Comment faire ciabatta Rolls et du pain à la maison, Kitchn
Donne 2 pains ou petits pains 16
Note: Pesant tous les ingrédients dans cette recette est fortement recommandée. Le Biga, ou pré-ferment. doit être faite la nuit avant la cuisson et laisse reposer pendant plusieurs heures. Ne sautez pas cette petite étape car il est le Biga qui aide à donner ciabatta sa saveur complexe, la mie moelleuse, et la croûte extra-croustillante
4 onces (1/2 tasse) d'eau
1/2 cuillère à café de levure active sèche-
5 onces (1 tasse) de farine tout usage
Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter la farine et remuer pour former une pâte épaisse, gloppy. Donnez-lui une bonne cinquantaine agitations vives pour construire le gluten. Couvrir et laisser reposer à température ambiante huit heures ou jusqu'au lendemain.
Le lendemain, le Biga regardera soupy avec beaucoup de grosses bulles qui parsèment la surface.
17 onces (2 tasses + 2 cuillères à soupe) de l'eau
1 cuillère à café de levure active sèche-
Biga
20 onces (4 tasses) de farine tout usage
2 cuillères à café de sel casher
Dissoudre la levure dans l'eau dans le bol d'un mélangeur permanent. Grattez la Biga dans l'eau et le casser avec votre spatule ou le presser entre vos mains. Vous n'avez pas besoin de dissoudre complètement le Biga; juste le desserrer et le casser en blobs filandreux.
Ajoutez tous la farine et le sel. On agite pour former une pâte épaisse, très humide. Laissez ce repos pendant 10-20 minutes pour donner le temps de la farine pour absorber l'eau.
Monter la console de mixage permanent avec un crochet de pâte et pétrir à vitesse moyenne pendant 15-18 minutes (niveau 5 ou 6 sur un KitchnAid). Gardez un oeil sur votre table de mixage comme il a tendance à « marcher » sur le comptoir à cette vitesse.
Couvrir le bol et laisser lever la pâte à 70 ° - 75 ° pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que triplé en vrac.
Dépoussiérez votre surface de travail fortement avec de la farine. Placer les deux feuilles de parchemin près de votre surface de travail. Grattez la pâte du bol sur la farine, en prenant soin de ne pas dégonfler trop. La poussière de la partie supérieure de la pâte avec la farine. Utilisation d'une roue de râclage de pâtisserie ou de la pizza, couper la pâte en deux morceaux pour pains ou en 16 morceaux pour rouleaux.
Brossez-vous les mains avec de la farine. Travailler doucement mais rapidement, ramasser les pains (ou les rouleaux) un à la fois à partir de la surface de travail sur le parchemin. Appuyez sur le bout des doigts à mi-chemin dans la pâte à fossette la surface et légèrement aplatir les pains (ou rouleaux). Que les pains (ou rouleaux) augmentent, à découvert, pendant 30-40 minutes. Lorsque vous êtes prêt à cuire, ils devraient regarder pillowy avec beaucoup de grosses bulles juste sous la surface.
Préchauffer le four à 475 ° F tandis que les pains sont en hausse. Si vous avez une pierre de cuisson, mettre au four maintenant.
Lorsque vous êtes prêt à cuire au four, faire glisser les pains, toujours sur le parchemin, sur une peau de pizza ou une plaque de cuisson. les transférer au four à cuire, soit sur la pierre de cuisson ou directement sur la plaque de cuisson si vous ne disposez pas d'une pierre. Cuire au four pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce que brun gonflé et doré. Faites glisser le parchemin sous les pains et laisser refroidir complètement avant de manger.