Le laboratoire Burger Comment façonner un Burger Pour grill ou la rôtissoire, Serious Eats
Golf burger ball = pas bon. [Photos: Kenji Alt]
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Il n'y a rien de drôle cette image. Ce hamburger souffre d'un trouble grave. Il est le destin malheureux est d'avoir été accablés par un mauvais cas de syndrome de balle de golf. une affliction terrible qui affecte des millions de hamburgers grillés ou grillés chaque année. Et la partie vraiment effrayant? Il a été directement liée au poids. En fait, selon certains experts de l'estimation de *, des hamburgers pesant 6 onces ou plus, ont près de 80 pour cent de probabilité de développer cette maladie défigurante à un moment donné dans leur temps sur le gril.
Les symptômes comprennent, mais ne sont pas limités à ce qui suit:
Voici à tous les fans moyenne hamburger!
Dans l'ensemble, cela est un état de choses qui devraient en grande partie être évitée, et heureusement pour nous, il est en effet tout à fait évitable, comme ce burger démontre ici:
Permettez-moi de coupe droite à la chasse: Tout ce que vous devez faire pour éviter que cela se produise est de compenser en façonnant votre patty un peu plus large que le petit pain pour commencer, et de faire une fossette peu profonde dans le centre. Une fois cuit, il doit tenir le chignon parfaitement, et mettre complètement à plat. Cette section ci-dessous devrait vous donner une bonne idée de la façon dont il est fait.
Le hamburger haut a été formé dans la norme en forme de disque et fait exactement la même largeur que le petit pain. La boulette de fond a été formé un peu plus large, et avec une fossette. Une fois cuit sous le gril, le hamburger se transforme en graisse « burger ol en forme de disque que vous voyez au sommet, tandis que le hamburger alvéolée a produit le produit fini plat vu ci-dessus:
L'explication typique ressemble à ceci: Burger commence la cuisson. Extérieur se brûla. Intérieur commence à chauffer, à former de l'air chaud et de vapeur. Vapeur et air chaud accumulent. bouffées de Burger comme ballon.
En effet l'air chaud. La théorie n'a pas de sens pour plusieurs raisons. D'une part, pourquoi est-ce que cette affaire poussif se produit uniquement lorsque vous Griller un hamburger de graisse, mais pas quand vous effectuez un panoramique sear un hamburger de graisse? C'est vrai! Le hamburger ci-dessous a été formé exactement de la même manière que le hamburger bouffi en haut de la page, mais plutôt que de faire griller, je poêlé il:
Le moindre de halètement se produit, mais loin des niveaux du hamburger grillé.
Quelles sont les causes de la bosse, et pourquoi il ne se produit que lorsque vous Griller la boulette?
Luttant contre le bombement
Ma première question était une base un: Est-ce le burger en pleine expansion en fait, épaissit, ou est-ce juste une illusion?
Après la cuisson au gril le hamburger à une température interne de 130 degrés, j'inséré le même brochette et enveloppé le hamburger avec la même chaîne.
Bien que le prouve-le hamburger est en fait pas exorbités, mais il ne perd une quantité importante de sa circonférence -a bonne 1,5 pouces environ.
Mais attendez une minute tout ce que je sais de la cuisine de la viande me dit que les contrats de viande lorsque vous faites cuire. Plus il fait chaud, plus il se rétrécit. Il est logique que la circonférence du hamburger devrait se rétrécir, mais pourquoi est mon hamburger encore la presque la même épaisseur au centre? Il ne devrait pas avoir diminué dans cette dimension aussi bien?
Sur le gril ou sous le gril du four, d'autre part, le rayonnement atteint les côtés des galettes ainsi, le chauffage et les brunissement beaucoup plus efficace qu'un ustensile de cuisson pourrait jamais. Ce fut l'idée que je avais besoin.
Au-dessous de la ceinture
Retour quand mon père était sur le point de devenir en surpoids, plutôt que de desserrer sa ceinture de quelques crans, il avait continuer à le porter au même trou, sous l'hypothèse fausse qu'il garderait son ventre en échec **. Bien sûr, nous avons tous vu les résultats des tentatives similaires: Le ventre n'a nulle part où aller, mais en hausse et plus. De même, dans le hamburger, les côtés du hamburger cuire rapidement par rayonnement, ils se contractent comme une ceinture. Le centre du hamburger n'a nulle part où aller, mais dehors. Donc, même si elle ne perd une certaine épaisseur pendant la cuisson, le sanglage des côtés jusqu'à la boulette de compenser en pressant et en formant la bosse.
Depuis un hamburger poêlé ne chauffe que le haut et le bas, les côtés ne cuisent pas beaucoup, et le bombement est pas un problème.
** Soit dit en passant, mon père a depuis réussi à perdre du poids.
La formation de la Patty
morale simple de l'histoire? Lors de la formation de grande taille (6 onces ou plus) pour les galettes du gril ou le gril, former les galettes plus larges que vous voulez qu'ils soient, et de créer une petite fossette au centre en appuyant avec vos doigts. Si vous envisagez de poêler un hamburger, il n'y a pas besoin de prendre cette mesure.
Aussi, soyez honnête avec vous-même sur votre poids et portez votre ceinture à une circonférence appropriée. Moi, par exemple, sais pertinemment que je suis aussi mince, TRIM et pimpant comme je l'ai jamais été avant que je commencé à cuisiner quelques dizaines de hamburgers par semaine. Il est l'échelle qui se trouve sacrément.
En outre, ma ceinture se rétrécit.