Le laboratoire Burger Le nec plus ultra Homemade Sliders, Serious Eats
Le curseur ultime. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Inventé à Wichita, Kansas, en 1916 par Walter Anderson (qui, cinq ans plus tard fondé White Castle), les curseurs ont été à un moment la principale forme de hamburger sur la planète. Pesant moins de deux onces, les sandwichs diminutif sont faites par la vapeur lentement mince, plaque en fonte Galettes tout boeuf sur un lit d'oignons.
La vapeur aromatique des oignons flotte dans et autour de la viande des petits pains, qui sont placés directement sur le dessus de la galette pendant la cuisson. Une fois complètement cuit à la vapeur à travers, les petits pains deviennent de simples fétus de pain pillowy humide -la manifestation physique de la vapeur d'oignon doux, piquant. Complété avec Melty fromage américain et quelques tranches de cornichon, c'est le cheeseburger dans un de ses plus pure, la plupart des formes nobles et en tant que genre, est tout à fait améliorable.
Cela dit, il y a certainement de bons et de mauvais curseurs curseurs nos là-bas, et la méthodologie de base laisse beaucoup de place à l'interprétation Si les oignons coupés en tranches ou en dés? Comment devraient-ils être cuits? Quel ordre le hamburger devrait être empilés? Comment la viande cuite se? Est-il même possible de disséquer et remonter le curseur dans le style standard Burger Lab et sortir l'autre extrémité avec une recette qui n'a pas d'une certaine façon déshonorer une institution de 100 ans près?
Mon objectif cette semaine: développer la recette ultime du curseur. Et comme je l'ai rapidement découvert, il y a beaucoup plus de choses entre ces petits pains que les viandes les yeux *.
* Je sais, aïe. Désolé pour le terrible jeu de mots
Rubrique à la source
Vivre de Jersey du Nord, à deux pas de pierre que j'ai heureusement quelques bonnes stomping à la recherche des curseurs qui sont toujours cuits par la méthode mise au point par White Castle. La quasi-totalité des joints de curseur à Jersey ont le mot « blanc » dans leur nom; une épithète initialement destiné à évoquer un sentiment de pureté et de propreté pour calmer un boeuf des années 1920 méfiants publics, qui étaient encore ébranlés les histoires d'horreur des Chicago Stockyards à Upton Sinclair chroniqués de la jungle.
Alors, comment cuisiner-ils leurs hamburgers? Pour citer expert curseur Nick Solares. c'est la façon dont il est fait (je ferai référence à cette méthode comme la méthode « traditionnelle » à partir de maintenant):
Le procédé de préparation, malgré une certaine variance dans les ingrédients (comme les oignons sont répartis, par exemple) est constante: Fond de deux onces (ou plus petit) cubes de viande de boeuf sont écrasés sur une plaque chauffante supérieure plate, et les oignons (soit finement haché en petits cubes ou en tranches minces en rubans délicats) sont pressés dans la partie supérieure de la boulette grésillement, qui finit sur le fond lorsque le hamburger est retourné. Si le fromage est commandé, il est appliqué dès que la galette est retournée, et la demi-chignon-dessus en premier, la partie inférieure placée sur le dessus de la pile couvre-fromage à l'oignon-bœuf.
Après cuisson à la vapeur à travers, les sandwichs sont fermés, et les cornichons et les condiments sont ajoutés. Simple, non?
Plutôt que de commencer par le boeuf, ils couvrent d'abord la plaque chauffante avec une couche d'oignons déshydratés reconstitués (apparemment ils ont fait le passage d'oignons frais pendant les pénuries alimentaires et la Seconde Guerre mondiale n'a jamais regardé en arrière). Les oignons et leur liquide sont autorisés à se réchauffer lentement et adoucir, avant de boeuf congelés galettes avec le motif distinct de cinq trous (destiné à accélérer le temps de cuisson) sont ajoutés, et immédiatement en tête à la fois chignon bas et le haut.
Qu'est-ce que cela signifie? Eh bien, la principale différence est que, au château blanc, le boeuf ne touche jamais la plaque chauffante. La cuisson se fait à 100% par la vapeur des oignons.
Armés de boeuf, oignons, et un bateau plein de questions, je frappe la cuisine pour savoir.
Tout d'abord. Trouver un petit pain de curseur de taille est pas facile. Bien que la plupart des anciens joints curseur façonné utilisent blanc, pain Wonder-esque (petits pains spongieuses selon l'expert burger Josh Ozersky, ce sont les seuls petits pains un curseur doit être faite sur), ces petits pains ne sont pas facilement accessibles au grand public.
les oignons
Voici où nous arrivons à la partie vraiment difficile. À mon avis, les oignons sont en fait un élément plus important que le curseur de la viande elle-même. Ils ajoutent l'humidité, ils ajoutent de la saveur, ils prévoient que tout importante vapeur aromatique. Sans les oignons, il ne peut tout simplement pas curseur.
Mon premier essai était de faire cuire quatre galettes côte à côte, en utilisant la méthode de cuisson # 1, avec les oignons a percuté le côté non cuit de la boulette avant d'être renversé. J'ai essayé oignons coupés quatre façons différentes: petits dés, vraiment petits dés, finement tranchés parallèlement à l'équateur, et émincé pôle à pôle.
Tout de suite, l'oignon coupé parallèlement à l'équateur était pour sa texture unappealingly filandreuse. Parmi les autres options, l'oignon coupé en dés minuscules et l'minuscule oignon émincé très finement pôle à pôle étaient dans une chaleur morte. Ils ont tous deux semblaient avoir une saveur d'oignon beaucoup plus distincte que l'une des deux autres lots. Ce qui se passait?
Pour obtenir à la réponse, nous devons jeter un coup d'œil à un oignon au microscope:
Les enzymes provoquent une chaîne de réactions chimiques qui se développent l'odeur âcre familier distinctif qui, en dépit de leur rôle initial de dissuasion défensive, nous les humains ont appris à aimer.
Ma pensée suivante semblait être une logique: Puis-je jouer en quelque sorte jusqu'à ces saveurs d'oignon encore plus?
Relargage la plaie
Tous ceux dont jamais fait salade de chou cru, kimchi, ou aubergine parm sait, les légumes salage peuvent avoir un impact profond. Lorsque le sel frappe d'abord la surface du légume, il commence à se dissoudre dans la petite quantité de liquide présent, la création d'une saumure concentrée super. Cette saumure crée une pression osmotique sur les parois des cellules, ce qui provoque le liquide de l'intérieur pour être lessivée, ainsi que certains de ses solides dissous.
Je mis en place une expérience rapide en plaçant deux bols d'oignons hachés côte à côte. Un restait clair, alors que le second était assaisonné avec du sel kasher et laisse reposer pendant dix minutes.
Un test rapide sniff confirmé. L'oignon salé était beaucoup plus piquant que le non salé.
* Un autre élément de preuve qui assaisonnement votre nourriture pendant la cuisson est beaucoup plus efficace que l'ajout de sel à la table.
La méthode de cuisson
vainqueur surprise ici. Après largement tester à la fois la méthode traditionnelle et la méthode White Castle moderne, je suis venu à la conclusion que, compte tenu d'un ensemble égal d'ingrédients de départ, la méthode White Castle est en fait supérieure. Permettez-moi d'expliquer en trois points principaux:
obtenir Juiced
À ce stade, j'étais déjà très heureux avec mes résultats sacrément. En combinant les ingrédients frais d'un curseur traditionnel avec la méthode de cuisson améliorée offerte par White Castle, j'avais mangé plusieurs des meilleurs curseurs que j'ai jamais eu. Mais il y avait encore un peu de point qui me irking: ajouter de l'eau dans la poêle pour arrêter les oignons de surcuisson.
Alors, quel est le liquide de choix? ** Pourquoi, jus d'oignon, bien sûr
** Oui, oui, dans la plupart des autres cas, Scotch
Je suis allé de l'avant et Juiced l'oignon. Apartés d'avoir accidentellement créé un monstre d'une machine qui délivre en permanence avec chaque verre de jus de mangue fraîchement pressé vaut le souffle d'oignon d'un matin, j'avais dans mes mains une tasse potentiel de saveur de curseur liquide pur. Blanc Manna, en effet!
Je cuisinais un autre lot d'oignons en dés salés dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées très, puis on le verse dans un peu de jus d'oignon et on a agité et redistribué le contenu avant d'ajouter mes galettes. Je surmonté chacun avec une tranche de fromage, puis placé les petits pains à la vapeur sur le dessus, en ajoutant une touche plus de jus d'oignon à chaque fois que la poêle semblait en danger de dessèchement.
Quelques minutes plus tard, je les sandwiches assemblais (soigneusement spooning sur les oignons supplémentaires et du fromage fondu qui avait recueilli dans la poêle), surmonté chacun avec quelques tranches de cornichon, et creusé dans.
Ils étaient vraiment phénoménal. saveur d'oignon profond aromatique, avec du boeuf qui, malgré sa taille, était humide, juteuse, et avait même conservé un soupçon de rose nue.
Ne pas avoir un presse-agrumes? Ne pas s'inquiéter. Un oignon supplémentaire Caillebotis sur les trous moyen d'une râpe de boîte fournit suffisamment pulpe juteuse pour humecter votre casserole avec, fournissant des résultats qui sont presque aussi bien.
Avec mes tests fait et tout enfin dans l'ordre, je vous laisse avec deux questions:
1. Sur un curseur, quel est l'ordre d'empilement idéal pour le boeuf, les oignons et le fromage? Mon inclinaison est que le fromage doit être au fond, de sorte qu'il est la première chose que votre langue frappe que vous mordre à travers, tout en revêtant ainsi le reste dans un linceul gluant. Le boeuf doit être à côté, et les oignons doivent être sur le dessus afin de continuer à baigner le hamburger dans leur jus. Tes pensées?
2. Étant donné que ma femme rentre à la maison à une cuisine pleine de dizaines de burgers avec une croquée de chacun sur une base régulière, combien de temps avant qu'elle ne me quitte?
Obtenez la recette
À ce stade, vous vous attendez probablement la recette. Eh bien, ici vous allez: la recette ultime curseur »