Steakburger Recette Comment faire le parfait Steak Burger
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La Steakburger succulente Steakhouse est la bête insaisissable que je traqué pendant des années. Comme un gnous de chasse du lion dans le Serengeti, je suis rentré chez skunked plus souvent assouvie. Et quand je suis rentré, la chose satané les tables et se me traqué, me encerclant dans mon sommeil, hors de portée, obsédant mes rêves. Je ne pouvais pas l'attraper. Pas sur mon grill. Rarement dans les restaurants.
Ma proie était un grand gaillard de graisse, environ 3/4" d'épaisseur, pesant 8 onces environ. Il n'a pas perdu de place sur le petit pain. Il y avait une croûte de Cordouan salée mince riche qui embaume de suif légèrement carbonisé, et quand crevé par mes crocs, a jailli du jus rose et graisse fondue à grosses gouttes. Avec chaque bouchée, il m'a rappelé qu'un grand hamburger est pas seulement des calories bon marché enveloppé dans du papier de soie sur tous les coins de toutes les villes en Amérique, mais un plaisir gustatif aussi insaisissable que toute délicatesse.
Son habitat naturel est le steakhouse de nappe blanche où elle est traitée comme sculpté à la main la côte de bœuf, il est grillé ou grillé par une flamme, mais le prix est farfelu. A l'occasion rare que je mis en sac un, il m'a laissé délirante, dans le coma de boeuf.
Donc, au début de ma carrière barbecue je me suis arrêté la chasse et se mit à dompter la bête. Il m'a fallu un an pour perfectionner cette technique. Ce que j'appris était ahurissant, et niait presque tout ce que je pensais que je connaissais des hamburgers.
Mais mon effort a été un succès qui fait rage, et juste pour souligner le point, je sers mes Steakburgers Steakhouse dans un bol parce qu'ils sont si juteux. Les gens vont se demander pourquoi vous mettre la table avec des bols. Vous venez de craquer un demi-sourire, juste une touche dans un coin de votre bouche, coq votre tête, et tranquillement dire « Vous verrez ».
Mon chemin torturé à l'illumination
J'ai commencé ma quête en lisant tous les livres que je pouvais trouver sur les hamburgers. J'ai appris que la plupart des meilleurs cuisiniers burger utiliser des steaks de mandrin qu'ils broient frais tous les jours et qui, untrimmed, est d'environ 20 à 30% de matières grasses.
J'ai commencé en obtenant une pièce jointe de broyage de viande pour mon batteur sur socle. Je savais que je ne voulais pas broyer mes propres hamburgers, mais si je devais saisir cette bête, je devais commencer avec de la viande de haute qualité, frais, et de trouver les mélanges à droite. Grincement ma viande était facile et il m'a permis d'obtenir la texture grossière que je voulais. Je ne voulais pas un motif de viande si fine qu'elle était une suspension pulpeux. Je voulais un peu mâcher, toothpack dans l'argot des scientifiques de l'alimentation, pas autant mâcher le steak, mais une certaine résistance. Je voulais la viande d'avoir assez d'intégrité qu'il pourrait retenir l'humidité et lui donner uniquement lorsque mastiqué.
Je me suis souvenu que les meilleurs hamburgers grands plantureuses de ma vie étaient tous dans les restaurants et ils ont été grillés sous une flamme de gaz à flambage des températures chaudes. Flattops sont parfaits pour des hamburgers diner maigre. mais il est difficile de les faire cuire tout le chemin à travers correctement sur une flattop sans une épaisse couche de viande trop cuite. Alors j'ai commencé dans ma cuisine en plaçant deux grandes galettes sous mon poulet de chair de gaz. Je suis belle couleur à l'extérieur, mais le centre était presque cru, et le popping et grésillement des graisses et des jus créé assez de fumée pour déplacer ma femme pour me rappeler que je suis censé être un cuisinier en plein air. Quand je pris leur température, ils étaient bien saignante, alors je les ai laissés sous le gril du four jusqu'à ce qu'ils étaient noirs et les détecteurs de fumée se plaignaient aussi fort que ma femme. Je devais jeter les galettes au micro-ondes pour les rendre comestibles. Ma femme me rappelle encore de cette nuit chaque fois que je commence à parler comme je sais comment cuisiner.
Donc, après avoir nettoyé le four, je suis sorti mon el cheapo hibachi, chargé d'une cheminée avec du charbon. et définir les grilles environ 1" au-dessus des charbons ardents. I mesuré la température au niveau de la grille à environ 750 ° C. C'est steakhouse chaud. Je raisonnais que la cuisson sur le gril me permettrait de SURCHAUFFE un côté tandis que l'autre est resté calme de sorte que la chaleur ne voyagerait pas au fond si rapidement. Je les ai souvent retourné comme recommandé par le scientifique alimentaire Harold McGee. simulant une rôtissoire, ce qui permet d'un côté pour obtenir chaud tandis que l'autre refroidi et les jus migration avant et en arrière.
Eh bien, l'extérieur a été fait assez vite, mais, comme vous pouvez le voir, Goop brun boueux bavait dehors. Quand il a frappé les charbons, il a créé beaucoup de fumée goûteuse et flareups, mais au moment où le centre du hamburger a frappé ma température préférée je suis resté avec une rondelle ratatinée de hockey avec un extérieur noirci, allant de brun sous la peau à mon couleur préférée seulement dans une bande mince dans le centre. Pire encore, ils avaient perdu environ 25% de leur poids. Cette méthode pourrait fonctionner pour des hamburgers diner maigre, mais pas pour fatties.
Ensuite, j'ai essayé le mélange des morceaux de beurre congelé dans les galettes. Le beurre est un mélange de lipides et de l'eau, avec beaucoup de goût. Il a aidé un peu, mais pas beaucoup. La saveur de beurre était agréable, mais mal. J'ai donc essayé le mélange dans saindoux du boeuf congelé, parures de gras mon boucher était heureux de me donner gratuitement. Le goût était mieux, mais ils étaient pas encore assez juteux. La peau était pratiquement noir, et l'intérieur était un arc en ciel progressant dans des tons de beige à la couleur que je voulais dans le centre.
Puis un jour, alors que je rôtissait fumer lentement un boeuf de style Texas poitrail. la lumière a continué. Barbecue Pitmasters cuire la poitrine et des côtes et d'autres viandes grasses durs et noueux faible et lent, les graisses et les collagènes fondraient, mais les protéines n'obtenir leur culotte dans un tas et presser la myoglobine, le jus chargé de protéines qui est si important de la saveur et de l'humidité. Mais les hamburgers sont un animal très différent de la poitrine, même si elles sont découpées dans le même animal. Sur la poitrine la graisse est surtout à l'extérieur, sur des hamburgers est à l'intérieur. La poitrine est difficile, hamburgers ont été attendries par broyage des fibres musculaires. Mais poitrail m'a rappelé que vous pouvez garder l'humidité par la cuisson basse et lente. Si cela a fonctionné pour poitrail, pourquoi pas des hamburgers?
Alors mes prochaines galettes sont allés sur mon quatre gril à gaz du brûleur où je savais que je pouvais obtenir un contrôle précis de la température. Je me suis tourné sur le brûleur à droite, à gauche les trois autres les brûleurs, et se stabilisent la température sur le côté gauche à 225 ° F, la température J'aime pour la plupart de ma cuisine basse et lente de la poitrine, les côtes et porc effiloché.
Mais l'extérieur était une couleur tan vermeille appétissante, et il n'y avait pas de croûte. Quel plaisir est-ce? Alors je coudés la chaleur sur deux brûleurs, une poêle surchauffée en fonte, posés dans les hamburgers, et à moins de 2 minutes ils avaient une belle couleur auburn sombre. Le procédé réduit le poids de seulement une demi-once. Quand je coupe une moitié, il a jailli du jus, et la bande de brun sous la peau était seulement environ 1/8" .
Le goût était beau, mais une chose manquait. Le goût en plein air. Donc, je répète l'expérience sur mon barbecue Weber bouilloire. Cette fois je suis retourné à une boulette Saner 8 onces, les cuire sur le côté indirect avec le couvercle, et les a fini sur les charbons ardents plutôt que dans une casserole. Ils ont pris un peu plus de temps pour obtenir la bonne couleur à la peau, à environ 5 minutes de chaque côté, la perte de poids était plus grande, et la couche brune était d'environ un peu plus épais. Mais ils étaient bien bon.
Donc ma prochaine tentative j'ai soulevé la grille de charbon près de la grille de la viande en plaçant des briques sous elle. J'ai ajouté des copeaux de bois secs au charbon de bois (copeaux de bois frais et humide tout le feu et de la vapeur retardant la fumée). J'ai commencé les hamburgers sur le côté indirect, les feuilletais après 10 minutes, et à environ 5 minutes plus ils étaient à 120 ° F. Avant je me suis déplacé la viande sur le côté chaud, je peignais un côté avec une mince couche d'huile de cuisson sachant que l'huile permet de transmettre la chaleur plus rapidement, et qu'il serait presque faire frire la surface. Certaines d'entre elles égoutté et créé plus de fumée.
BINGO! Je l'avais mis en cage la bête! J'avais produit des hamburgers parfaitement cuits qui étaient brun foncé, et salée à l'extérieur, avec des saveurs riches steak, une merveilleuse voix de fumée, et ils étaient assez juteuse pour tremper le pain. Et dans le processus, je l'avais découvert une technique appelée sear inverse, ou le cou rouge sous vide et il fonctionne sur les steaks, côtelettes, même les pommes de terre cuites au four. Il est l'une des techniques les plus importantes que vous pouvez apprendre que vous maîtrisez le gril.
Maintenant, je devais reproduire la saveur sur un gril à gaz pour les lecteurs sans charbon. Je répète la configuration si je l'avais utilisé auparavant, un brûleur allumé et éteint trois. Cette fois, je rempli une petite casserole à pain en aluminium avec des copeaux de bois. Je fourré quelques trous dans le fond de la casserole et assis sur le dessus du brûleur chaud. Lorsque les burgers ont frappé ma température cible, au lieu de les déplacer dans une poêle en fonte, je les ai déplacés à une section de GrillGrates renversées sur le dessus du brûleur à chaud, juste au-dessus des copeaux de fumer.
Les lecteurs réguliers savent de mon admiration pour ce produit. GrillGrates sont des remplacements pour les grilles fournies avec votre barbecue et ils font des choses étonnantes que vous pouvez lire en cliquant sur le lien ci-dessus. Leur fond est une plaque plane d'avions en aluminium qui peut obtenir super chaud. La plaque a des trous plus grands pour laisser la fumée à travers. Le GGs a agi comme une plaque chauffante super chaud ou plancha. Ils poêlé parfaitement l'extérieur. En faisant cuire la viande faible et lente et desséchant puis à l'arrière de la cuisinière, j'avais fait le parfait Steakhouse Steakburger.
Pourquoi le travail « inverse sear »?
Je sais que le processus semble ackwards de basse, je sais que papa vous a dit de saisir les hamburgers au début, mais desséchante ne tient pas à l'humidité. En fait, il évince l'humidité, un fait qui a été démontré dans les laboratoires. De plus, si vous essayez de saisir un hamburger froid l'extérieur doit passer de 40 ° F temp réfrigérateur à environ 300 ° C à laquelle température la réaction de Maillard débute vraiment et brunissement se produit rapidement. C'est une distance de 260 ° F. Au moment où l'extérieur est à droite, l'intérieur est trop cuit.
Mais si vous faites cuire le hamburger bas et lent, il va perdre très peu d'humidité, chaud uniformément de haut en bas, et puis quand vous vous déplacez à la chaleur élevée, il vous suffit d'amener la masse de viande de 120 ° F à 300 ° F , une distance de seulement 180 ° C. Desséchante arrive plus vite, il y a moins de perte d'humidité, moins la transmission de chaleur au centre, et un meilleur hamburger.
Recette Steakhouse Steakburger
Avant de commencer, s'il vous plaît prendre quelques minutes et lire ces articles et regarder la vidéo:
Je ne peux pas souligner à quel point il est important d'avoir un bon instantané lu thermomètre numérique avec une sonde fine. Vous devez également avoir un bon thermomètre de four numérique. Vous devez absolument avoir le contrôle sur votre température du four et vous pouvez absolument pas faire confiance positivement le thermomètre fourni avec votre barbecue. Je les ai vus au large par jusqu'à 50 ° C! Pire encore, ils sont montés haut sur le capot, et ce n'est pas où votre viande est. La température peut être très différent vers le bas sur la grille. Cliquez ici pour voir mes thermomètres recommandés et pour rechercher la base de commentaires de plus de 150 modèles différents.
Fait du. 2 hamburgers, 8 onces chacun, environ 3/4" d'épaisseur x 4" de large
Temps de préparation si vous broyer vous-même. 30 minutes
Temps de cuisson. 30 à 40 minutes
Ingrédients
1 livre lâchement sol court de viande ou de paleron nervure, de 20 à 30% de matière grasse
1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
1/4 cuillère à café de poudre d'oignon
1/4 cuillère à café de poudre d'ail (pas de sel ail)
4 tranches de bacon épais de haute qualité
2 iceberg ou de feuilles de laitue romaine, froid
2 tranches de Vidalia brut, Walla Walla, ou oignon rouge, d'environ 1/8" d'épaisseur, brisés en rondelles
2 tranches d'un large tomate
Bottomings
A propos de la viande. Mon préféré est moulue côtes de bœuf. Si vous pouvez l'obtenir sans os, vous avez encore besoin de retirer la pellicule juste au-dessous du plafond de graisse supérieure. Il est plus d'os en commun, si vous avez besoin d'acheter presque le double de ce que vous avez besoin parce que vous devez enlever la peau d'argent, les os et le cartilage tannée enveloppé autour d'eux. Si la viande des côtes ne sont pas disponibles, optez pour le mandrin.
mélange en option. Pour ajouter un peu d'excitation, mélanger en 1 once de lard cru finement haché. Si vous le faites, coupez le sel dans la moitié.
Une note sur la sécurité et la cuisson correcte des hamburgers
1) Obtenir un pad et un crayon et le garder à proximité afin que vous puissiez prendre des notes jusqu'à ce que vous avez le processus maîtrisé. Préparer les condiments et les ont prêts, mais les garder au froid dans le réfrigérateur. Lorsque vous cuisinez, vous voulez être concentré sur la viande, ne pas embêter la mise autour de la table. Configurez votre barbecue pour la cuisson 2 zones. Le côté indirect devrait idéalement être d'environ 225 ° C. Essayez de le garder sous 250 ° C.
Sur un gril à charbon de bois. pousser tous les charbons contre un côté de la grille et de les élever. J'aime obtenir les charbons environ 1" sous la grille alimentaire. Le Hovergrill est un excellent moyen d'obtenir la braise en haut sur une bouilloire Weber. Vous pouvez également utiliser des briques pour soulever la grille de charbon inférieure.
Sur un gril à gaz. Tourner un ou deux brûleurs à haute et laisser les autres au large. Localiser le point sur la surface où la température est proche de 225 ° C. C'est là la viande ira.
Lorsque la grille alimentaire est chaude, nettoyez-le bien avec une brosse métallique ou un autre outil.
2) Mélanger le poivre noir, l'oignon et l'ail en poudre dans un petit bol. Pas encore de sel. Il peut compresser la viande et nous voulons qu'il lâche pour tenir les jus. Étaler la viande sur une assiette et saupoudrer les épices sur la viande distribuer uniformément. Doucement former des boules de viande environ 2" à travers et peser. Ajuster 8 onces chacun. Essayez de lisser les crevasses profondes. fissures profondes permettent à la chaleur de pénétrer au cœur trop rapidement. Appuyez doucement sur les disques dans environ 3/4" d'épaisseur et et environ 4" de large. il devrait y avoir des poches d'air pour les jus de recueillir et de le tenir tendre. ne pas utiliser une presse à hamburger comme celui-ci.
3) Placer les copeaux de bois ou pellets sur les charbons ou, si vous utilisez le gaz, dans une casserole de paquets ou de l'aluminium au plus près du brûleur chaud possible (lire mon article sur la science du bois). Placez les hamburgers sur le côté indirect. Si vous faites cuire le bacon aller sur le dessus, mettre 2 bandes par hamburger sur le gril dans la zone indirecte près des hamburgers. Fermer le couvercle et laisser seul tout. Ne pas jeter un regard. Cela laisse tout simplement l'air chaud et l'humidité. Cuire environ 10 minutes.
5) Lorsque les burgers sont environ 20 ° C en dessous de la température que vous voulez (voir mon primé Guide alimentaire de la température), les saupoudrer généreusement de sel, les peindre avec de l'huile végétale, et les déplacer vers la zone directe. L'huile contribuera à sceller l'hydratation, conduire la chaleur, et les empêcher de coller. Si vous êtes sur un gril à gaz, tourner la manivelle à se déformer 10. Si nécessaire retirez la viande tandis que le côté chaud se réchauffe, couvercle vers le bas.
6) J'aime le beurre et du pain grillé mes petits pains, donc est maintenant le temps de les mettre sur le côté indirect. Ne pas marcher loin. Ils peuvent aller noir à la hâte. Quand ils sont faits, vous pouvez les mettre de côté.
7) Placer les hamburgers sur le côté directe, de laisser le couvercle de façon à ce que toute la chaleur est concentrée sur un côté de l'hamburger. Si les fusées de feu se déplacent le hamburger à un endroit qui n'a pas une fusée éclairante, car les éruptions peuvent brûler la suie de surface et le dépôt. Sur un gril à charbon de bois, vous pouvez également utiliser un petit pistolet à eau pour dompter des fusées éclairantes. Il suffit de ne pas se noyer les charbons et veiller à ne pas lancer beaucoup de cendres sur la viande. Retournez la viande à chaque minute, agissant comme un tournebroche humain, de sorte que toute l'énergie est dépensée sur une surface à la fois, non pas sur la cuisson à l'intérieur. L'intérieur se réchauffe, mais pas trop. Retirer les hamburgers lorsque l'intérieur atteint 5 ° C en dessous de la température souhaitée. Ne pas les cuire en attendant le deuxième côté soit parfait.
8) Placez le glop sur le fond afin qu'il puisse aider à tenir le hamburger en place. Rappelez-vous, vous avez seulement deux doigts sur le fond et huit sur le dessus, de sorte que vous voulez mettre les choses glissant sur le dessus. Le glop va également aider à garder les jus de détruire le chignon.
9) Attrapez le sandwich avec les deux mains, et peu importe ce que Momma vous a dit, mettre les deux coudes sur la table. Poussez votre fauteuil quelques pouces afin que vous penchez vers l'avant sur le bol. Essayez de garder le jus de votre chemise.
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