le riz devrait être assez frais. Le meilleur riz est nouveau riz appelé shinmai. achetés dans les 3 mois suivant la récolte. Malheureusement, il est tout simplement impossible d'acheter du riz que frais en dehors du Japon. Il suffit d'acheter le meilleur riz vous pouvez vous permettre. Une fois que vous apprendrez à faire du riz correctement, vous allez vraiment goûter la différence entre les différents types de riz.
Certains « qualité première » populaires variétés de riz japonais comprennent Sasanishiki. Koshihikari et Komachi Akita. Ils ont tendance à être coûteux.
Recette et de procédure: le style japonais du riz blanc
Pour 4 tasses de riz cuit, vous aurez besoin:
Mettre le riz dans un cuiseur à riz ou pot. Ajouter l'eau au riz. À ce stade, vous devriez laisser tremper le riz pendant un certain temps. La durée dépend de la qualité et la fraîcheur du riz. Plus le riz, plus il a besoin de faire tremper. Tremper pendant au moins 30 minutes à une heure est généralement recommandé, mais ne laissez pas tremper pendant plus de 8 heures ou le riz ou obtiendra un peu liquide et perdre toute saveur. Et si le temps est trop chaud, il pourrait même commencer à fermenter! (Riz comment-tos mettent l'accent sur l'importance de trempage, mais je pense que le lavage et le rinçage est la partie la plus critique de faire du riz bon, ce qui est la raison pour laquelle il est décrit dans tant de détails ici.) Le riz brun ne cependant besoin d'être trempés avant cuisson (voir la cuisson du riz brun).
Si vous utilisez un cuiseur à riz, il suffit d'allumer (ou si vous avez besoin du riz plus tard, régler la minuterie, vous pouvez calculer dans le temps de trempage ici.) Si vous utilisez un casserole, porter à ébullition à feu moyen puis mettre sur un couvercle hermétique. Cuire pendant 1 minute, puis réduire le feu à moyen et cuire pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que vous pouvez voir la surface du riz, puis réduire à feu doux pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. (Ne pas ouvrir le couvercle pour jeter un regard!) Mettez à feu vif pendant quelques secondes pour se débarrasser de tout excès d'humidité si nécessaire.
Si vous utilisez un pot, retirez-le de la chaleur et le drapé d'un tissu sur la casserole pendant environ 10-15 minutes pour laisser absorber complètement l'humidité et de repos. Cette dernière étape fait vraiment une différence si vous voulez des grains qui collent ensemble, mais ne sont pas baveux ou aqueux. Une bonne cuiseur à riz comprend ce temps de repos dans le cycle de cuisson, et permet également de condensation évaporer, de sorte que vous n'avez pas besoin le tissu étape draper.
Riz à sushis
Une fois que vous aurez maîtrisé le riz ordinaire, transformant en riz à sushi (Shari) ne nécessite que quelques étapes. riz Sushi (appelé Shari par des chefs de sushi) est le riz qui est aromatisé avec dashi, vinaigre de riz et le sel.
Substitut refroidi dashi pour l'eau. Faire cuire selon les instructions ci-dessus.
Vous aurez besoin d'un grand bol ou une assiette pour l'étape suivante, de préférence un bois fait à cet effet appelé hangiri. Vous pouvez acheter un hangiri à tout magasin d'équipement de cuisine japonaise, et même d'Amazon. L'avantage d'utiliser un hangiri en bois est que le bois non traité absorbe l'excès d'humidité du riz. Vous pouvez également utiliser une grande assiette de service ou un bol, bien que ce ne sera pas avoir la qualité d'absorption d'humidité.
Vous avez également besoin d'une palette de riz solide ou d'une spatule. cuiseurs de riz viennent avec une palette de riz.
Prendre 1/4 tasse de vinaigre de sushi bouteille ou maison (sushi-zu ou awase-zu, voir la recette ci-dessous). Humidifiez votre spatule ou pagaie avec un peu de vinaigre. Transformez votre riz chaud dans le bol ou une assiette, verser le vinaigre de sushi sur le riz.
Travailler rapidement, tourner et mélanger le riz, en prenant soin de ne pas écraser les grains. Vous devez utiliser un mouvement double-tour-coupé un peu comme quand on mélange dans les blancs d'œufs dans une pâte à gâteau. Ce que vous faites avec une seule main. Avec l'autre, rapidement fan du riz pour refroidir le plus rapidement possible. Cela garantit que les grains seront belle et brillante et non détrempé. Corde dans un assistant pour faire éventer, ou bien faire ce que je fais et d'utiliser un sèche-cheveux sur le réglage « cool ». Continuez jusqu'à ce que le riz ait absorbé le vinaigre, et a refroidi à la température du corps (il devrait être juste un peu chaud au toucher).
Important! riz sushi doit être servi quand il est un peu chaud, ou au moins à la température ambiante - réfrigérés. Voilà pourquoi le meilleur nigiri-zushi (sushi norme que tout le monde pense à un « sushi » - une boule ovale de riz à sushi surmonté d'un morceau de poisson) est mangé juste après qu'elle a fait, au comptoir de sushi - cool, mais pas froid poisson sur le riz à sushi à peine tiède.
Lors de sushi à la maison, ne pas réfrigérer votre riz si vous pouvez l'éviter; la texture et la saveur se dégradent rapidement quand il est refroidi. Si vous devez faire votre riz à sushi à l'avance, l'envelopper pendant qu'il est encore un peu chaud dans une pellicule plastique avant de réfrigérer. L'humidité emprisonnée aidera à garder les grains de riz de hardenening. Lorsque vous avez besoin du riz, réchauffer pendant quelques minutes au micro-ondes, ouvrir ensuite refroidir à nouveau à la température ambiante.
Recette: mélange de vinaigre de sushi (awase-zu)
Si vous ne pouvez pas obtenir le vinaigre de sushi préparé, vous pouvez le faire ainsi:
Mélanger 1/4 tasse de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre doux, une cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à soupe de mirin, saké ou de l'eau douce, et 1/2 cuillère à soupe de sel. Chauffer à feu doux dans une casserole, et mélanger jusqu'à avoir dissous le sucre et le sel. Cela suffit pour aromatiser 4 tasses de riz, donc ajuster la quantité en fonction de la quantité de riz que vous avez.