Le laboratoire Burger à toute épreuve Juicy Lucy, Serious Eats
En ce qui concerne chanter les louanges de la Juicy Lucy va, je suis à peine qualifié pour ajouter au chœur. Je ne suis jamais allé à Minneapolis et je ne peux pas confirmer si oui ou non la barre de Matt devrait être crédité de son invention. Zut, je ne peux même pas vous dire si j'aime les choses darn. Le fait est, et je vais l'admettre à l'avant: je ne l'ai jamais eu.
Ce qui, en quelque sorte, m'a aidé sur ma mission cette semaine pour créer une toute épreuve Juicy Lucy. Lorsque vous avez aucune expérience préalable avec quelque chose, vous avez pas construit en biais, et ce naiveté peut parfois conduire à de grands résultats. Est-ce que j'ai coller ai considéré jamais la vodka en croûte de tarte à toute épreuve, il avait été élevé je faire des croûtes à tarte sur les genoux de ma grand-mère? Probablement pas, et bonne chose que je n'étais pas.
Tout d'abord, si vous avez vécu sous une roche et / ou à l'extérieur de Minneapolis, une Juicy Lucy est un élément essentiel cheeseburger à l'envers. Pour être honnête, je crois que l'appel est plus dans la capacité de surprendre mangeurs de fromage sans méfiance avec un liquide chaud brûlent plutôt que d'un réel attrait culinaire. Mais, voyant que j'aime à peu près tout avec un centre liquide. J'étais jeu à travailler sur celui-ci.
Maintenant, pour autant que je peux voir, il y a deux problèmes avec la chose.
Problème de la première: Blowout
Adam a eu ce problème quand il a d'abord examiné maison Jucy Lucys a quelques années. Comme le hamburger cuit, il commence à se contracter, faire pression sur le fondu, le fromage liquéfié dans le centre. Si des défauts se produisent dans l'intégrité structurelle de la boulette, le fromage éclate dans une coulée de lave miniatures et des brûlures sur la plaque chauffante.
Photo: Adam Kuban
Problème de la deuxième: Température
Afin d'obtenir le fromage à fondre dans un désordre vaseux, gluant, la galette doit être cuit bien fait. Jusqu'à présent, je ne pense pas que quelqu'un est venu avec une très bonne solution à ce problème. La plupart des gens acceptent juste pour ce qu'il est, dans l'espoir que le fromage gluant fera un peu pour une partie de la viande sans vie. D'autres ont essayé d'ajouter un lait et d'ariane panade à la viande de hamburger pour le garder tendre même si complètement cuit. Bien sûr, les résultats () sont pitoyables comme le pain de viande sur un petit pain. Pas exactement ce que je suis après.
La première étape pour améliorer la texture de bœuf bien fait était de fossé les choses pré-sol du magasin en lieu et place de la maison-sol (dans ce cas, je suis allé pour Chuck sol directement. Avec un peu de morceaux de steak de suspension ajouté à il).
La différence de qualité est assez frappante. boeuf haché acheté en magasin est habituellement moulu trop finement, et toujours comprimé dans un bloc sur un plateau de styromousse. Plutôt que d'avoir le grain et la texture distincte presque moelleux de boeuf frais moulu, il se présente comme farineuse pulpeux. presque. Le boeuf emballé se réduit fortement pendant la cuisson, évinçant les jus et la graisse. viande hachée frais, d'autre part, a une texture beaucoup plus souple. Comme il fait cuire, graisse fond, formant des petits coins et recoins dans sa structure interne pour les jus de se reposer dans, plutôt que d'être forcé de la boulette. avec du bœuf frais moulu, même un hamburger bien fait peut être juteuse.
curieux, je encore testé une théorie dernière. Peut-être le tout bien fait en ordre à fromage fondu chose est un mythe. J'ai essayé fondre les tranches de fromage américain dans des bains d'eau à des températures différentes. Vous savez quoi? Même à 120 degrés, fromage américain est presque complètement liquéfiée.
Cela signifie que même un Jucy complètement rare Lucy peut encore avoir un noyau de fromage fondu, mais un mélange de jus de viande rouge. Il est faisable, mais pas trop jolie:
Avec la méthode de construction et de la viande en place, le reste était simple. Pour être vraiment authentique, le fromage doit être plié en deux fois avant de l'insérer entre les galettes, mais j'ai découvert qu'une fois que le hamburger est cuit, aussi longtemps que le centre fondu reste en place, il fait vraiment pas de différence comment vous l'adapter là-dedans.
Maintenant, ne pas juste faire vos entrailles fondre en morceaux?
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