Roti, une recette Maîtrisé par la répétition
Lorsque vous avez terminé droit, ce pain plat est soyeux et onctueux et fond sur la langue dans une flaque d'eau de saveurs succulentes. La préparation, cependant, exige une vie d'étude.
Roti est arrivé sur l'île de Trinidad autour de l'esclavage du temps a été aboli dans les années 1830 en retard, avec des serviteurs sous contrat de l'Inde, où le pain plat sans levain a été populaire depuis des siècles. Dhal puri, paratha et sada sont les styles les plus facilement disponibles de roti à Trinidad.
Les habitants appellent leur marque de paratha « Buss up fermé », qui tire son nom de la prononciation Trini de l'expression « chemise Busted-up », une référence à ce que le plat ressemble. Contrairement à paratha traditionnelle en Inde, en Buss fermée est cassée en morceaux et les convives ramasser généralement les morceaux avec leurs mains et de les utiliser comme des ustensiles pour ramasser le curry. Sada est comparable à naan (moins le levain) et généralement mangé au petit déjeuner avec un choka, qui est des légumes grillés et au sol ou du poisson.
Dhal puri est un roti farci de pois cassés sol. Il est grand, rond et plat, et il est souvent enroulé autour de curry il peut être consommé comme un sandwich. Alors que dhal puri est cuit sur une plaque chauffante, la puri en Inde est profondément frit et plus petit que l'itération trinidadien, a déclaré Chitrita Banerji. l'auteur de « Eating l'Inde. Une odyssée dans l'alimentation et la culture de la terre des épices » La portabilité d'un puri dhal (au curry intérieur) fait un populaire grab-and-go nourriture de rue et option déjeuner.
Rostan Amin, 84, un Trinidadien musulman dont les ancêtres sont de l'Inde, a commencé son empire roti avec une épicerie à San Fernando dans les années 1960. Son Roti a fait appel aux travailleurs à une raffinerie de pétrole à proximité. L'épicerie a finalement fermé, mais le secteur de la restauration a augmenté. Il y a maintenant 10 succursales dans tout le pays.
Le fils de M. Amin, Haseeb Amin, 57 ans, qui va par le pape, et l'un de ses petits-fils, Kaleem Amin, 33, maintenant exécuter l'opération, mais le patriarche met encore dans le temps - il vit au-dessus du restaurant phare et se réveille régulièrement au début à pétrir la pâte.
Kaleem Amin a dit qu'il peut dire le travail de son grand-père, par opposition à celle du personnel. « Parfois, si je viens le matin, je sais la différence si mon grand-père pétrir la farine, parce que quand il pétrit la farine, vous ne même pas besoin de mâcher les roti, » at-il dit. « Il fond littéralement dans la bouche. »
Comment, exactement, l'Amin aîné accomplir un tel pétrir parfait?
La réponse est ce qui rend la préparation du roti parfait si difficile pour les cuisiniers à domicile: expérience.
« À moins que vous avez grandi dans le genre de communauté où quelqu'un dans votre famille vous a été enseigné à le faire depuis que vous étiez 7, il va être difficile », a déclaré Anu Lakhan, un écrivain alimentaire à Trinidad.
Faire roti est autant sur eyeballing que la mesure, la tradition comme instruction. Trinidadiens voient comme une forme d'art. Il est temps, et difficile, « parce qu'il n'a jamais été documenté de façon dont les gens peuvent dupliquer facilement », a déclaré Chris De La Rosa, le fondateur de CaribbeanPot.com.
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Ces nouveaux Roti processus sont souvent surpris par la façon dont il est difficile, que les instructions de livres de cuisine sont simples et ingrédients sont peu nombreux: la farine, l'eau, le sel, la poudre à pâte et de l'huile comme base, avec des assaisonnements et des ajouts, selon le style.
est correctement portionner ingrédients une première étape importante dans la réalisation de la bonne texture roti. Le moindre déséquilibre du rapport pourrait se débarrasser des roti. Ce que vous voulez est une pâte très molle, Kaleem Amin a dit, mais pas si doux qu'il se brise. Son père, le pape Amin, a déclaré que lors du mélange de la pâte, vous savez qu'il est prêt quand vous pouvez coller votre doigt et votre doigt en ressorte propre.
Avec dhal puri, le remplissage pois cassés bien assaisonné, qui fournit la saveur, est tout aussi important que la pâte souple.
Les pois cassés doivent être bouillies à la texture correcte, pas trop molle et pas trop dur, dit le pape Amin. Lorsque pincé avec les doigts, un petit pois fendu parfaitement bouillie croulera en une pâte crayeuse. Les pois sont ensuite broyés en une poudre fine avec culantro (un assaisonnement intense, comme la coriandre appelé chadon beni ici), le cumin, le curcuma, l'ail et le sel.
Farce la puri dhal exige de la dextérité. Une poignée de la poudre pois cassés est empilé sur un centre légèrement aplati de pâte. Une main emballe le remplissage, tandis que l'autre pâte presse la, comme si envelopper un bébé dans une couverture. Il est important que la pâte est pincé et scellé de telle sorte que le remplissage ne se répande pas quand il est aplati dans un grand cercle mince avec un rouleau à pâtisserie.
A partir de là, la pâte est balancé sur un tawa, une grande plaque chauffante en fonte. La pâte est huilée, et huilée à nouveau retournée. Il devrait prendre environ 30 secondes pour cuire, transformer un brun clair des deux côtés. Lorsque des bulles d'air se gonflent la pâte comme il chauffe sur la plaque chauffante, qui est un signe qu'il est prêt.
Pour les cuisiniers de la maison, une poêle anti-adhésive pourrait être utilisé à la place d'un tawa, M. De La Rosa a dit.
Vient ensuite la partie facile: envelopper les roti autour de généreuses portions de curry à manger comme un burrito, ou arrachant des morceaux de roti et de les utiliser pour ramasser curry dans votre bouche.
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