Tex-Mex fromage enchiladas recette rouge Chili Gravy, Serious Eats
[Photo: Nick Kindelsperger]
Rencontrez le nec plus ultra, amélioré Tex-Mex Enchiladas: Tortillas, enroulé autour d'un remplissage à base de fromage cheddar et complètement enveloppé par une sauce au piment rouge riche, puis garni de fromage fondu encore plus. La sauce est rustique et aromatique, avec un arôme de cumin envoûtante et une chaleur des piments qui n'attaque pas tant que chatouillent lentement le dos de la langue. Nous avons pris quelques libertés, mais ils sont la peine.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- piments rouges séchés entiers donnent un profil plus dynamique et séduisant à la sauce que la poudre de chili régulière.
- Réduire la quantité de farine empêche la sauce de devenir terne et granuleuse.
- Frire les Tortillas les empêche brièvement de se tourner vers mush lorsqu'il est recouvert de sauce.
Ingrédients
- Pour le Chili Gravy:
- 2 onces séchées piments Ancho, les tiges et les graines enlevées
- 2 onces séchées piments guajillo, les tiges et les graines enlevées
- 2 séché piments Arbol, tiges et des graines
- Eau chaude, pour le trempage
- 1/2 livre de boeuf haché
- 1 oignon jaune moyen, grossièrement hachées
- 6 gousses d'ail moyennes, hachées
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café d'origan séché
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- sel casher
- 4 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon faible teneur en sodium
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- Pour les fromages Enchiladas:
- 1/2 tasse d'huile végétale
- 12 tortillas de maïs
- 1 livre de fromage cheddar, râpé, divisé
- 1 tasse d'oignon haché jaune (environ 1 oignon moyen)
instructions
Pour le Chili Gravy. Chauffer une lourde 12 pouces poêle en fonte à feu moyen. Couper tous les piments ouverts le long d'un côté, de sorte qu'ils puissent être mis à plat. Travailler en lots, faire cuire les piments dans la poêle, en appuyant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et parfumé, environ 5 secondes de chaque côté; attention à ne pas laisser brûler les piments. Transférer dans un grand bol et couvrir avec de l'eau chaude chilis, fixer une petite plaque sur le dessus pour les maintenir submergés. Laisser reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, ajouter le boeuf haché dans la poêle en fonte et faites cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 5 minutes. En utilisant une écumoire, transférer le boeuf dans un bol moyen et mettre de côté. Retirez tous mais 2 cuillères à soupe de graisse de boeuf de la poêle; s'il n'y a pas assez de graisse qui reste dans la poêle, ajouter suffisamment d'huile pour compenser la différence. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que doux, 4 à 5 minutes. Incorporer l'ail extrait, et laisser cuire jusqu'à ce que parfumé, environ 30 secondes. Transfert oignon et l'ail dans un mélangeur.
Egoutter les piments, en éliminant la totalité du liquide de trempage. Transfert chilis au mélangeur avec des oignons et l'ail, et ajouter le cumin, l'origan, le poivre noir, 2 cuillères à café de sel et 1 tasse de bouillon de poulet. mélange Mélanger jusqu'à consistance lisse, en raclant les côtés avec une spatule de temps en temps, environ 1 à 2 minutes en haut. Si le mélange ne sera pas mélanger, ajouter un autre 1/2 tasse de stock.
En utilisant une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc, mélange de piment de la presse à travers un tamis à mailles fixé sur un grand arc jusqu'à ce que les peaux de piment restent dans la crépine. Jeter les peaux.
Chauffer l'huile dans une poêle en fonte à feu moyen jusqu'à chatoyant. Ajouter la farine et remuer immédiatement avec un fouet métallique. Continuez à remuer jusqu'à ce que brun doré se roux clair. Ajouter le mélange de piment et incorporer le reste du bouillon et du bœuf haché. Amener la sauce à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement lent et régulier. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce est rouge foncé et épais comme une sauce, environ 30 minutes. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau pour le diluer.
Pendant ce temps, pour les enchiladas de fromage. Ajuster la grille du four à la position moyenne inférieure et préchauffer à 375 ° C. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à chatoyant. Travailler 1 tortilla à un moment, faites glisser soigneusement dans l'huile et tortillas cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce que commencer à regarder tannée, environ 5 à 10 secondes de chaque côté; éviter la friture trop longtemps, car trop croustillantes tortillas se fissurer lorsqu'il est plié. Transférer la tortilla frite à une plaque de papier essuie-ligne de drain.
Travailler 1 tortilla à la fois, tortilla frite plonger dans la sauce, puis sur une assiette. Disposer 1/4 tasse de fromage et une cuillère à soupe d'oignons hachés dans une ligne le long de centre de tortilla, puis rouler. Set tortilla roulé, du côté de la couture vers le bas, dans un moule de 9 par 11 pouces et répéter avec les tortillas restantes, le fromage et l'oignon.
Cuillère sauce restante sur le dessus de enchiladas, suivi par le reste du fromage et l'oignon. Transfert au four et cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et juste commence à bouillonner, 10 à 15 minutes. Sers immédiatement.