Recette Foie saucisse italienne

C'est ce que je fais avec les foies des cerfs et des cochons sauvages je tirer. Mazzafegati est un foie doux, douceâtre et saucisse de porc de l'Ombrie, en Italie centrale. Pensez-y comme une version légère au goût du chorizo ​​mexicain.







Un de mes grands épiphanies comme cuisinier au fil des ans a été de se plier à la volonté de la nourriture. Cuisiniers - chefs, pour la plupart - qui dépensent beaucoup d'efforts et de temps pour faire de la nourriture soumettre à leur volonté sont le même genre de personnes qui pensent que vous pouvez forcer angle droit sur la nature. Vous pouvez, pendant un certain temps, et les résultats peuvent regarder assez. Mais la nature gagne toujours à la fin, donc je trouve une chose plus naturel de travailler avec la nature, pas contre elle. La nourriture sait ce qu'il veut être; c'est votre travail pour faire ressortir ce qui se cache à l'intérieur.

Flavorwise, ils sont riches. J'ai utilisé un peu juste de la graisse de porc pour couper la viande de sanglier maigre et le foie, puis j'ai ajouté des noix de pin au mélange, ce qui les rendait encore plus riche. Mais le poivre noir, graines de coriandre au sol et beaucoup de zeste d'orange - J'ai effectivement utilisé le zeste de Mineola tangerines - coupé en cette richesse.

Ces saucisses sont simplement merveilleux brochettes et grillades sur le bois d'amande, puis servi est, ou servi avec des oignons sautés mielleuse. Ils seraient également aller bien comme garniture à bruschetta, ou émietté avec les feuilles de moutarde et de pâtes.

Mazzafegati, Saucisses de foie italienne

C'est ce qu'il faut faire quand la vie vous donne des foies. Mazzafegati sont une saucisse fraîche inhabituelle de l'Ombrie, en Italie centrale, et ils sont délicieux grillés sur un feu ouvert, en particulier un feu de bois. Vous pouvez utiliser le porc domestique et et le foie de porc pour cela, mais j'utiliser le sanglier; il donne les saucisses un punch supplémentaire. Assurez-vous que tout est très froid quand vous faites ces saucisses - foie est très humide, et va saigner lorsque le sol.







Donne 5 livres de saucisses, environ 20 liens

Temps de préparation: 90 minutes

  • 1 livre de foie de porc
  • 1 1/2 livres de graisse de porc
  • 3 livres épaule de porc
  • 36 grammes de sel casher. environ 3 cuillères à soupe de niveau
  • 55 grammes de noix de pin. environ une demi-tasse
  • 30 grammes de sucre. environ 2 cuillères à soupe de niveau
  • 15 grammes broyés graine de coriandre. environ 2 cuillères à café
  • 5 gousses d'ail, hachées
  • 5 g de poivre noir. environ 1 cuillère à soupe
  • Zest à partir de 3 tangerines Minneola (oranges sont très bien)
  • 1/3 tasse de vin blanc doux. tels que Muscat
  • boyaux de porc
  1. Réfrigérer la viande jusqu'à ce qu'il soit presque gelé en le plaçant au congélateur pendant une heure.
  2. Prenez quelques boyaux de porc et mettre dans un bol d'eau chaude.
  3. Hacher la viande et la graisse en 1 morceaux de pouce. Mélanger toutes les épices avec la viande (sauf le vin), bien mélanger avec vos mains et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
  4. Grind dans votre hachoir à viande (vous pouvez utiliser un robot culinaire dans un pincement, mais vous ne serez pas obtenir une texture fine) deux fois. la première utilisation de la matrice grossière, puis la belle. Si votre chambre est chaude, placez le bol pour la viande hachée dans un autre bol de glace pour le garder froid.
  5. Ajouter le vin doux et bien mélanger soit à l'aide d'un Kitchenaid à feu doux pendant 60-90 secondes ou avec vos mains (très propre). Le mélange est important d'obtenir la saucisse pour lier correctement. Une fois qu'il est bien mélangé, le mettre dans le réfrigérateur.
  6. Farcir les saucisses dans les boyaux à la fois. Dévissez liens en pinçant la saucisse vers le bas et en le tournant, d'abord dans une direction, puis avec le lien suivant, l'autre direction. Ou vous pouvez les attacher avec de la ficelle de boucher.
  7. Accrochez les saucisses dans un endroit frais jusqu'à un jour (plus il fait froid, plus vous pouvez les accrocher). S'il est hors chaud - plus chaud que 70 degrés - bloquer pendant une heure. Une fois qu'ils ont séché un peu, mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que nécessaire. Ils conserveront pendant au moins une semaine dans le réfrigérateur.
  8. Si vous congelez les saucisses, attendre un jour avant de le faire. Cela va resserrer les saucisses et les aider à garder leur forme dans le congélateur.






Articles Liés