Qui a besoin d'un four Juste Enterrez vos haricots
Par JOHN WILLOUGHBY
Un matin il y a quelques mois, mon ami et co-auteur fréquente Chris Schlesinger m'a appelé. « Il faut venir voir mon nouveau trou de haricot », at-il dit.
Ma première réaction a été de rire. Parce que, vraiment, qui ne serait pas?
Mais après il a expliqué qu'il parlait d'une méthode classique de la cuisine en plein air, je me suis dit qu'il valait la peine de vérifier. Après tout, Chris - qui certains il y a 27 ans a été l'un des premiers chefs de la côte Est à insister sur l'installation d'un gril à feu en direct dans son restaurant - a une très bonne réputation de trouver des moyens intéressants pour cuisiner avec des flammes.
Donc, je me dirigeai vers sa maison. Effectivement, il avait creusé une petite fosse dans son arrière-cour (qui dispose déjà d'une beaucoup plus grande fosse pour rôtir des animaux entiers), doublée avec des briques de feu et avait un mode d'ami un couvercle métallique pour elle. Ceci, at-il expliqué, était son « dupé-out, boostée, le style de chef » trou de haricots. Et mon timing était sur place. Assis à côté de la fosse était un pot de haricots en fonte noir à trois pattes géant qu'il venait sorti.
Il a enlevé le couvercle et nous avons tous deux trempé dans des cuillères.
Chris Schlesinger montre les haricots de cuisson à son domicile dans le Massachusetts.
Ryan Conaty pour le New York Times
Mais en dépit de cette grande récompense de saveur, j'étais encore curieux de savoir ce qui avait inspiré Chris à creuser réellement sa cour juste pour cuire des haricots. « Il était ce pot de haricots », at-il dit.
Il s'avère que le pot lui avait été donné par Sally Eglise, mère de sa petite amie, Suzanne. Eglise Sally, à son tour, avait été donné l'antique par un ami qui pensait qu'elle était un candidat susceptible d'honorer l'histoire du pot en utilisant de la manière traditionnelle.
Ce fut un pari assez bon, parce que Mme Church a un héritage de haricot trou sterling. Elle a grandi dans Rangeley, Me. qui a une revendication juste d'être un centre de cuisine haricot trous. Dans la mesure où une fosse dans le sol peut être considéré comme une « invention » différentes côte Est des tribus amérindiennes sont portées au crédit avec elle. Parmi ceux-ci sont les Abénaquis, qui a vécu dans la région de Rangeley. Lorsque les Européens sont arrivés, l'une des choses qu'ils ont emprunté de l'Abénaquis était le trou de haricots.
La technique est particulièrement adaptée pour les camps de bûcherons omniprésents du Maine, où les cuisiniers ne sont pas exactement l'équipement de haute technologie. Ce qu'ils ont fait était beaucoup de terres, beaucoup de roches à utiliser comme dispositifs de retenue de la chaleur et un excédent de liserés de bois (le plus souvent le bouleau) des parcs à bois à utiliser comme combustible. Même pendant drave vers le bas des rivières du Maine, les cuisiniers tête en bas au début de la rivière et creuser un trou de haricots de sorte que les haricots soient prêts au moment où les bûcherons sont arrivés.
Aujourd'hui, le dîner haricot trous - les haricots emblématiques accompagnés par des hot-dogs, pain brun, salade de chou, salade de pommes de terre et de maïs en épi - pourrait encore donner un clambake une course pour son argent que le dîner de fête le premier ministre du Maine. Il est le fourrage de choix pour les soupers paroissiaux et des collectes de fonds communautaires, ainsi que les réunions de famille.
Le "dupé-out, boostée, le style de chef" trou de haricots.
Ryan Conaty pour le New York Times
Mme Church, par exemple, se souvient du samedi soir à elle dans les règlements de la cabine de plage. Les hommes à pierrade et un voisin du nom de Archie Kerrigan serait venir pour faire des haricots trous de haricots, ce qui porte le long d'un bouquet de radis pour la mère-frère de Mme Church. (Il est vrai que M. Kerrigan, qui avait un chien nommé Wimpy à qui il ne parlait que français, était un Down East classique excentrique.)
Cette motivation est un facteur essentiel parce que, tandis que la cuisine de haricot trou est efficace et amusant, ce qu'il n'est pas est rapide.
Voilà comment cela fonctionne: Creusez un trou assez grand pour le pot que vous avez l'intention de cuisiner, puis construire un feu de bûches de bois dur en elle, laissant tomber une douzaine de rochers dans le feu une fois qu'il est bien commencé. Lorsque le bois est brûlé à la braise, très soigneusement enlever les rochers avec des gants de barbecue, mettre votre pot de haricots (préimprégné et étuvé) dans les braises, laissez tomber les rochers autour et au-dessus du pot, tout couvrir avec de la terre et marcher un moyen. Revenez dans huit heures environ, et vos haricots devraient être prêts.
Bien sûr, comme avec d'autres aliments comme Folkway barbecue ou chili, il y a beaucoup de controverse au sujet de tout cela. Parce que ce n'est pas vraiment bien fait, sauf si cela se fait exactement comme votre maman (ou votre grand-mère ou votre grand-grand-mère) l'ont fait. Et, pendant que vous y êtes, il y a beaucoup de discussions à propos des engagés dans les haricots particuliers que vous devriez utiliser. La fève de soldat est dit être le plus authentique, mais nous avons constaté que la plupart des haricots de variétés anciennes, comme les bovins de Jacob ou œil jaune. fonctionnent très bien, tout comme les types les plus courants comme les haricots de pois ou même les haricots.
haricots rouges épicés avec les cuisses de poulet et andouille.
Sabra Krock pour le New York Times
Quel que soit le haricot que vous utilisez, une fois que vous avez concocté un gros pot d'entre eux, vous pouvez essayer la tradition Maine de sandwichs le jour suivant de haricots froids avec des oignons crus sur pain brun (ou pumpernickel, si c'est plus facile). Il est l'un de ces « ne pas frapper jusqu'à ce que vous avez essayé » combinaisons.
Les chances sont, cependant, la plupart d'entre nous ne vont pas sortir et creuser un trou de haricot, même si nous avons une arrière-cour. Il est donc heureux que les haricots trous de haricots peuvent également être parfaitement dans le trou de haricot électrique, k un four. Ils ont pas la bonne foi trous de haricots et ils manquent que peu de traces de fumée, mais ils seront encore très délicieux.
En fait, comme d'autres ingrédients communs, les haricots ne trop souvent pour obtenir leur cause culinaire. Préparé avec un peu de soin (et les haricots trous de haricots admissibles certainement à cet égard), ils peuvent être aussi bien à leur manière que le caviar, avec des saveurs subtilement distinctes, satisfyingly terreux et une texture parfaitement rangée entre tendresse et mâcher.
Comme il est si facile, la cuisson des haricots au four fournit aussi une bonne occasion d'explorer le fait que les haricots jouent bien avec toutes sortes de principes de saveur. Une pente méditerranéenne sur le porc et les haricots, avec les fesses de porc, les tomates et les feuilles de moutarde acidulée, par exemple, ou un pot de épicés Nouvelle-Orléans style haricots rouges avec du poulet et andouille.
Je suis sûr que les Abénaquis ne me dérangerait pas.
Nous sommes intéressés par vos commentaires sur cette page. Dites-nous ce que vous pensez.