Semaine Sushi Partie 1 Un guide de style Sushi et Comment faire Sushi Rice, Serious Eats
[Photos:. J.Kenji Lopez-Alt, sauf indication contraire]
Note: Il est la semaine de sushi à Serious Eats. Nous coups de pied avec un guide de style de sushi et des notes sur la façon de faire sumeshi. le riz vinaigré qui fait des sushis, eh bien, sushi. Chaque jour de cette semaine, nous mettrons en vedette des instructions sur une forme de base différente de sushi prise. Pourquoi? Parce que ce que la façon dont nous roulons. -La Direction.
Tout comme jamon espagnol. Confit français ou kimchi coréen. sushi a été créé à l'origine comme un moyen de conservation. À un moment donné avant le 16ème siècle, on a découvert que le poisson salé emballé dans du riz a subi une forme particulière de fermentation qui non seulement conservé le poisson, mais a créé une foule des saveurs salées prisées par les Japonais et maintenant identifié comme umami.
Le poisson serait conservé pendant une période allant de plusieurs mois à plusieurs années. Le riz a été mis au rebut, et le poisson a été consommé soit coupé en fines tranches, ou comme assaisonnement dans d'autres plats. En remplaçant le processus de fermentation avec un peu de vinaigre et le sucre et l'utilisation du poisson frais au lieu de fermentation, sushi moderne a été inventé au début du 19ème siècle Edo (aujourd'hui Tokyo).
Bien qu'il existe des spécialités régionales de tous les coins du Japon (et même la Corée!), Ce guide de style décrira les six formes les plus courantes dans les restaurants et les maisons d'aujourd'hui.
- Étaler le riz. Voici la partie difficile. Vous devez transférer le riz dans un récipient non réactif qui lui permettra de s'asseoir dans une couche même pas plus de 2 pouces d'épaisseur. Il y a des conteneurs de bambou appelés Oke sushi spécialement conçu pour cette tâche, mais tout conteneur fera vraiment. Je propose une cocotte Pyrex de verre, ou d'un récipient en matière plastique Lexan.
- Fan et la saison du riz. Si vous avez quelqu'un qui est prêt à vous asseoir à côté de vous et le ventilateur de votre riz comme vous mélangez dans la solution de vinaigre, vous êtes un homme plus de chance que moi je recours à la fixation d'un clip sur le ventilateur de la ma porte de l'armoire de cuisine et ont souffler à travers le riz comme je l'aspersion avec la solution de vinaigre et plier doucement dans le riz avec un mouvement de coupe à l'aide d'une palette de riz. Le but ici est de saison, le riz sans écraser et couper les grains, tout en supprimant autant excès de vapeur et de l'humidité que possible.
Si tout va bien, vos sumeshi devraient sortir légèrement sucrée et acidulée, pleine de grains distincts. et ont une texture qui tient ensemble lors de la compression, mais pas trop collante.
Si tout semble aller vers le sud, ne désespérez pas. Rappelez-vous qu'au Japon, il y a des jeunes apprentis qui prennent deux années à perfectionner leur préparation sumeshi!
En attendant, je vous promets vos résultats seront encore parfaitement comestibles, et probablement délicieux. Excité encore? Vous feriez mieux d'être, parce que nous venons d'adopter le point de virage nori!