Comment faire les meilleurs beignets que vous - allez jamais EAT - Le Washington Post
Nous croyons que vous pouvez faire frire - beignets belles pâtes levées. Vous aurez besoin d'une balance de cuisine et d'un thermomètre à lecture instantanée pour cette recette. (Ashleigh Joplin, Bonnie Benwick / Washington Post)
Il est facile de cire poétique sur des beignets. Qu'ils sont légers que l'air et se fondent dans la bouche ou caky et DRAGEE, prêt à dunk, qui peut laisser passer une fraîche? Les meilleurs sont faites à la main avec des ingrédients sains. Même ceux qui commencent par un mélange - et ceux qui comprennent vos Krispy Kreme et Dunkin’ Donuts - toujours le goût assez bon, pour être honnête. Il est de la pâte frite.
Pour moi, le beignet yeasted parfait a été fraîchement frit, sa mie brioché offrant la chique douce. Il est entièrement recouvert d'un émail qui vient de mettre, et moucheté avec la gousse de vanille. Le problème devient à la boulangerie exactement au bon moment un accroc. Donc, voici le plan: beignets bricolage.
Comme Tiffany MacIsaac, chef-propriétaire de Shaw dans Bakeshop Buttercream, dit de la lutte contre les beignets de bricolage, « Si un beignet chaud fraîchement frit n'est pas quelque chose que vous considérez comme un bonus, je ne sais même pas quoi dire. »
Très bien alors. Faisons des beignets. Nous pensons que nous avons déchiffré le code pour le rendre possible pour les cuisiniers à domicile.
Un beignet yeasted ou en a besoin d'un bien reposés la pâte, l'huile chaude et de la patience. La pâte elle-même a besoin d'assez de graisse, généralement à partir d'oeufs et le beurre, pour l'aider à se développer dans l'huile chaude, tandis que l'huile doit être assez chaud - mais pas trop chaud - pour atteindre cet extérieur brun doré. La patience est la colle qui tient tout ensemble, laisser la pâte lever correctement pour assurer la meilleure texture et permettant à l'huile pour chauffer ou refroidir à la bonne température.
Bien que faire la pâte est évidemment l'endroit pour commencer, obtenir sur la peur / Hassle Friture est souvent le premier obstacle. Heureusement, le chef pâtissier exécutif pour le quartier Restaurant Group a un plan pour cela.
« Tout est clair sur le comptoir avant de commencer à faire frire », dit Naomi Gallego. « Dale Earnhardt n'a pas des choses sur son tableau de bord. »
Habitués à travailler dans une cuisine professionnelle, Gallego sait que la préparation est la clé. Quand elle recommande d'avoir un extincteur à portée de main, il est parce qu'elle aime pour éviter les problèmes potentiels. Bottom line: Ne pas avoir peur de beignets frire. Il est moins de mal que de faire frire le poulet, et il ne nécessite pas une cuve d'huile ou même une friteuse électrique. Quelques pintes de canola dans un pot que vous avez sur la main - un wok fonctionne particulièrement bien - et un thermomètre est tout ce qui est entre vous et le ciel de beigne.
Tout d'abord, faire la pâte. Pour ce faire, le jour avant que vous voulez faire frire les beignets, il peut fermenter lentement dans le réfrigérateur. Peut-il prendre aussi peu que six heures? Oui. Mais plus est mieux.
La pâte elle-même, sur la base d'une recette de brioche classique de la plupart farine, les œufs et le beurre, vont se réunir en seulement 30 minutes - et qui comprend 15 minutes pour la levure dans le lait chaud preuve. Votre première brosse avec de la patience, et un pincement au coeur des préoccupations, viendront dans cette étape, comme le beurre est ajouté en trois parties à la farine, la levure, des raclures de gousse de vanille et les œufs déjà dans le bol d'un mélangeur de support solide. Le mélange semblera trop humide, presque comme une pâte à gâteau. Ne perdez pas courage. Laissez la machine, équipée d'un crochet pétrisseur, sa magie.
Au bout de 10 minutes, avec l'aide en grattant le bol quelques fois, cette masse détrempée se fondre dans une boule souple, légèrement collante.
« Quand cette pâte se rassemble, il est une chose de la beauté », dit-Gallego.
Fermenter une pâte yeasted nécessite peu de supervision. La pâte juste mélangée repose pendant environ 30 minutes dans un bol huilé à la température ambiante - recouvert d'une pellicule plastique graissé pour garder une peau de se former - et réfrigérés pendant la nuit, jusqu'à 15 heures. Cette lente, la fermentation froide est cruciale pour le processus de beignets qui enfle et ont un intérieur tendre uniformément.
Le lendemain matin, laissez la pâte refroidie pour se reposer pendant quelques minutes avant de rouler et la coupe. Pour les cuisiniers à domicile, Gallego recommande rouler la pâte en un rectangle, puis en utilisant un cutter carré. Cela donnera moins de morceaux (relaminage est pas optimale pour cette pâte à beignet) - bien que quelques savoureux puissants Retombées peuvent être créés avec eux, comme vous le verrez dans la recette qui l'accompagne.
La preuve finale peut, hélas, prendre une heure ou deux - et ce qui est triste, seulement parce que vous êtes si près d'avoir des beignets frais, vous pouvez presque les goûter. Votre engagement à la patience va payer parce qu'un beigne adéquatement protégé - il devrait tenir une légère indentation lorsque vous appuyez doucement et à peu près le double de sa hauteur - donne un résultat clair quand frit. Alors se lever tôt, couper les beignets, puis aller prendre un café et vérifier votre flux de nouvelles.
Fry, frire loin. Les deux Gallego et MacIsaac offrent des astuces pour les cuisiniers à domicile qui peuvent aider à obtenir ces chéris yeasty frits juste.
- Que les beignets sur les carrés individuels augmentent de papier parchemin graissé. Une fois qu'il est temps de faire frire, vous pouvez faire glisser à la fois le beignet et son parchemin dans l'huile chaude, puis retirez le papier avec des pinces. De cette façon, le beignet tiendra sa forme; sinon, en essayant de le déplacer avec une spatule peut dégonfler avant qu'elle ne touche l'huile.
- Un wok fonctionne bien parce que sa vaste étendue donne les beignets à frire salle à se développer, mais son ventre est assez peu profonde pour les beignets à glisser et être facilement récupérés.
- Vous aurez besoin d'un thermomètre - de préférence un qui se clipse sur le côté du pot - de sorte que vous pouvez garder un oeil sur la température de l'huile.
- Alors que Gallego généralement des beignets de frites à 350 degrés, -MacIsaac préfère chauffer son huile jusqu'à un maximum de 340, qui passera environ 10 degrés après elle ajoute un lot de beignets; ce qui maintient la température de l'huile de friture dans le 320- à entre 330 degrés. Elle suggère également tourner le brûleur et au besoin, pour moduler l'huile pendant la cuisson. Pour le cuisinier à domicile qui pourraient être frire deux ou trois beignets à la fois, il est préférable de pécher par excès de garder l'huile légèrement plus fraîches, environ 330 degrés. Nous avons trouvé à l'essai ce fait la friture moins effrayant - pas chaud gicle.
- Flip, et flip. Répéter. Faire revenir pendant quelques secondes sur un côté (une fois que le papier a flotté libre), puis tourner doucement les beignets sur. Gallego aime utiliser un petit skimmer de fil et de distribuer quatre tours sur un total de quatre minutes. (Lors des essais, nous avons trouvé des brûleurs à gaz et induction nécessaires différents moments et tourne;. Voir la recette annotée, ci-dessous) Transférer les beignets à une grille situé dans une plaque de cuisson pour refroidir un peu.
Le temps de glaçage. Faites-le pendant qu'ils sont encore un peu encore assez chaud froid ne pas crouler sous le poids de ce sucre liquide épais glorieusement. L'émail doit être à la température ambiante, et la couverture totale est non négociable. dunk Ainsi, les beignets, un à la fois, les tournant pour bien enrober tous les côtés. les remettre sur le rack pour drainer.
Et puis il y a le ventre.
Comme ils font frire, les beignets seront, ou ne sera pas, développer une étroite bande blanche qui tourne autour de la circonférence; c'est le « midriff » Gallego et une « ligne de bikini » pour MacIsaac. Quelle que soit la partie de l'anatomie, il rappelle, pour les chefs pâtissiers, qui signale la délimitation vraie tache douce dans la perfection épreuve - un beignet qui est entré dans l'huile exactement au bon moment. MacIsaac suggère de mettre les beignets à double vitrage dans le réfrigérateur pour refroidir pendant 10 minutes avant de les frire, comme un moyen de les aider à tenir leur forme et peut-être que donnent parfait midriff quand ils ont frappé l'huile.
« La chose est plus sexy que donut midriff » Gallego dit avec un soupir heureux.
Bien que l'aspiration est une midriff digne, absolument ne faire ou défaire la saveur du beignet aussi longtemps que tout le reste est allé droit.
« L'objectif est de tendre vers la perfection », dit MacIsaac. « Mais ne laissez pas la perfection être l'ennemi de tout faire dans la cuisine et la cuisine. Je ne l'ai jamais eu un beignet frit fraîchement je ne l'aimais pas « .
Nous non plus.
Donne 24 beignets, ainsi que des trous
Une échelle de cuisine rend la pâte plus facile à assembler. Vous aurez besoin d'un coupe-beigne 3 pouces et un petit couteau pour les trous centraux; nous avons trouvé dans les tests que vous aurez moins de morceaux à reroll lorsque vous utilisez un coupe carré ou un couteau bien aiguisé et une règle pour mesurer les carrés de 3 pouces. Vous aurez également besoin d'un thermomètre à lecture instantanée.
Vous bloquera probablement la moitié de la pâte et les faire frire un lot de 12 trous en plus des beignets; la pâte restante peut être conservé dans un sac en plastique refermable congélateur en sécurité avec autant d'air pressé hors de lui que possible, pour un maximum de 2 mois. L'émail peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs semaines; apporter à la température ambiante et remuer ou battre pour faire lisse à nouveau avant d'utiliser.
Les restes ou le reste de la pâte briochée peuvent recevoir un traitement savoureux; voir les VARIATIONS, ci-dessous.
Prenez de l'avance: La pâte doit lever deux fois; la première fois, pendant 6 à 15 heures (de préférence pendant une nuit), puis pendant 1 à 2 heures après avoir été roulé et coupé. Les beignets glacés sont mieux consommés le jour même où ils sont faits, mais ils ne tiennent pour un jour stocké, à découvert, à la température ambiante. L'huile de friture peut être refroidi, tendu et réutilisé.
Pour les beignets
227 grammes de lait entier (1 tasse)
21 grammes (2 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé) de levure sèche, de préférence de la marque SAF
21 grammes d'eau chaude (105 °; 2 cuillères à soupe plus 1/2 cuillère à café)
750 g de farine (5 1/2 tasses et 2 cuillères à soupe) 1/2, et plus encore pour un laminage
113 grammes de sucre granulé (1/2 tasse)
14 grammes de sel casher (2 cuillères à café 1/2)
3 gros oeufs plus 5 gros jaunes d'oeuf (environ 240 grammes au total)
285 grammes de beurre non salé (20 1/2 cuillères à soupe), à la température ambiante
2 litres d'huile végétale pour friture
de sucre environ 5 tasses confiseurs
1/2 à 3/4 de tasse d'eau chaude du robinet
Généreux extrait de vanille 1/2 tasse
2 cuillères à café de sel casher
Raclures d'une gousse de vanille
Pour les beignets: Chauffer le lait dans une petite casserole à feu doux, à 105 degrés. Retirer du feu. Saupoudrer la levure sur le lait et ajouter l'eau; Laissez reposer le mélange pendant environ 15 minutes. Il épaissit.
Mélanger la farine, le sucre granulé et le sel dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'une spatule. Ajouter le mélange de levure, la gousse de vanille, les œufs et les jaunes d'œufs; battre à vitesse moyenne-faible pour former une masse hirsute sans visibles ingrédients secs.
Ajouter le beurre dans trois ajouts, attendre jusqu'à ce que chacun soit bien mélangé avant d'ajouter le suivant. Battre jusqu'à ce que la pâte ressemble un peu lisse.
Passer à une fixation de crochet de la pâte. Beat / pétrir à vitesse moyenne-basse pendant 10 minutes; la pâte doit encore un aspect plus lisse et la plus grande partie se rassembleront autour du crochet de la pâte. Pour voir si le gluten a mis au point, prendre un morceau de pâte balle taille golf et étirer doucement entre vos pouces et les deux premiers doigts des deux mains. Si elle ne casse pas ou déchirer et étire assez pour créer une bande transparente un peu de pâte, il est bon d'aller. Sinon, battre pendant 5 minutes.
Graisser un grand bol avec le jet d'huile de cuisson; racler la pâte dans le bol et le couvercle de plastique graissé envelopper directement sur la surface. Laisser reposer pendant 30 minutes, puis pliez pour lisser la surface. Re-couvercle et réfrigérer pendant 6 à 15 heures.
Retirer le couvercle et transférer la pâte sur une surface de travail fariné. Si vous souhaitez faire un seul lot, diviser la pâte en deux (mieux pour le peser) et placer le reste dans un gallon de taille congélateur de sécurité sac en plastique refermable, scellant que vous appuyez sur l'air. Congélateur jusqu'à 2 mois.
Fariner le rouleau à pâtisserie. Appuyez sur la pâte sur la surface de travail et le rouleau en un rectangle qui est d'environ 9 1/2 pouces par 10; la dalle doit être d'environ 1/2-pouce d'épaisseur. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, couper treize ou quatorze 4 pouces morceaux carrés de papier parchemin, puis graisser légèrement leurs sommets avec un jet d'huile de cuisson et les disposer sur deux plaques de cuisson.
Utiliser le dispositif de coupe de 3 pouces ou un couteau et une règle pour couper 9 beignets, aussi près que possible. Utilisez le petit cutter pour découper les trous de beignes. Placez chaque beignet sur son propre morceau de parchemin, et de recueillir les trous sur leur propre morceau ou deux de parchemin. Rassembler les déchets et re-rouleau jusqu'à une épaisseur de 3/4 pouce (plus épais que le premier rouleau); couper 3 autres beignets et des trous correspondants, en les plaçant sur les papiers et plaque de cuisson comme avant.
Couvrir d'une pellicule plastique beurré et laisser lever pendant au moins 1 heure et jusqu'à 3 heures, dans un endroit sans courant d'air; les beignets devrait presque doubler en hauteur. (Si les beignets montent dans un four tourné-off qui avait été préchauffé à 170 degrés, ils vont augmenter plus vite.)
Pendant ce temps, faire le glaçage: Mélanger le sucre à glacer, 1/2 tasse d'eau chaude, l'extrait de vanille, le sel et gousse de vanille raclures dans le bol d'un batteur ou un mélangeur à main; battre à vitesse moyenne, jusqu'à consistance homogène, en ajoutant une partie ou la totalité de l'eau chaude restante, selon les besoins, pour former une glaçure d'épaisseur. Couvrir d'une pellicule plastique avant d'être prêt à l'emploi.
Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen à moyen-bas (325 degrés).
Travailler avec deux ou trois à la fois, faites glisser les beignets sur leurs papiers dans l'huile chaude; utiliser des pinces pour arracher les papiers, ce qui devrait flotter librement en quelques secondes. Retournez les beignets tout de suite; puis tourner un total de quatre fois sur un total de 4 minutes, jusqu'à coloration dorée et gonflée.
Surveiller la température de l'huile et d'ajuster la chaleur, au besoin.
Utilisez un skimmer chinois pour transférer les beignets à une grille établi sur des serviettes en papier pour refroidir pendant 5 ou 10 minutes. Lorsque vous avez terminé avec la moitié d'entre eux, les jeter un à la fois dans le bol de glaçage, se tournant vers bien enrober. Placer sur une deuxième grille, assis à l'intérieur d'une plaque de cuisson, jusqu'à ce que le glaçage est fixé.
Répéter pour faire frire les beignets et les trous restants; glacer le reste du lot de la même manière.
SALÉES VARIATIONS: Au lieu de vitrerie les beignets chauds ou des trous, les tremper brièvement fondu, beurre non salé puis rouler dans le fromage Parmigiano-Reggiano râpé.
Au lieu de revêtement des billes individuelles de pâte dans une huile d'olive aux fines herbes, les cuire au four ordinaire dans un plat allant au four graissé à 350 degrés pendant 25 minutes, puis brossez généreusement avec votre sauce barbecue préférée. Continuer à cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il brunisse et cuit (utiliser la même méthode de testeur pour la cuisson). Servir chaud, avec plus de sauce barbecue pour faire trempette.
A partir d'une recette par quartier Restaurant Group chef pâtissier exécutif Naomi Gallego.
Testé par Kristen Hartke et Bonnie S. Benwick.