Recette - Outtake birmans feuilles de thé Salade, KCRW Good Food
Les feuilles de thé fermentées
Dans ce outtake, Duguid partage les façons les Birmans et le nord de la Thaïlande manger du thé.
Lire ci-dessous pour la recette de salade de feuilles de thé birman Duguid. Il utilise les crevettes, les arachides, le soja et les graines de sésame, et il est souvent mangé à la fin du repas, en digestif.
Donne 6 portions comme collation
Les paquets de feuilles laphet préparé des ingrédients les THOKE thé et tous les autres arômes-sont en vente partout en Birmanie. Birmans qui vivent à l'étranger acheter des piles de paquets lors de leur retour sur les visites de reprendre avec eux. En d'autres termes, trouver des feuilles de thé fermenté en dehors de la Birmanie et la Thaïlande du Nord peut être un problème. Ainsi, bien que les feuilles de thé sont parfois disponibles en Amérique du Nord (vous pouvez les commander en ligne à partir d'une société basée à New York appelé Minthila), ils sont souvent difficiles à obtenir. Cette recette est ici comme un acte d'optimisme, dans l'espoir que les feuilles de thé fermenté deviendront bientôt plus largement disponibles.
Si vous commencez avec des feuilles de thé fermentées non transformés, puis commencer à les préparer plusieurs heures ou aussi longtemps que la nuit avant que vous souhaitez servir la salade: ils doivent être trempées dans l'eau pour enlever leur tarte la plus forte et amère bord.
A propos de 3/4 tasse de feuilles de thé fermentées emballé, rincé et haché grossièrement
2 cuillères à soupe Toasted Graines de sésame, terre légèrement (voir ci-dessous)
2 à 3 cuillères à soupe d'arachides grillées, entiers ou hachés grossièrement (voir ci-dessous)
2 à 3 cuillères à soupe frit fendus de soja torréfiés
1/2 tasse mince morceaux de tomates (facultatif)
2 cuillères à soupe de crevettes séchées, trempées dans l'eau pendant 10 minutes et égouttées
1 tasse de chou vert broyé ou de chou Napa (facultatif)
1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'ail (voir ci-dessous)
1 à 2 cuillères à soupe de jus de lime frais
1 cuillère à café de sauce de soja ou la sauce de poisson
Au moins 6 heures avant que vous souhaitez servir la salade, placez les feuilles de thé dans l'eau tiède et réduire en purée avec vos mains un peu. Les égoutter et les presser. Répéter, puis ajouter l'eau froide et laisser reposer pendant 1 heure (ou aussi longtemps que la nuit). Égoutter, presser à fond pour enlever l'excès d'eau, et jetez les morceaux difficiles. Hacher finement la main ou dans un robot culinaire; mettre de côté.
Si vous servez la salade sans mélange, omettez la tomate et le chou. Placez des petits tas de tous les ingrédients sur un plateau, ou mettre chaque ingrédient dans un petit bol et placez les bols sur un plateau. Servir le pansement, en cas d'utilisation, dans un petit bol. Mettez des cuillères avec chaque ingrédient, ou inviter les clients à utiliser leurs mains. Invitez les invités à se servir comme ils le souhaitent; ils peuvent manger deux ou trois des ingrédients ou mélanger une combinaison pour eux-mêmes sur leurs propres plaques.
Si servant une salade mixte, mélanger tous les ingrédients (sauf le sel) dans un bol. Mélanger avec vos mains, séparer les feuilles de thé et les lambeaux en bouquets de chou pour se fondre tout à fond. Ajouter les ingrédients de la vinaigrette et bien mélanger avec vos mains. Ajouter le sel au goût et régler d'autres assaisonnements si vous le souhaitez.
Cette salade, appelée niang ko dans la langue Shan (et Miang de l'igname en thaï), est toujours servi mélangés. Traditionnellement, la Shan utiliser des feuilles de thé fraîches; les plonger dans l'eau chaude brièvement, puis les presser à fond, jetez-les patchs difficiles et les veines des feuilles, et les hacher finement. La plupart d'entre nous n'ont pas accès aux feuilles de thé fraîches, donc utiliser soit ½ tasse de feuilles de thé fermentées emballé, de les traiter comme indiqué ci-dessus par trempages répétés, soit environ 1 tasse de feuilles de thé vert séchées lâchement emballés. (Ceux-ci fonctionnent très bien, laisse surtout avec une bonne couleur verte.) Ajouter le thé de feuilles séchées à l'eau chaude, remuer et laisser tremper jusqu'à très ramolli, environ 10 minutes; puis égoutter, prendre à travers les feuilles, et jeter les morceaux durs
Essorer les feuilles de thé à fond, hacher finement et mettre dans un bol moyen. Ajouter environ 1 tasse de chou vert finement haché, 1 tasse non tassée coriandre hachées et mélangées verts échalote, et 2 cuillères à soupe de gingembre finement haché (de préférence jeune gingembre). Mélanger soigneusement et mettre de côté.
tasse Fry 1/4 ail coupé en 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide jusqu'à ce que doré. Mettre de côté. Ajouter 1/4 tasse Peanuts rôti, haché (page 35) ou arachides entières grillées non salées, et 2 à 3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées; lancer. Si vous avez commencé avec des feuilles de thé fraîches ou séchées, ajouter 2 cuillères à soupe fraîchement pressé le jus de lime, pour donner une note aigre. Verser sur l'ail et de l'huile réservée. Mélanger et mélanger un peu plus, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel, mélanger à nouveau, le goût et l'ajuster si nécessaire et servir.
Graines de sésame toasté
Grillant les graines de sésame est comme la torréfaction des arachides, sauf que le processus est très rapide. Assurez-vous que vos graines de sésame sont fraîches; les goûter avant de les utiliser. Définir une fonte ou une autre poêlon à feu moyen. Ajouter les graines de sésame et laissez-les chauffer, en secouant la poêle de temps en temps pour veiller à ce qu'ils ne sont pas torrides; ou d'utiliser une cuillère en bois pour les agiter. Au bout de quelques minutes, vous commencerez à sentir leur arôme agréable; continuez à remuer afin qu'ils ne brûlent. Faire cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement touchés d'or. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir complètement. Store, une fois complètement refroidi, dans un bocal en verre propre et sec.
Arachides grillées hachées
Fait un peu d'une tasse
Ceux-ci sont à portée de main pour avoir quand vous faites des salades birmanes, donc il vaut la peine de faire un cupful ou plus à la fois et de les stocker dans un bocal. Acheter des arachides brutes (dans leur peau papyracées ou non, peu importe) les trouver dans -You 'll épiceries asiatiques et les magasins d'aliments naturels.
1 tasse d'arachides crues, avec ou sans la peau ressemblant à du papier
Placez une fonte ou une autre poêlon à feu moyen, ajouter les arachides et cuire, en les remuant souvent avec une cuillère en bois ou une spatule pour éviter de brûler. Régler la chaleur si nécessaire pour qu'ils portent un toast et changer de couleur progressivement, dans des parcelles; car ils chauffent, la peau, si elle est encore sur, va séparer des arachides. Quand ils se sont raffermis un peu et sont parsemées de couleurs, retirer du feu, mais continuez à remuer pendant une minute ou plus.
Si vous utilisez la peau sur les noix, porter la poêle sur un évier ou une poubelle et souffler dessus doucement pour souffler les peaux lâches. Frottez les écrous entre vos paumes pour désagréger les peaux restantes et souffler; ne vous inquiétez pas s'il y a encore des peaux sur vos arachides. Choisissez et jeter les noix qui sont roussis et noircis.
Transférer les noix à un large bol et mettre de côté pendant 10 minutes ou plus pour refroidir et raffermir.
Une fois que les cacahuètes sont fraîches, les placer dans un robot culinaire et le procédé de courtes impulsions nettes, l'arrêt après trois ou quatre impulsions, avant que les écrous sont trop fine. Vous voulez un mélange de noix grossièrement hachées et une poudre fine. En variante, placer les écrous dans un grand mortier en pierre ou en terre cuite et livre avec le pilon pour les écraser en petits morceaux. Utilisez une cuillère pour déplacer les noix autour de temps en temps; vous ne voulez pas les livres dans une pâte, juste pour les casser en petits copeaux.
Transférer les noix hachées à un pot propre et sec; ne pas sceller jusqu'à ce qu'ils aient complètement refroidi. Conserver au réfrigérateur.
Fried ail et l'huile d'ail
Fait environ ¼ tasse ail frit et 1/3 tasse d'huile d'ail
Vous pouvez utiliser une technique similaire pour faire l'huile d'ail, mais couper l'ail plus épais (1/4 pouce peu), plutôt que dans des tranches minces, car il fait cuire beaucoup plus rapidement que les échalotes. Faire chauffer l'huile d'arachide 1/2 tasse à feu moyen-vif, ajouter 1/3 tasse ou si l'ail en tranches et les faire frire à feu moyen jusqu'à ce que doré, environ 5 minutes. Soulevez l'ail et laisser dorer. Conserver l'huile comme ci-dessus. l'ail frit ne conserve pas aussi bien que les échalotes frites; au réfrigérateur et à l'utilisation dans les 5 jours.