saucisses de foie
saucisses de foie sont assez faciles à faire et leur goût délicieux. Bien qu'ils nécessitent une étape de traitement supplémentaire (pré-cuisson de la viande), tout le travail se fait dans les limites de la cuisine et qui le rend facile et agréable. Dans la plupart des cas, le processus de fumer est complètement éliminé et il n'y a pas besoin d'aller à l'extérieur pour vérifier la fumée.
saucisses de foie peuvent être classés comme suit:
Composition d'une saucisse de foie
Le foie est un organe qui travaille dur en filtrant le sang et comme un animal grandit, le foie devient plus sombre et pourrait se développer un goût légèrement amer. Pensez-y comme il était un filtre qui deviendrait plus sale dans le temps, la différence est que non la poussière, mais des atomes de matériaux plus lourds comme le fer ou le cuivre s'accumule dans le temps dans sa structure.
Venaison et gibier sauvage
Comme vous pouvez le voir, vous pouvez contrôler la qualité et la couleur de la saucisse en choisissant le type de foie utilisé. La façon dont vous traiterez le foie, les graisses et les viandes auront le plus grand impact sur la qualité de votre saucisse et les épices sélectionnées ajoutera la touche finale. Les meilleures saucisses de foie sont fabriqués à partir de foies de jeunes animaux. Jusqu'à 25% de bœuf peut être ajouté car il est plus difficile et assombrir la saucisse de foie. Volaille comme l'oie, le canard ou la dinde fera une saucisse de foie très bien, mais le foie de poulet est pas le meilleur choix.
Le foie ne doit PAS être cuit. Dans de nombreuses recettes foie est cuit brièvement (blanchies) dans l'eau chaude jusqu'à 5 min pour enlever tout reste de sang, mais il n'y a pas de réel besoin pour cela. Blanchir fera cuire une partie des protéines du foie et moins d'entre eux serait disponible pour les matières grasses émulsification et de l'eau. Au lieu de cela, le foie peut être rincé et trempé dans l'eau froide pendant une heure pour se débarrasser de toute trace de sang et le liquide restant biliaire. Tremper le foie dans le lait est un vieux remède pour éliminer une partie de l'amertume du foie qui peut être perceptible dans le foie de boeuf.
Sélection de la viande pour les saucisses de foie
Repas utilisés pour les saucisses de foie dans le commerce sont fabriqués première durcies avec du nitrite de sodium pour obtenir une couleur rosâtre et la saveur de viande séchée caractéristique. saucisses de foie confectionnées à la maison dans la plupart des cas emploient des viandes qui ne sont pas guéries avec du nitrite de sodium et la couleur de la saucisse sera jaune clair. Cela dépendra en grande partie du type de foie et d'épices utilisé.
saucisses de foie contiennent un grand pourcentage de matières grasses (20-40%), qui détermine en grande partie leur texture et leur aptitude à l'étalement. Si la graisse de porc est utilisé, il ne fait aucune différence si une graisse dure (le gras dorsal) ou de la graisse molle (bacon) ou d'autres garnitures de graisse sont utilisés. graisse de boeuf ou de la graisse de porc flare (rein) ne sont pas utilisés comme ils sont difficiles et pas facile à émulsionner.
Pour mortadelle de foie tartinable, la graisse doit être dispersé dans l'état liquide à des températures chaudes. Pour atteindre une température finale de coupe d'environ 95 ° F (35 ° C), des garnitures de graisse ou de graisse sont habituellement pochés à 176 ° F (80 ° C). Puis, quand ils sont encore au chaud sol. Le foie et la viande maigre sont émulsionnés à froid (ou chambre) température. Ensuite, les graisses au sol chaud sont mélangés avec le foie, la viande maigre et les épices.
Sel, épices et autres ingrédients
saucisses de foie contiennent moins de sel que d'autres saucisses, la moyenne étant de 12 à 18 g (01.02 à 01.08%) de sel pour 1 kg de viande. Ces saucisses sont d'une couleur beaucoup plus léger et pour cette raison poivre blanc est utilisé principalement comme il ne peut pas être vu. maison de style en saucisses et terrines de foie sont généralement sans nitrite de sodium et la couleur finale reste gris en contraste frappant avec des produits commerciaux rosées. Le nitrite de sodium a un effet sur l'extension de la durée de vie du produit et pour cette seule raison, il est utilisé par les processeurs commerciaux.
La plupart des saucisses de foie ne sont pas fumé et un fabricant de saucisses de la maison il n'y a pas besoin d'utiliser le nitrite. Si une saveur fumée est souhaitée, le nitrite de sodium devra être ajouté comme la saucisse sera légèrement fumé avec de la fumée froide. saucisses de foie sont fumés à froid après avoir été cuits dans l'eau chaude. Le but de la fumée est de donner un goût fumé seulement et le tabagisme n'a aucun effet sur la conservation du produit qui se trouve être très périssable.
Production Maison De Saucisses de foie
viande précuisson. plantes commerciales guérir la viande avec du nitrite de sodium indépendamment du fait qu'ils seront fumés ou non. saucisses de foie confectionnées à la maison contiennent des viandes qui sont traditionnellement pas guéries bien que si un produit fumé est désiré, le nitrite de sodium doit être ajouté. peau de porc doit être propre, sans cheveux restants ou excès de graisse. Ils sont cuits à 85 ° C-90º (185-194º F) dans un récipient séparé que beaucoup plus de temps de cuisson est nécessaire. Si les peaux sont sous cuits, ils seront difficiles à émulsionner et des morceaux durs seront visibles dans une saucisse finie. Si trop cuit ils casseront en morceaux. Lorsque les peaux sont bien cuits, ils doivent conserver leur forme, mais vous devriez être en mesure de mettre le doigt à travers eux.
têtes de porc sont normalement coupées en deux et sont cuits à 85-90º C (185-194º F) jusqu'à ce que toute la viande et la graisse peuvent être retirés à la main. Si elles tombent des os par eux-mêmes, cela signifie que la tête de porc était trop cuit. Tout le cartilage et cartilages doivent être enlevés. Si la viande de tête de porc ne sera pas utilisé le même jour, il devrait être gelé. Si bajoues attachés à la vinrent tête, ils doivent être enlevés et cuits séparément comme des moments différents sont impliqués. Les matières grasses et d'autres viandes sont cuites à 85-90º C (185-194º F) jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 70 ° C (158º F). Ne pas jeter stock de restes de viande (à partir de la cuisson des viandes), il peut être ajouté à la masse de viande au cours de l'émulsification ou de meulage (environ 0,1 litre - 0,2 litre ou 1/2 tasse) pour 1 kg de viande.
Broyage. viande précuite chaud Hacher avec une petite plaque de moulin 3-5 mm (1 / 8-3 / 16” ). Le foie est broyé à froid. Comme il contient beaucoup d'eau et de sang, le foie du sol est facilement émulsionné. Broyage de viande, en particulier le foie avec une petite plaque augmente la zone de surface et d'améliorer l'étalement.
Émulsification. Pour obtenir une texture fine, des ingrédients qui composent une saucisse de foie sont coupés dans un coupe-bol qui nécessite la glace pilée ou de l'eau froide. Comme le foie cru est un émulsifiant naturel, cette tâche est grandement simplifiée. Au cours du processus de broyage des cellules graisseuses deviennent la graisse et rupture libre est libéré. Fat ne se dissout pas dans l'eau ou mélanger avec bien. Le but de l'émulsion est de lier sans gras, la viande et l'eau afin qu'ils ne puissent se détacher.
Quand les morceaux de graisse et la viande sont ajoutés à l'eau, ils détiendront leurs formes distinctes. Ils doivent être émulsionnée pour devenir une pâte. émulsifiants naturels qui aident à émulsionner les saucisses sont les suivants: protéines d'oeuf, le plasma sanguin, le soja et le caséinate de sodium. plantes commerciales utilisent des émulsifiants chimiques tels que les monoglycérides et diglycérides.
Après un certain temps la graisse se séparera et accumuler sur le dessus. Le processus accelarate à des températures plus basses. Ceci peut être facilement observée lors de bouillon de poulet lourd. A 35 ° C (95 °) et en dessous de la graisse particules commencent à se regrouper.
protéine du foie émulsionnée agit comme un émulsifiant. Il encapsule les particules de graisse et d'eau d'une mince couche d'émulsion qui les relie en empêchant leur séparation. Ainsi, la qualité de saucisse de foie dépend de ce processus d'émulsification et le foie dégagerait environ 25-30% de la masse totale de viande.
Les viandes qui étaient auparavant au sol sont émulsionnés dans un robot culinaire cuisine jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Le foie est émulsionnée séparément jusqu'à ce que des bulles d'air apparaissent à la surface. Même si la viande et la graisse sont au sol seulement, il est une bonne idée d'au moins émulsionner le foie. Si aucun robot culinaire est disponible, hacher les viandes et le foie deux ou trois fois à travers la plaque de broyage grossier et fin.
Si émulsification ne se fait pas droit, le produit fini peut afficher des poches de graisse. Pour éviter que le massage des fabricants de saucisses et saucissons cuits expérimentés encore chaud entre leurs doigts pouce et l'index. La saucisse aura une texture plus délicate et plus tartinable si broyage est suivie d'émulsification.
Rembourrage. masse de viande doit être chaud (35-40º C, 95-104º F) et pas trop dense. Les boîtiers sont remplis plutôt lâche. carrures de bœuf ou boyaux de porc naturels sont souvent utilisés, les boîtiers étanches synthétiques peuvent aussi être utilisés, mais ne permettra pas à la fumée de passer par. Il est impossible d'utiliser un broyeur manuel avec un tube de bourrage pour bourrer des enveloppes comme la masse de la saucisse est très mince. La solution préférée consiste à fixer un boîtier à un entonnoir et de verser la masse de saucisse à partir d'une grande tasse ou remplir l'entonnoir avec une poche de coulée. En raison de son poids la masse de saucisse tombera par lui-même dans le boîtier et sans poussée est nécessaire. De cette façon, une bobine continue de saucisse peu justes peut être fait dans un court laps de temps et il peut être facilement subdivisée en liens individuels ou des anneaux.
Saucisse masse introduite dans un entonnoir avec une poche de coulée.
masse de saucisse coule d'elle-même vers le bas dans un boîtier.
Fait maison saucisse de foie.
Une fois que les saucisses soient refroidis à 30 ° C (86 ° F), ils sont parfois soumis à une courte distance (30 min) processus de fumage à froid (20 - 30 ° C, 68 - 86º F) pour conférer la saveur de fumée généralement souhaité à un produit. Cela permettra également de fournir un degré supplémentaire de conservation sur la surface de la saucisse contre les bactéries. Après le tabagisme, les saucisses doivent être placés dans un réfrigérateur.
saucisses de foie doivent être conservés à températures les plus basses au-dessus du point de congélation possible: 0 - 2º C (32 - 34 ° F), bien que dans un réfrigérateur à la maison les températures d'environ 34 ° C (38 - 40 ° F) peuvent être attendus.
Les gens qui objectent à manger du porc sur des raisons religieuses peuvent encore faire des saucisses de foie en utilisant foies de volaille et de la viande remplacer la graisse de porc avec de l'huile. Les règles du jeu restent les mêmes: pour faire une saucisse de qualité dont vous avez besoin du foie, la graisse (huile), la viande et les épices. Il n'y a pas besoin de se soucier des particules de graisse agglomérer au-dessous de 35 ° C (95 ° F) que le pétrole restera dans son état liquide.
Boeuf est blanc tripe dans les ragoûts de couleur et tripe sont très populaires dans de nombreux pays: « flaczki » en Pologne ou « Sopa de Mondongo » dans tous les pays de langue espagnole. Bien que pratiquement tripe n'a pas de liaison viande ni propriétés de rétention d'eau, il est un matériau nutritif. Environ 10% cuit et les tripes de boeuf finement moulu peut être ajouté à la saucisse de foie. Comme les tripes est blanc, la saucisse développera une couleur plus claire aussi.
Foie Gras (dans « foie gras » en français) est fait seulement avec 80% d'oie ou foie gras de canard sans autres viandes ajouté.